# Обработка и хранение продукции растениводства

5B007280 - Технология перерабатывающих производств __ст.преводаватель__ Саидов А.М.

## Практическая работа 1

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО И СОХРАННОСТЬ

РАСТЕНИЕВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Цель: сформировать представление о факторах влияющих на качество и сохранность продукции растениводства

План

1 Субъективные и объективные факторы

2 Факторы, влияющие на качество продукции растениеводства по этапам

3 Абиотические и биотические факторы

На качество растениеводческой продукции в процессе хранения влияет множество факторов, различных по силе, характеру и длительности.

Их подразделяют на конструктивные (планируемые), производственные, обращения и реализации, эксплуатационные.

Каждый из этих факторов может иметь субъективный или объективный характер.

Субъективный характер проявляется при непосредственной связи качества хранимой продукции с деятельностью человека.

Это уровень квалификации, общеобразовательный и культурный уровни, личные свойства и устремления, заинтересованность работника в результате труда. Факторы, связанные с психологией человека, со сложившимися привычками и навыками.

К объективным факторам, влияющим на качество, относят: технические, организационные, экономические — все это условия труда.

Технические факторы связаны с оборудованием, применяемой техникой, т. е. средствами производства при создании, обращении и потреблении продукции.

К организационным факторам относят организацию труда,

К экономическим — формы и уровень заработной платы, уровень и структуру себестоимости продукции, цену реализации.

На качество продукции оказывают влияние также факторы социального и идеологического характера. Их можно отнести одновременно как к субъективным, так и к объективным.

2 Факторы, влияющие на качество продукции растениеводства при хранении по этапам

1. Посевной материал — влияющие факторы на данном этапе: вид, сорт, репродукция, подготовка семян к посеву (очистка, обеззараживание и пр.), класс семян в соответствии со стандартом.

Хороший посевной материал обеспечивает дружные всходы, одновременный рост и развитие растений, налив и созревание зерна, образование и развитие плодов, клубнеплодов, корнеплодов, луковиц.

Посев семенами низких кондиций вызывает сдвиг развития отдельных растений и может служить причиной большой разнокачественности выращенного урожая и пониженной его стойкости при хранении. От сорта культуры зависят физические свойства, физиологическая активность ее партий, потребительские достоинства продуктов переработки. Многие сорта характеризуются различной устойчивостью при хранении. Размещение партий продукции в хранилищах, расчеты за продукцию проводят с учетом качества, сортовых особенностей и целевого назначения.

2. Условия выращивания — географическое положение, почва, предшественники, удобрения, орошение, болезни и вредители во время выращивания, метеорологические условия года, состояние техники во время уборки и др.

Почвенно-климатические условия, в которых развиваются растения, определяют размер урожая, химический состав и качество получаемой продукции. Например, выпадение осадков в предуборочный и уборочный периоды приводит к увлажнению зерна. В этом случае оно без соответствующей доработки будет нестойким при хранении. Ранние заморозки или засушливая погода в период налива зерна вызывают образование дефектного зерна (морозобойного, щуплого) с пониженными показателями качества и неустойчивостью при хранении. Повреждение растений во время выращивания полевыми вредителями также снижает урожай и ухудшает его качество. Попадание в партии убираемой продукции различных растительных остатков, а иногда и вредных примесей требует срочной очистки и сортировки этих партий, а также раздельного их размещения. Иногда в период развития растений на них развиваются фитопатогенные микроорганизмы, вызывая различные болезни растений. Все это ограничивает использование продукции по прямому назначению и снижает срок ее хранения.

3. Условия уборки — сроки и способы уборки, состояние техники и погодные условия во время уборки, урожайность и назначение убираемой продукции. Погодные условия существенно влияют на качество продукции, подлежащей хранению. Например, в дождливую погоду во время уборки зерно увлажняется, теряет свой естественный цвет (обесцвечивается), в нем усиливаются физиолого-биохимические процессы и жизнедеятельность микроорганизмов, что может привести к ухудшению качества зерновой массы при хранении, способствовать возникновению самосогревания. Еще один пример — морковь. Убранная раньше срока, невызревшая, с меньшим количеством сахара и каротина, с повышенным содержанием влаги она также обладает пониженной устойчивостью при хранении. Такие корнеплоды быстро увядают и поражаются болезнями. Если убрать морковь на месяц позже оптимального срока, корнеплоды перезревают, трескаются и также становятся нестойкими при хранении.

