# Обработка и хранение продукции растениводства

5B007280 - Технология перерабатывающих производств __ст.преводаватель__ Саидов А.М.

## Материалы для СРСП 1

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЗЕРНА

Цель: сформировать представления о методике определения органолептических показателей зерна

План

1 Определение цвета

2 Определение степени обесцвеченности зерна

3 Определение запаха

4 Определение вкуса

При хранении зерна под влиянием разного рода факторов изменяются его состав и свойства, т. е. утрачиваются признаки, свойственные здоровому зерну. При этом часто существенно изменяются цвет, запах и вкус зерна. Поэтому, степень свежести зерна имеет огромное значение при оценке его качества.

Для любой партии зерна проводят органолептическую оценку.

Нормальное здоровое зерно имеет характерную определенную окраску, блеск, запах и вкус. Эти показатели характеризуют стойкость зерна при хранении и при переработке, а также связаны с его биохимическими свойствами и пищевой ценностью.

1 Цвет. Цвет имеет существенное значение для товарной классификации зерна. Цвет и блеск являются устойчивыми ботаническими признаками, используемыми в стандартизации зерна. Так, подразделяются пшеница белозерная или краснозерная.

Плодовая оболочка злаков, как правило, слабо окрашена. Окрашенные слои обычно находятся в семенной оболочке. У пшеницы — пигменты красного и красно-коричневого цвета, у ржи — зеленого и коричневого. У белозерной пшеницы пигмент практически отсутствует и окраска зерновки определяется цветом эндосперма. Значительное влияние на цвет зерна оказывает консистенция эндосперма. Если зерно белозерной пшеницы мучнистое, то и цвет зерна желтоватый. Краснозерные пшеницы — более темной окраски и более стекловидные.

На цвет зерна существенно влияют неблагоприятные погодные условия (засуха, заморозки) и условия хранения (повышенная влажность). При этом зерно теряет свой блеск. Оболочки становятся мутными, приобретают белесоватый оттенок (обесцвечиваются). На плодовых оболочках обычно появляются морщины, иногда даже складки. Зерно значительно темнеет при развитии микроорганизмов на его поверхности.

Таким образом, цвет характеризует состояние зерна, влияет на технологические показатели качества зерна, биологическую и пищевую ценность.

Проведение анализа

Цвет зерна определяется визуально, жетально при рассеянном дневном свете, сравнивая его с описанием в стандартах на данную культуру. Цвет характеризуют согласно описанию этого признака в стандартах. Испытуемый образец можно сравнить по цвету с эталонными образцами типов и подтипов зерна.

Для удобства сравнения применяют особую рамку.

В середине рамки помещают испытуемый образец, а в отдельные секции, расположенные вокруг, насыпают заранее подготовленные образцы, которые служат рабочими эталонами.

2 Определение степени обесцвеченности зерна с использованием эталонов

Проводят также определение обесцвеченности зерна с использованием эталонов, и определяют ее степень по результатам разбора навески зерна (контрольный метод).

Существуют эталоны необесцвеченного зерна, зерна первой, второй и третьей степени обесцвеченности, с которыми визуально сравнивают исследуемое зерно.

Контрольный метод предполагает разделение исследуемого зерна на три стадии обесцвеченности. К первой стадии относит зерна с частичной потерей блеска и с обесцвечиванием в области спинки, ко второй стадии — зерна, потерявшие блеск, и обесцвеченные в области спинки и бочков, к третьей стадии полностью обесцвеченные зерна.

Для этого используют специальную кассету с ячейками (ГОСТ 10967-90).

Съемную чашку в центральной ячейке кассеты полностью заполняют зерном, отобранным из средней пробы, и визуально сравнивают с эталонами зерна, находящимися в четырех периферийных ячейках кассеты. Зерно сравнивают сначала с эталоном необесцвеченного зерна, затем с эталонами зерна первой, второй и третьей степеней обесцвеченности.

При сравнении зерна пробы с одним из эталонов три других эталона закрывают металлическим экраном.

Сравнение проводят визуально при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания с использованием рассеивателя.

По результатам сравнения зерну исследуемой пробы присваивают ту степень обесцвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий к нему по цвету

3 Запах. Зерну каждой культуры характерен свой специфический запах. Обычно у здорового зерна он очень слабый, сильно пахучи лишь плоды и семена эфиромасличных культур.

