# Обработка и хранение продукции растениводства

5B007280 - Технология перерабатывающих производств __ст.преводаватель__ Саидов А.М.

## Практическая работа 13

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 13

ПРОИЗВОДСТВО ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ И ОВОЩНЫХ СОКОВ

Цель: сформировать представление о производстве плодово-ягодных и овощных соков

План

1. Классификация соков и требования к сырью

2. Пастеризованные соки

3. Соки с мякотью и сгущенные

§ 1. Классификация соков и требования к сырью

Плодовые, ягодные и овощные соки обладают высокой пищевой и биологической ценностью: содержат в легкоусвояемой форме сахара, витамины, минеральные и биологически активные вещества и т. д. При производстве соков используют высокопроизводительное оборудование, затраты ручного труда невелики. Поэтому в период уборки можно быстро переработать сырье и получить ценный готовый продукт или полуфабрикаты.

Соки получают практически из всех видов плодов и ягод, а также из многих овощей: томатов, тыквы, моркови, арбузов, свеклы. Овощные соки часто вырабатывают в смеси с плодовыми и ягодными: свекольно-яблочный, морковно-яблочный, морковно-виноградный, тыквенно-абрикосовый и т. д.

Соки называют, как правило, по виду сырья. При смешивании их выпускают под отвлеченным названием. Например, напиток "Эстонский" готовят из сока свеклы, капусты, моркови, сельдерея, петрушки и сладкого перца (используют соки с мякотью в виде пюре), томата- пасты.

Соки разделяют на натуральные (без каких-либо добавлений) - их получают из одного вида сырья; с сахаром, который добавляют к соку с повышенной кислотностью для получения гармоничного кисло-сладкого вкуса; купажированные (смешанные) - при смешивании недостатки одного сока восполняют другим (могут быть как натуральные, так и с сахаром); газированные (сатурированные) - насыщенные диоксидом углерода; сброженные - получают частичным или полным сбраживанием сахара при спиртовом брожении; сброженно-спиртованные - к сброженному соку добавляют спирт; концентрированные (сгущенные) - получают из натуральных соков увариванием. Кроме того, различают осветленные и неосветленные соки. Особое внимание уделяют выпуску соков с мякотью. Их пищевая ценность особенно высока, так как эти соки содержат не только растворимые, но и нерастворимые вещества (например, каротин).

Для выработки соков используют не только культурные плоды и ягоды, но и дикорастущие (алычу, барбарис, шиповник, ежевику, малину, терн). Дикорастущие яблоки и груши применяют только для купажа.

Плоды и ягоды, предназначенные для производства соков, должны находиться в оптимальной зрелости. Недозревшие плоды и ягоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность и пониженную сахаристость, дают небольшой выход сока. Использование перезревшего сырья также уменьшает выход сока, гидролиз пектина дает метиловый спирт, сок плохо фильтруется и трудно осветляется. Размер плодов и ягод существенной роли не играет. Сырье с механическими повреждениями допускают к переработке, загнившее - нет.

Желательно, чтобы сырье было с повышенным содержанием сахаров, витаминов, красящих, ароматических и других веществ. При производстве марочных соков к сырью предъявляют более высокие требования. Эти соки можно вырабатывать только из высококачественных плодов и ягод районированных в данной зоне сортов.

Один из основных показателей, учитываемый стандартом при определении пригодности плодов и ягод различных сортов для выработки соков, - содержание сухих веществ. Этот показатель должен составлять (%): для голубики, клюквы, черники, калины, земляники, клубники, красной смородины, малины - 7; брусники, ежевики, облепихи, терна - 8; айвы, кизила, черешен - 9; яблок - 9,5; груш, гранатов, слив, черной смородины, шиповника - 10; барбариса, вишен - 11; алычи, рябины, крыжовника - 12; для винограда - 16.