4. Транспортирование урожая — вид и состояние транспорта и тары, расстояние перевозок, время, погода, состояние дорог и пр. Этот фактор сохранности касается в большей степени сочной продукции.

С момента после уборки и доставки ее к месту хранения могут происходить количественные и качественные изменения продукции. Степень этих изменений и величина потерь зависят от того, как проведены уборка, сортировка, калибровка, упаковка и перевозка продукции, от дальности и длительности перевозки. При соблюдении всех правил качество и количество продукции изменяются незначительно. При нарушении правил качественные и количественные потери могут достигать огромных размеров, поэтому доставку продукции можно считать одним из важнейших факторов снижения потерь. Низкое качество поступающих в торговую сеть овощей часто связано не с их низкими сортовыми показателями, а с тем, что они не прошли соответствующую товарную обработку и неправильно транспортировались.

Важный резерв сокращения потерь и улучшения качества плодов и овощей — использование современной тары. Например, применение контейнеров позволяет не только сократить потери и сохранить высокое качество продукции при перевозках, но и механизировать погрузочно-разгрузочные работы, ускорить ее доставку к месту хранения и потребителю, сократить транспортные расходы.

Особые требования предъявляют к транспортным средствам. Например, для перевозки зерна их готовят таким образом, чтобы при транспортировке зерно не загрязнялось, не заражалось вредителями и болезнями, не подвергалось воздействию атмосферных осадков.

5. Первичная доработка, обработка — своевременность, вид и способ доработки или обработки, состояние и типы машин, технологические схемы и режимы технологических операций. Например, стойкость зерна при хранении в значительной степени зависит от тех условий, в которых оно находилось до момента поступления в хранилище. Состояние поступающего зерна ухудшается, если после уборки его не дорабатывают на токах, а хранят в открытых, не защищенных от внешних условий местах. Зерно при этом может увлажняться и даже прорастать. В зерновую массу проникают вредители хлебных злаков, обитающие в прошлогодних органических остатках. При отсутствии постоянного контроля зерно может полностью испортиться вследствие самосогревания.

6. Хранение урожая — подготовка к хранению, способы и режимы хранения. Большую роль играет организация контроля за хранящейся продукцией. Избежать необоснованных потерь полученного урожая позволит: правильная подготовка продукции к длительному хранению, а хранилища — к приему нового урожая, применение на практике современных способов хранения; использование оптимальных режимов хранения каждого вида продукции и грамотное управление ими; своевременный контроль и уход за хранящейся продукцией.

7. Переработка на предприятиях — переработка и консервирование (в широком смысле) растениеводческой продукции так же, как и хранение в свежем виде, направлены на ее сохранение и подготовку к использованию в пищу или предназначены для дальнейшей переработки продукции. В переработанной продукции процессы обмена прекращаются. Основная задача при переработке состоит в том, чтобы не снизить качество поступающей продукции, а при определенных условиях повысить его. Это зависит от таких факторов, как рецептура вырабатываемого продукта, применяемое оборудование, режим технологического процесса. Такие прогрессивные технологии переработки, как асептическое консервирование, сублимационная сушка, технология комплексного использования сырья с максимальным выходом продукции и другие позволяют получать продукцию высокого качества.

На всех перечисленных этапах хранения выращенной продукции растениеводства основными влияющими факторами являются квалификация специалистов и степень освоения техники и технологии.

Таким образом, качество растениеводческой продукции зависит от ее видов и сортов, биологических особенностей, факторов внешней среды, агротехники возделывания, сортировки, транспортирования, хранения и переработки.

Чтобы вырастить и сохранить высококачественную растениеводческую продукцию, необходимо знать ее основные биологические особенности. В пищу и для переработки используют различные органы растений: семена, плоды, кочаны, луковицы, корнеплоды, соцветия, разросшиеся листья, черешки, побеги зеленных овощей и стебли. Эти органы в таком виде, в каком они сейчас есть у культурных растений, созданы в процессе многовековой истории человеком. Растению для того, чтобы сформировать семена и оставить потомство, не нужны такие крупные плоды, как, например, у арбуза, дыни или тыквы. Все это нужно человеку, и он бессознательным или сознательным отбором создал разнообразные культурные растения. Однако для того, чтобы сохранить у растений все приобретенные ими свойства, необходимо постоянно заботиться об обеспечении условий, соответствующих их биологическим требованиям.

