# Обработка и хранение продукции растениводства

5B007280 - Технология перерабатывающих производств __ст.преводаватель__ Саидов А.М.

## Практическая работа 15

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 15

СУШКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Цель: сформировать представление о процессах,роисходящих при сушке плодов и овощей

План

1. Требования к сырью

2. Искусственная сушка

3. Солнечно-воздушная сушка

4. Требования к готовой продукции, правила ее упаковки и хранения

5 Определение выхода сушенных плодов и овощей

§ 1. Требования к сырью

Сушка как метод консервирования - один из самых древних. Он основан на удалении влаги из сырья теплом (или холодом и теплом) до такого остаточного ее количества, когда продукты становятся пригодными к длительному хранению. В овощах содержание влаги должно составлять 12... 14 %, в плодах и ягодах - 18... 25 %. В сушеной продукции не хватает влаги для развития микроорганизмов и биохимических процессов.

Скорость удаления влаги из сырья зависит от его вида, размера плодов и овощей или их нарезанных частей (поверхность испарения), скорости движения и температуры воздуха, типа сушилок и других факторов.

Большую роль играет связь влаги с сырьем. Из крупных капилляров мякоти сырья влага удаляется быстро, из микрокапилляров - медленно, химически связанная - при сушке не удаляется.

Для сушки пригодны плоды и ягоды как культурных видов, так и дикорастущие, но в первом случае качество сушеной продукции выше. Сырье должно быть свежим, вызревшим, не поврежденным вредителями и болезнями, обладать высоким содержанием сухих веществ, а плоды и ягоды - еще и сахарокислотным показателем, от которого зависят вкусовые качества готовой продукции. Количество сухих веществ в сырье влияет на выход готовой продукции, а следовательно, и на технико-экономические показатели производства. К отдельным видам сырья предъявляют индивидуальные требования.

Абрикосы используют с толстой и плотной мякотью; вишни и черешни - с крупными и ярко окрашенными плодами (лучшие сорта вишен - Шпанка поздняя, Владимирская, Гриот остгеймский, Любская, Самаркандская; черешен - Наполеон розовый); сливы - с крупными плодами, сочной мякотью и небольшой косточкой (Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Венгерка молдавская, Анна Шпет).

Яблоки в основном сушат летних и осенних сортов (содержание сухих веществ не менее 12 %). Плоды зимних сортов перерабатывают после некоторого хранения. Для сушки используют персики сортов Лола, Обильный, Старт, Чемпион.

Мякоть свеклы должна быть однородного цвета, устойчива к нагреванию, без заметной кольцеватости и грубых волокнистых нитей. Преимущественно используют полудлинные корнеплоды моркови однородного оранжевого цвета; капусту - среднепоздних и поздних сортов, с крупными плотными кочанами и белыми листьями; зеленый горошек - лущильных высокосахаристых мозговых сортов с крупными зернами.

Вопросы для самоконтроля

1. В чем заключается сущность сушки?

2. От чего зависит скорость удаления влаги из сырья?

3. Какие требования предъявляют к сырью, предназначенному для сушки?

§ 2. Искусственная сушка

Для сушки плодов и овощей применяют искусственную (тепловую) и естественную (солнечно-воздушную) сушку. В первом случае используют сушилки различных типов. Наиболее распространены конвейерные паровые сушилки: пятиленточные СПК-90 (рис. 18) и четырехленточные КСА и ИКС. Подготовленное сырье по подающему конвейеру 1 поступает на верхнюю конвейерную ленту 2, в конце ее переходит на вторую, затем третью и т. д. По мере движения сырье сушится, а при переходе с одной конвейерной ленты на другую переворачивается.

Рис. 18. Паровая конвейерная сушилка СПК-90: 1 - подающий конвейер; 2 - верхняя конвейерная лента; 3 - воздухоподогреватель; 4 - аспирационная камера

В колхозах и совхозах для сушки плодов и ягод успешно применяют туннельную сушилку (рис. 19) производства Югославии. Эта сушилка работает на жидком топливе. Сырье загружают на сита и устанавливают на тележки 4, которые продвигают по туннелю навстречу потоку горячего воздуха. В барабанных сушилках сушат сыпучие материалы: семена томатов, выжимки яблок и т. д.

Рис. 19. Туннельная сушилка: 1 - термометр; 2 - направляющие щиты для воздуха; 3 - терморегулятор; 4 - тележка с решетами; 5 - вентилятор; 6 - верхняя часть туннеля; 7 - нижняя часть туннеля; 8 - камера сгорания; 9 - форсунка; 10 - лестница

Наиболее качественную продукцию получают в сублимационных установках (сублимация - испарение льда без перехода в жидкое состояние). Вначале большую часть влаги из сырья удаляют при низкой отрицательной температуре под разрежением. Досушивают его при температуре около 40 °С. Такая сушка обеспечивает сохранение витаминов и биологически активных веществ в большей степени, чем другие способы.