К отдельным видам плодово-ягодного сырья существуют дополнительные требования. Например, гранаты должны иметь кислотность в пределах 0,9... 2,8 %; лучше использовать крыжовник с желтой окраской мякоти, так как сок из красных ягод при переработке и хранении меняет цвет; земляника должна быть без прозелени (она придает соку горечь). Яблоки летних сортов малоэкстрактивны, быстро перезревают и загнивают, дают невысокий выход сока низкого качества, поэтому лучше использовать плоды осенних и осенне- зимних сортов с сочной и кисло-сладкой мякотью.

Определенные требования предъявляют и к овощному сырью. Морковь должна обладать интенсивной окраской и небольшой сердцевиной; свекла - яркой окраской и не иметь белых колец мякоти; тыква (столовые сорта) - повышенным содержанием сахара и каротина. К капусте предъявляют те же требования, что и для квашения. У арбузов используют хорошо вызревшие плоды практически всех промышленных сортов, так как их на сок специально не перерабатывают, а применяют для выработки экстрактов при выделении из них семян.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие соки вырабатывают из плодов, ягод и овощей?

2. Перечислите требования, предъявляемые к сырью для производства соков.

3. Что представляют собой купажированные соки?

§ 2. Пастеризованные соки

Мойку и инспекцию сырья проводят так же, как и при производстве других видов консервов. Основной способ извлечения сока - прессование измельченной массы плодов и ягод. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ и других факторов. Поэтому у каждого вида сырья свои особенности дробления и подготовки перед прессованием.

Сырье в зависимости от его вида дробят в ножевых, терочно-ножевых, дисковых, вальцовых или универсальных дробилках (рис. 15). Расстояние между дробящими механизмами регулируют с таким расчетом, чтобы получить однородную мезгу. При слишком тонком измельчении получается масса, из которой трудно отжать сок, а при крупном дроблении уменьшается выход сока. Поэтому для получения максимального выхода сока проводят пробное дробление и прессование.

Рис. 15. Плодоовощная дробилка КДП-4М: 1 - барабан; 2 - ножи-гребенки; 3 - загрузочный бункер; 4 - прижимные колодки; 5 - пружина; 6 - привод; 7 - рама

Яблоки, айву, груши, шиповник обычно дробят в дробилке КДП-4М, ягоды и плоды косточковых культур - в вальцовых дробилках. Зазор между вальцами при обработке вишен, слив, черешен регулируют так, чтобы количество дробленых косточек составляло не более 15%. В их ядре содержится амигдалин, который придает горечь соку, а при его гидролизе может дать синильную кислоту. Малину и землянику можно не дробить, поскольку у них нежная мякоть.

Сок из мезги яблок, груш, белой и красной смородины, земляники, вишен и черешни отделяется легко. Поэтому мезгу указанных плодов и ягод можно сразу прессовать, хотя лучше ее обработать для увеличения выхода сока. Сок из мезги брусники, земляники, крыжовника, малины, рябины и особенно черной смородины отделяется трудно из-за большого количества пектина, коллоидов, белковых веществ. Для увеличения выхода сока такую мезгу перед прессованием нагревают - это вызывает коагуляцию белка и увеличивает проницаемость плазмы клеток; обрабатывают ферментными препаратами, что разрушает коллоидную систему пектиновых веществ, а также электрическим током (при помощи электроплазмолизаторов) - это снимает заряд коллоидов и увеличивает проницаемость клеток; замораживают - кристаллы льда вызывают разрывы клеток (выбирают один из указанных методов).

Увеличить выход сока можно добавлением дренажного материала (лузга риса) или прессованием ягод винограда вместе с гребнями. При отжатии сока в шнековом прессе гребни удаляют, так как они перетираются и ухудшают качество готового продукта.

После обработки мезгу направляют на отжатие сока в пакпрессы периодического действия 2П-41 (рис. 16) или РСЖ-200с. При отжатии сока в пакпрессах давление создают постепенно (при сильном первоначальном давлении может разорваться салфетка). Особенно осторожно создают давление, если из мезги намечено получить семена для питомников (при высоком давлении семена деформируются и теряют всхожесть).