В растениеводческой продукции после уборки продолжаются сложные процессы жизнедеятельности: биохимические превращения, дыхание, испарение воды и т. д. Дыхание оказывает наибольшее влияние на качество при хранении. С ним связаны превращения и расход углеводов, потеря воды, прорастание, инфекционные и физиологические заболевания и др. С увеличением интенсивности дыхания качество продукции быстро ухудшается.

Резко ухудшается качество хранящейся продукции при прорастании. В определенных условиях могут прорастать как зерно, так и многие овощные культуры. При этом с ростками из зерновых выносится много питательных веществ, а овощи становятся вялыми и невкусными.

Огромный вред хранящейся продукции наносит самосогревание. Под действием высоких температур интенсивность дыхания еще больше усиливается, начинают активно развиваться микроорганизмы и продукция портится. Такую продукцию нельзя использовать ни в пищу, ни на корм скоту, ни для переработки.

Однако одной из основных причин потери качества и количества продукции остаются болезни, которые вызываются микроорганизмами. В растениях и их плодах содержится много воды, в которой растворены легкодоступные питательные вещества. В результате этого убранный урожай служит прекрасным субстратом для развития микроорганизмов, поэтому на убранной продукции в период хранения поселяются и быстро развиваются возбудители различных заболеваний. Влияние болезней на продукцию в период хранения особенно вредно. Это относится также и к вредителям продовольственных запасов. Бороться с ними в хранилищах труднее, чем в поле, по следующим причинам:

1) убранная продукция теряет естественную устойчивость к заболеваниям, так как постепенно физиологически ослабевает;

2) в хранилищах зерно, плоды, овощи находятся в непосредственном контакте друг с другом, что способствует распространению болезней;

3) в хранилищах возможности применения химических средств борьбы ограничены, так как приходится иметь дело с продуктами питания;

4) некоторые болезни, встречающиеся при хранении, изучены слабо, и для них не разработаны надежные способы борьбы, поэтому один из основных методов борьбы с заболеваниями при хранении — поддержание нормального физиологического состояния продукции путем создания оптимального режима в хранилищах.

3 Абиотические и биотические факторы, влияющие на сохранность продукции растениеводства при хранении.

Абиотические факторы — это факторы неживой природы, условия внешней среды, влияющие на сохранность продукции.

Наиболее действенным абиотическим фактором является температура, поддерживающаяся при хранении продукции. Она оказывает решающее влияние на величину естественной убыли и актируемые потери продукции. Пределы оптимальных значений температуры для хранения плодов и овощей находятся между точкой замерзания и температурами, ускоряющими их старение и отмирание. Для большинства видов растительной продукции это температуры, близкие к 0 оС, при которых замедляются все биологические процессы.

Большое влияние на сохранность продукции оказывает также относительная влажность воздуха (ОВВ) в хранилище. Для плодоовощной продукции она должна быть достаточно высокой (80−95 %), чтобы предотвратить ее увядание и потерю тургора. Зерно и семена необходимо хранить при относительной влажности воздуха, не превышающей 70 %, чтобы предотвратить сорбцию (поглощение) водяных паров из воздуха и увлажнение зернопродукции так как при этом значительно снижается ее устойчивость при хранении.

Газовый состав воздуха также является важнейшим абиотическим фактором. Повышенные концентрации диоксида углерода и пониженные до определенных пределов концентрации кислорода оказывают положительное влияние на сохраняемость и лежкость плодов и овощей за счет снижения интенсивности дыхания и предотвращения потерь от развития микроорганизмов (гниения и плесневения). При хранении продукции в такой газовой среде снижается интенсивность обмена веществ, замедляются процессы старения и отмирания тканей и значительно продлеваются сроки хранения.

Воздухообмен (вентиляция) как абиотический фактор, влияющий на сохранность продуктов, необходим для поддержания в хранилище равномерного температурно-влажностного и газового режимов, удаления паро- и газообразных продуктов жизнедеятельности зерна, плодов и овощей в целях предотвращения образования конденсата влаги на их поверхности и загнивания.

Важную роль при хранении растительной продукции играет степень освещенности. Овощи и плоды следует хранить в темноте, без прямого доступа солнечного света, так как на свету ускоряются процессы жизнедеятельности и старения, интенсивнее разрушаются биологически активные вещества (пигменты, витамины), происходит позеленение клубней картофеля и головок моркови.