Сушка плодов и ягод. Поступившие на переработку плоды и ягоды инспектируют, удаляют дефектные экземпляры, затем моют, сортируют и калибруют. Чтобы предотвратить потемнение, плоды и овощи обрабатывают диоксидом серы, бланшируют в кипящей воде или паром. В результате разрушаются ферменты, окисляющие дубильные вещества, и потемнения не происходит. Далее подготовка зависит от вида сырья.

Из абрикосов получают три вида сушеной продукции: курагу резаную или рваную (плоды разрезают или разрывают и удаляют косточки); кайсу (косточки из плода выдавливают); урюк (плоды сушат целиком). Целые плоды бланшируют, для получения золотистооранжевого цвета их выдерживают в слабом растворе диоксида серы. Персики подготавливают, как и абрикосы.

Яблоки сушат очищенными и неочищенными без семенного гнезда. Плоды режут на дольки, выдерживают в растворе диоксида серы и направляют на сушку.

Мелкие груши бланшируют, обрабатывают диоксидом серы и сушат целыми; крупные - режут на дольки, помещают в 0,1%-ный раствор лимонной кислоты или 1... 2%-ный раствор поваренной соли (для предотвращения потемнения), затем сушат.

Сливы после мойки бланшируют в кипящем 0,1%-ном растворе щелочи, тщательно отмывают и сушат (чаще всего целиком). Более качественную продукцию получают при удалении косточек. Ягоды очищают от плодоножек, чашелистиков, посторонних примесей, затем моют, выдерживают 5... 10 мин (для стекания воды) и сушат.

Подготовленные плоды и ягоды раскладывают на решета туннельной сушилки или загружают в конвейерную паровую сушилку и сушат при режиме, разработанном для каждой культуры. Например, в конвейерных паровых сушилках яблоки сушат при температуре 80... 85 °С, досушивают при температуре 60 °С, продолжительность процесса 3... 3,5 ч. Вишни сушат при температуре 45... 60 °С, досушивают при температуре 78... 80 °С. Если высокую температуру дать сразу, то плоды потрескаются и сок вытечет. После сушки продукцию выдерживают для выравнивания влаги, сортируют, удаляя недосушенные кусочки или плоды, пропускают через магниты для удаления окалины, затем упаковывают.

Сушка овощей. После мойки корнеплоды инспектируют, удаляя дефектные и очень мелкие экземпляры, затем калибруют на мелкие, средние и крупные. Морковь подвергают термической обработке, что облегчает ее очистку; свеклу варят до готовности. После этого очищают и режут на дольки в корнерезках. Аналогичным образом готовят белые коренья. Сушат корнеплоды до влажности не более 14 %.

Лук очищают от сухих и грубых чешуй, удаляют шейку и донце. Очистку проводят в лукоочистительных машинах (полностью или с ручной доочисткой). Затем лук ополаскивают холодной водой, шинкуют на кружочки и сушат до влажности не более 14 %.

Белокочанную капусту сортируют, высверливают кочерыгу, очищают от грубых кроющих листьев и шинкуют в шинковальных машинах. Для сохранения витамина С нашинкованную капусту бланшируют, а затем сушат.

Зеленый горошек обмолачивают, удаляют примеси, моют, инспектируют и калибруют. Зелень петрушки, укропа и сельдерея инспектируют, моют и укладывают на сетчатые столы для стекания воды. Далее овощи сушат и обрабатывают так же, как и плоды.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие машины используют при искусственной сушке?

2. Расскажите о технологии сушки плодов и ягод.

3. Как подготавливают к сушке овощи?

§ 3. Солнечно-воздушная сушка

В южных районах страны распространена солнечновоздушная сушка. Качество сушеной продукции при этом немного хуже, чем при искусственной сушке, так как процесс длится несколько дней, продукция загрязняется пылью. Но затраты на сушку меньше. Улучшают качество готовой продукции тем, что ее моют и подсушивают в сушилках.

Для солнечно-воздушной сушки строят специальные площадки вблизи сада или виноградника (этим способом сушат, как правило, плоды и ягоды), вдали от дорог. Площадка должна быть ровной или с небольшим уклоном на юг. Ее покрывают цементом или глиносаманным раствором. На площадке располагают источник с чистой питьевой водой, место для мойки сырья, место для установки сит или подносов, навес для приемки и временного хранения сырья, столы для подготовки плодов и ягод к сушке, котлы для бланширования и камеры для обработки сырья диоксидом серы, склады хранения готовой продукции.

Размер площадки определяют из расчета загрузки сырья (кг/м2): абрикосы и персики с косточками, груши половинками, виноград - 10... 12; абрикосы и персики половинками - 6... 8; груши и сливы целиком - 10. Для переработки за сезон 25... 30 т различных плодов и ягод нужна площадь 1000... 1200 м2.