Появление посторонних запахов у зерна обусловлено либо сорбцией посторонних химических веществ, либо процессом распада органических веществ зерна и других компонентов зерновой массы.

Различают следующие запахи, являющиеся следствием сорбционных свойств зерна.

- Полынный запах появляется при наличии полыни. Требует очистки, проветривания и мойки зерна. Может сохраняться даже после удаления полыни.

- Чесночный запах возникает от присутствия в зерновой массе луковичек дикого чеснока. Запах трудноотделим, требует тщательной мойки и чистки зерна.

- Запах донника связан с наличием семян этого растения. Необходима тщательная очистка от этих семян, так как запах может передаться муке.

- Головневый (селедочный) запах появляется при загрязнении зерна спорами мокрой головни. Помогает мойка зерна.

Порча зерна и компонентов зерновой массы также может явиться причиной возникновения запахов.

- Амбарный запах, возникающий при хранении зерна в тени.

- Плесневый запах — результат развития внутри и на поверхности зерна микроорганизмов. Может быть ослаблен при обработке, но полностью не исчезает.

- Затхлый запах обусловлен распадом органических веществ зерна под действием микроорганизмов. Избавиться от него нельзя.

- Солодовый запах появляется при прорастании зерна.

Обычно на складах этот запах еще сопровождается затхлым и плесневым запахами.

- Клещевой (медовый) запах сопровождает развитие в зерновой массе клещей.

- Гнилостный запах возникает в зерне, где процессы распада органических веществ зашли очень далеко. Возможно наличие при этом процесса самосогревания зерна, а также интенсивное развитие амбарных вредителей.

В зависимости от характера и интенсивности запахов, зерно можно условно разделить на группы.

· Если у него появился солодовый или плесневый запах, то для использования в продовольственных целях необходимо провести соответствующую обработку.

· Зерно с затхлым запахом пригодно на корм животным, обычно же его направляют на технические цели.

· При появлении гнилостно-затхлого или гнилостного запахов — только на технические цели.

Проведение анализа

Из предварительно перемешанного(вручную или на делителе) среднего образца берут на ладонь около 100г зерна, согревают его дыханием и определяют, имеет ли он посторонний запах, не свойственный данному виду зерна

При высокой влажности (более 17%) зерно подсушивают до 14,5-15,0%.

Для усиления ощущения запаха необходимо вызвать десорбцию летучих веществ, обуславливающих запах. Это достигается подогревом зерна. Подогреть зерно можно несколькими способами:

1 Зерно высыпают в стакан и заливают горячей водой (60-70 градусов С) и покрыв стакан стеклом, оставляют на 2-3 мин, затем воду сливают и определяют запах.

2 Зерно подогревают в течении 2-3 мин паром, помещая его на сетку в сосуде над кипящей водой. Пропаренное зерно высыпают на чистую бумагу и определяют запах.

Запах можно определять и в размолотом зерне.

В документах о качестве указывают, в целом или размолотом зерне был обнаружен запах.

4 Вкус. Для зерна каждой культуры характерен свой вкус. У нормального зерна он обычно выражен слабо и чаще всего бывает пресным. Определяют вкус методом дегустации.

При изменении нормального состояния зерна вкус его изменяется в разной степени.

В зависимости от глубины порчи зерна (от степени распар органических веществ зерна) различают сладкий, кислый и, наконец, горький вкус.

- Сладковатый вкус свидетельствует о процессе прорастания зерна и является следствием воздействия ферментов зерна, которые расщепляют крахмал на декстрины и сахара. Сладкий вкус также у недозревшего или морозобойного зерна.

- Кислый вкус появляется при развитии на зерне плесеней.

- Горький вкус обусловлен, как правило, наличием примесей полыни.

Вкус зерна обычно определяют значительно реже, чем цвет и запах.

Проведение анализа

Из среднего образца выделяют около 100г зерна, освобождают от сорной примеси и размалывают на лабораторной мельнице. Затем разжевывают небольшое количество (около 2г) размолотого чистого (без примесей) зерна. Перед каждым определением и после него рот прополаскивают водой.