Биотические факторы связаны с живым началом, с природой продукции как живого организма. Они весьма многообразны.

Величину потерь и в целом сохранность растениеводческой продукции при хранении определяют, главным образом, биотические факторы, так как именно они обусловливают интенсивность и направленность процессов жизнедеятельности. Основными из группы биотических факторов, влияющих на сохранность продукции, являются следующие:

1) биохимические процессы, или процессы обмена веществ, протекающие внутри продукции;

2) микробиологические процессы, т. е. степень воздействия различных микроорганизмов на продукцию;

3) развитие вредителей (насекомых, клещей) и грызунов в продукции.

Сохранность продукции зависит от интенсивности отмеченных биологических процессов, которые следует приостановить и замедлить, а по возможности — полностью исключить при хранении. Остановимся подробнее на этих процессах, слагающих биотические факторы.

1 К биохимическим относят процессы, обусловленные действием ферментов самой продукции. Интенсивность их протекания зависит от природы продукции, ее химического состава, особенностей обмена веществ и условий хранения. Наибольшее влияние на сохранность продукции при хранении оказывают дыхание и гидролитические процессы.

Дыхание — это процесс, присущий всем живым организмам, в том числе и растительной продукции. Оно связано с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) и является важным источником энергии для обмена веществ и поддержания жизнедеятельности. Дыхание — сложный процесс диссимиляции (распада) органических веществ (преимущественно одномолекулярных углеводов) до конечных продуктов дыхания с выделением энергии в виде тепла. Выделяют два вида дыхания растительных продуктов – аэробное и анаэробное.

Процесс аэробного дыхания заключается в окислении моносахаров (глюкозы) кислородом воздуха и сопровождается потерей массы растительного объекта, повышением влажности, выделением большого количества тепла и изменением газового состава окружающего воздуха:

С6Н12О6 + 6О2 → 6СО2 + 6Н2О + энергия.

Потери массы при дыхании хранящейся растительной продукции могут достигать значительных размеров, если режимы хранения далеки от оптимальных. Выделяющиеся при этом тепло и влага могут быть причиной дальнейшего усиления процесса дыхания. Это происходит при плохой вентиляции хранящейся продукции.

Интенсивность дыхания у различной продукции неодинакова: низкая — у сухого зерна, более высокая — у плодов и овощей, так как это сочная продукция с большим содержанием свободной воды. Особенно возрастает интенсивность дыхания при механических повреждениях и микробиологических заболеваниях. Она зависит от содержания свободной воды в продукции. Так, в сыром зерне с влажностью более 17 % интенсивность дыхания возрастает в 20−30 раз по сравнению с сухим зерном, имеющим влажность ниже 14 %. Важным фактором, влияющим на интенсивность дыхания, является температура. В определенном интервале повышение температуры на 10 оС приводит к увеличению интенсивности дыхания в 2−3 раза. На интенсивность дыхания также большое влияние оказывает газовый состав воздуха. Повышенные концентрации углекислого газа и пониженные концентрации кислорода сильно тормозят аэробное дыхание растительной продукции. При снижении концентрации кислорода до 2 % и менее растительные организмы переходят на анаэробное дыхание:

С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН + энергия.

Выделяющийся при этом этиловый спирт губительно действует на растительные ткани, приводит к потере всхожести семян. Однако при анаэробном дыхании выделяется значительно меньше тепла, чем при интенсивном аэробном.

Процессы гидролиза протекают в растениеводческой продукции под действием гидролитических ферментов — гидролаз. Интенсивность этих процессов определяется химическим составом, актив-ностью ферментов, условиями хранения. Сущность гидролиза заключается в распаде сложных органических соединений до более простых, в этих процессах обязательно участвует вода. Например, крахмал гидролизуется до глюкозы, белки — до аминокислот, жиры — до глицерина и жирных кислот. В начале хранения гидролиз приводит к улучшению потребительских качеств плодов и овощей. Но затем гидролитические процессы ускоряют старение и порчу продукции, значительно ухудшают ее сохранность.

Все биохимические процессы могут быть замедлены низкими температурами хранения и другими абиотическими факторами.

2 Микробиологические процессы — одна из главных причин порчи растениеводческой продукции при хранении. Основными из них являются брожение, гниение и плесневение.