Сушку проводят на деревянных или фанерных подносах или ситах. Размер подноса 900 X 600 мм, высота бортика - 50, зазоры между планками - 3 мм, что обеспечивает циркуляцию воздуха. Сита по сравнению с подносами удобнее: циркуляция воздуха здесь лучше, и сушка идет быстрее. Делают сита из деревянной рамы и сетки из луженой проволоки.

Сита и подносы устанавливают на стеллажи. Они представляют собой деревянные рамы, укрепленные на столбах. Расстояние между столбами в длину не более 2,5 м, в ширину - не более 1 м. Общая длина стеллажей 10... 15 м. Чтобы подносы находились в наклонном состоянии, южные столбики стеллажей делают высотой 400... 500 мм, северные - 600... 700 мм. Для подвоза к стеллажам сит и подносов с сырьем используют рельсовый путь с вагонетками или электрокары.

При солнечно-воздушной сушке сырье обрабатывают диоксидом серы. Подготовленные и разложенные на подносы плоды и ягоды помещают в специальные шкафы или стационарные камеры. Шкаф делают из фанеры с таким расчетом, чтобы под него поместилось 12... 14 подносов. Для больших партий продукции строят специальные помещения. В них расположены одна или две камеры высотой не более 2,5 м. Каждая камера вмещает 200 подносов с сырьем. Серу сжигают в специальных печах, газ в камеры подают через отверстие в стене.

Наиболее экономически оправданы поточно-механизированные сушильные пункты. На таких пунктах используют вентиляторные моечные машины, ленточные транспортеры и элеваторы, инспекционные транспортеры, машины для сортирования и резки плодов, непрерывно действующие бланширователи и сульфитаторы, площадки со стеллажами для солнечно-воздушной сушки и паровые конвейерные сушилки для досушки продукции. Сырье и готовую продукцию на таких пунктах доставляют электрокарами или автопогрузчиками.

Требования к сырью и технология подготовки плодов и ягод при солнечно-воздушной сушке такие же, как и при искусственной. Наименование готовой продукции одинаковое. В процессе солнечно-воздушной сушки сырье несколько раз переворачивают.

Солнечно-воздушной сушкой получают болез 80 % сушеного винограда. В зависимости от вида сырья и способов его подготовки вырабатывают продукцию различного вида и названий. При сушке винограда бессемянных сортов получают кишмиш, с семенами - изюм

Вопросы для самоконтроля

1. Какие существуют способы сушки? Чем они отличаются друг от друга?

2. Расскажите об устройстве площадки для солнечно-воздушной сушки.

3. Назовите продукцию, получаемую при сушке винограда. Кратко расскажите о технологии сушки винограда.

§ 4. Требования к готовой продукции, правила ее упаковки и хранения

Выход готовой продукции зависит от вида сырья и вида продукции. Например, выход урюка составляет 30... 35 %, кураги - 15... 30, кайсы - 12... 30 % от массы сырья.

Правильно высушенные плоды и ягоды при сжатии в руке не слипаются и легко восстанавливают свою форму. Сушеные сливы должны быть мясистыми, мягкими, с цельной и блестящей кожицей и характерным запахом. Косточка не должна передвигаться в плоде.

Сушеная продукция содержит до 40... 50 % сахаров (у капусты и зелени меньше), поэтому она гигроскопична. Фасуют ее в герметичную тару или ящики, выстланные изнутри плотной бумагой. Яблоки, груши, урюк менее гигроскопичны, их можно упаковывать в тканевые или бумажные мешки. Хорошо сохраняется сушеная продукция в полиэтиленовых мешках и пакетах.

Хранят сушеные плоды и овощи в сухих, хорошо проветриваемых, чистых складах при температуре 0... 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %. Температура выше 25 °С ускоряет потемнение продукции.

§ 5. Определение выхода сушеных плодов и овощей.

Сушеные яблоки взвешивают (каждую порцию отдельно) и определяют выход готовой продукции X (%) по отношению к массе яблок до переработки по формуле

Х=б*100/а

где а - масса свежих яблок до переработки, %; б - масса сушеных яблок (с влажностью 20 %), %.

Пример. Масса целых яблок 3 кг, масса отходов 0,57 кг. Их количество по отношению к целым плодам составило

Х=0,57*100/3=19%

Пример. Для сушки взяли 1 кг плодов, масса сушеных яблок 0,12 кг. Выход готовой продукции составил

Х=0,12*100/1=12%

Контрольные вопросы

1. Какие требования предъявляют к готовой продукции?

2. Расскажите о правилах упаковки и хранения сушеной продукции.

3. Почему сушеную продукцию нельзя хранить при температуре выше 25 °С?

4. Расскажите о правилах определения количества отходов при сушке яблок.

5. Как обработка сырья влияет на качество сушеных плодов?