Рис. 16. Гидравлический пакпресс 2П-41: 1 - пульт управления; 2 - салфетка с мезгой; 3 - дренажная решетка; 4 - станина; 5 - поддон; 6 - рама

Для получения сока широко применяют поточные линии, в которых дисковые дробилки ВДР-5 соединяют вместе со шнековым прессом ВПШ-5 (рис. 17). Плоды с мягкой консистенцией мякоти (например, яблоки летних сортов) отжимать в шнековом прессе не рекомендуют, так как мезга сильно перетирается и выход сока, а также его качество снижаются. Отжатый сок процеживают (для удаления крупных частей мякоти), затем направляют на дальнейшую обработку в зависимости от его назначения.

Рис. 17. Дробилка ВДР-5 и шнековый пресс ВПШ-5: а - общий вид; б - без кожуха; 1 - элеватор; 2 - дробилка; 3 - шнековый пресс; 4 - перфорированный цилиндр; 5 - запорный конус; 6 - гидрорегулятор

При выработке осветленных соков после процеживания удаляют частички, находящиеся во взвешенном состоянии. Осветляют сок несколькими способами: оклеиванием раствором танина и желатина (при коагуляции они склеивают всю муть); при помощи бентонита (глина особого типа), который нейтрализует положительный заряд коллоидов; применением ферментных препаратов, действующих на пектиновые вещества сока; иногда - самоосветлением при отстаивании. Осветлению соков способствует быстрое нагревание и последующее охлаждение.

После оклейки в соке появляются укрупненные частички (осадок). Их удаляют фильтрованием в фильтрах различных систем или центрифугированием.

Неосветленный сок после процеживания 20 с прогревают в пластинчатых или трубчатых пастеризаторах.

Затем его так же быстро охлаждают и сепарируют, т. е. отделяют взвешенные частицы.

Осветленный и неосветленный соки деаэрируют (отсасывают под разряжением воздух), подогревают и фасуют в тару. Если вырабатывают соки купажированные или с сахаром, то после сепарирования их купажируют, добавляют сахар, фильтруют, а потом деаэрируют и фасуют. Соки разливают в жестяные лакированные и стеклянные банки вместимостью до 3 л и бутылки вместимостью до 10 л, укупоривают и стерилизуют или пастеризуют.

Для быстрого производства соков в период массовой уборки плодов и овощей применяют консервирование асептическим методом и хранение в атмосфере диоксида углерода. При асептическом консервировании сок быстро прогревают при температуре 120... 135 °С, быстро охлаждают до температуры 25... 30 °С и хранят в стерильных условиях в цистернах вместимостью 15... 20 т. Перед реализацией его фасуют в мелкую тару в асептических условиях.

Хранение сока в атмосфере диоксида углерода основано на том, что при концентрации 1,5 % последний подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Свежеотжатый сок осветляют центрифугированием, подогревают до температуры 80... 90 °С, охлаждают до температуры минус 1... 2 °С, наливают в цистерны и хранят под давлением диоксида углерода. Перед реализацией сок фасуют в мелкую тару и обрабатывают соответствующим образом.

Плодово-ягодные соки выпускают высшим и первым сортами. Содержание сухих веществ в натуральных соках должно составлять 9... 11 %, в соках с сахаром - 16... 18, в отдельных видах, например клюквенном, - до 21... 22%. Кислотность допускают в широких пределах. Окраска и запах должны соответствовать сырью, из которого они приготовлены.

Производство овощных соков мало чем отличается от выработки плодово-ягодных соков. При получении сока из свеклы без мякоти корнеплоды измельчают в дробилках и прессуют в пакпрессах. Продолжительность прессования составляет 40... 50 мин при давлении до 15 МПа.

При получении сока с мякотью свеклу бланшируют, дробят в универсальной дробилке и отжимают сок в пресс-экстракторах или в сдвоенных протирочных машинах. Морковь (нарезанную и бланшированную) сразу протирают в протирочных машинах или отжимают в экстракторах.