Брожение — это расщепление безазотистых органических веществ (сахаров) под действием ферментов, выделяемых бродильной микрофлорой. Некоторые виды брожения лежат в основе различных пищевых производств и в этом случае играют положительную роль. Однако все виды брожения при определенных условиях являются причиной порчи продукции.

При хранении растениеводческой продукции могут возникать следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое, пропионовокислое и др.

Спиртовое брожение — наиболее важный вид брожения. Оно лежит в основе целого ряда пищевых производств: виноделия, пивоварения, изготовления спирта. Но часто при хранении спиртовое брожение является причиной порчи пищевых продуктов, например, сбраживания и прокисания соков, компотов, сухих вин, варенья, джемов и других, содержащих менее 65 % углеводов. Эти продукты приобретают спиртовой привкус, изменяется их консистенция в связи с наличием углекислого газа, а соки и компоты мутнеют. Спиртовое брожение вызывается дрожжами рода Saccharomyces, а также некоторыми плесневыми грибами, например Mucor. Под действием этих микроорганизмов происходит расщепление углеводов до этилового спирта и СО2.

Понижение температуры даже до 0 оС замедляет брожение, но не прекращает его.

Молочнокислое брожение вызывается анаэробными гомоферментативными и гетероферментативными бактериями. Используется этот вид брожения при производстве квашеных овощей. Однако оно вызывает прокисание и ослизнение вина и пива. Гомоферментативные бактерии сбраживают сахара в молочную кислоту. Под воздействием
гетероферментов образуется еще уксусная кислота, спирт, СО2, ацетон и др.

Маслянокислое брожение происходит под действием маслянокислых бактерий рода Clostridium, сбраживающих сахара, крахмал, пектиновые вещества с образованием масляной кислоты, СО2 и Н2.

Маслянокислые бактерии вызывают порчу картофеля, квашеной капусты, прогоркание растительного масла и увлажненной муки. В результате выделения газов происходит бомбаж консервированной продукции.

Масляная кислота придает продуктам горький вкус и неприятный запах и играет только отрицательную роль.

Уксуснокислое брожение вызывается бактериями рода Acetobacter, которые превращают спирт в уксусную кислоту при повышенной температуре (30 ºС) и в присутствии кислорода воздуха. Уксуснокислое брожение вызывает порчу продуктов, содержащих небольшое количество спирта — столовых вин, пива, кваса. При этом они приобретают запах и привкус уксусной кислоты и ее эфиров, мутнеют и ослизняются.

На уксуснокислом брожении основано получение пищевого уксуса из разбавленных вин и спирта.

Пропионовокислое брожение — превращение углеводов, винной или молочной кислот в пропионовую и уксусную кислоты с выделением углекислого газа и воды. Оно может вызвать порчу виноградных вин, в результате чего они теряют приятные вкус и аромат, мутнеют и изменяют цвет.

Гниение — глубокий распад белков и продуктов их гидролиза. Этот процесс возбуждается преимущественно гнилостными бактериями. Оно почти всегда сопровождается образованием токсических и дурно пахнущих веществ и завершается полной порчей продукции.

Плесневение обусловлено развитием различных видов плесневых грибов, образующих, как правило, на поверхности продукции пушистые налеты и пленки разного цвета и строения. Развитию плесневых грибов способствует высокая относительная влажность воздуха.

Плесневые грибы расщепляют белки, жиры, углеводы пищевых продуктов. Они придают продуктам плесневелые вкус и запах, выделяют много тепла. Конечными продуктами разложения органических веществ плесневыми грибами являются афлотоксины — соединения, токсичные для человека.

3 Развитие вредителей (насекомых, клещей) и грызунов в продукции.

Значительно снижают сохранность продукции при хранении и наносят большой ущерб различные вредители — насекомые и клещи, а также грызуны. Они уничтожают пищевые продукты, загрязняют их своими выделениями, являются переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний. С вредителями необходимо вести борьбу, контролировать их численность и вредоносность, на которую также влияют факторы внешней среды.

Биотические и абиотические факторы сохранности продукции взаимосвязаны между собой. Интенсивность различных процессов жизнедеятельности растительных организмов можно ослабить или усилить изменением условий внешней среды при хранении. Таким образом, абиотические факторы влияют на сохранность продукции не прямо, а косвенно, через интенсивность биотических факторов.

Контрольные вопросы

1 Факторы, влияющие на качество продукции растениеводства при хранении ?

2 Основные группы биотических факторов?

3 объективные и субъективные факторы?