Из квашеной капусты сок получают отцеживанием. Капусту направляют на переработку, а сок процеживают через сито (из нержавеющей стали или капроновое) и сепарируют. В дальнейшем его используют для купажирования со свекольным соком, а также выпускают с добавлением сахара (до 3%) или натуральным.

Соки (овощные, плодово-ягодные) смешивают в требуемом по рецептуре соотношении и добавляют другие компоненты (сахарный сироп, лимонную кислоту). Затем их гомогенизируют, деаэрируют, подогревают, фасуют, укупоривают и стерилизуют.

Вопросы для самоконтроля

1. Для чего и как дробят плоды, ягоды и овощи при получении соков?

2. Какие методы применяют для увеличения выхода соков?

3. Расскажите о технологии осветления соков.

4. Какие соки получают из овощей и как?

§ 3. Соки с мякотью и сгущенные

Соки с мякотью. Первые операции производства соков с мякотью такие же, как при выработке пастеризованных соков. Извлекают сок в пресс-экстракторах, протирочных машинах или центрифугах. При переработке плодов косточковых культур перед протиранием удаляют косточки. Если они нужны для семенных целей, то их удаляют без предварительного прогревания плодов. В остальных случаях - с прогреванием, которое увеличивает выход сока.

В зависимости от вида вырабатываемого сока к протертой массе добавляют сахар или сахарный сироп, в некоторых случаях - лимонную кислоту и консервант (сорбиновую кислоту). Все тщательно перемешивают и направляют в гомогенизатор для измельчения мякоти до определенного состояния (она должна иметь однородную консистенцию и не расслаиваться). После гомогенизации сок деаэрируют, подогревают, фасуют в тару, укупоривают и стерилизуют или пастеризуют.

Соки с мякотью выпускают одним сортом, содержание сухих веществ в соках с сахаром - 14... 24%. Для каждого вида установлена масса мякоти от общей массы. Например, масса мякоти яблочного сока должна составлять не менее 30%, брусничного - 60% и т. д. Посторонние примеси, как и в других соках, не допускаются.

Сгущенные соки. Вырабатывают двух видов: экстракты и концентрированные. Их получают увариванием свежего или консервированного антисептиками сока. Концентрированные соки отличаются от экстрактов тем, что при их получении улавливают ароматические вещества и добавляют в концентрат.

Для выработки экстрактов сок получают прессованием или диффузионным способом. Диффузионный сок несколько разбавляют водой, но это несущественно, так как лишнюю воду удаляют увариванием. Особое внимание обращают на осветление соков. При неполном осветлении в них может остаться пектин, который после уваривания вызывает желирование экстракта.

Осветленный сок фильтруют, подогревают и уваривают в вакуум-аппаратах до следующей концентрации сухих веществ (%): в виноградном экстракте - 62, клюквенном - 54, черносмородиновом - 44, в остальных экстрактах - 57. После уваривания экстракт фильтруют и охлаждают до температуры 20... 25 °С, затем фасуют, укупоривают и стерилизуют. Нестерилизованные экстракты выпускают в бочках вместимостью до 50 л.

К концентрированным сокам добавляют 2 % концентрата ароматических веществ, тщательно перемешивают, затем фасуют и пастеризуют. Содержание сухих веществ в зависимости от вида концентрата колеблется в пределах 54... 70 %.

К экстрактам относят и арбузный мед нардек, который готовят увариванием арбузного сока, вырабатываемого при выделении семян арбуза. Из 1 т арбузов получают 550... 600 кг сока, или 57... 60 меда, 120 - мезги и 20 кг семян.

Арбузный мед вырабатывают в полевом цехе. Он состоит из семяотделительной машины, пароварочного котла, вакуум-аппарата и источника электроэнергии. Плоды моют, дробят, извлекают сок и семена. Полученный сок уваривают до концентрации сухих веществ 60... 65 %, фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют.

Контрольные вопросы

1. Как вырабатывают соки с мякотью?

2. Чем отличаются концентрированные соки от экстрактов?

3. Расскажите о производстве сгущенных соков.

4. Как получают арбузный мед?