# Обработка и хранение продукции растениводства

5B007280 - Технология перерабатывающих производств __ст.преводаватель__ Саидов А.М.

## Практическая работа 12

ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Цель: сформировать представление об особенностях хранения овощей и плодов

План

1. Хранение капусты

2. Хранение корнеплодов

3. Хранение лука и чеснока

4. Хранение бахчевых культур и огурцов

5. Хранение томатов и листовых овощей

6. Хранение яблок и груш

7. Хранение винограда

8. Хранение плодов косточковых культур и ягод

1. Хранение капусты

В нашей стране на хранение закладывают несколько разновидностей капусты: белокочанную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, кольраби. В наибольшем количестве хранят белокочанную капусту.

Продолжительность хранения капусты во многом зависит от физиологических процессов, связанных с дифференциацией точек роста. Если данный процесс закончился, то капуста начинает расти, кочан трескается и лежкоспособность резко снижается. Эти процессы зависят от условий выращивания, режима хранения, сортовых особенностей и других факторов.

Лежкоспособность различных сортов капусты неодинакова. Кочаны ранних сортов, как правило, хранятся плохо. Плохая лежкоспособность у капусты с рыхлым кочаном (Каширка 202, Московская поздняя 15). Капуста сортов Слава 1305, Зимняя грибовская 13, Бирючекутская 138 и других обладает средней лежкоспособностью. Хорошая лежкоспособность у капусты с плотным кочаном (Зимовка 1474, Амагер 611, Подарок 2500, Белорусская 455 и т. д.). Для каждой зоны страны рекомендованы сорта для кратковременного или длительного хранения, чем и следует руководствоваться на практике.

Существенную роль играют условия выращивания и агротехника. Выращивание рассады лежкоспособных сортов в холодных рассадниках, где температура может снизиться до 3... 5°С, вызывает более быструю дифференциацию точек роста зимой. Это приводит к раннему растрескиванию кочанов, хранящихся при низких положительных температурах.

Капуста, выращенная на легких, но хорошо обеспеченных элементами питания почвах, образует лежкоспособные кочаны. Высокие дозы азотных удобрений и избыточная влага (обильные поливы или дождливая осень) вызывают рыхлость и растрескивание кочанов. Подмораживание капусты, особенно повторное, и механические повреждения при уборке и транспортировании снижают ее лежкоспособность.

Для продовольственных целей капусту убирают с плотно прилегающими кроющими листьями, которые более устойчивы к болезням. Кроме того, питательные вещества из кроющих листьев переходят в сочные внутренние листья кочана, в результате увеличивается выход товарной продукции. Если капусту убирают машиной МКП-2, на кочане сохраняются все листья, вместе с которыми ее транспортируют к хранилищу. На сортировальном пункте удаляют лишние листья, отбраковывают поврежденные экземпляры, а хорошие направляют на хранение. Для длительного хранения допускают кочаны с кочерыгой длиной до 50 мм.

Прогрессивный способ хранения капусты - навальный при активном вентилировании. Хорошо вызревшие кочаны лежкоспособных сортов укладывают сплошным слоем высотой до 2,5... 3 м на вентиляционные каналы. Капусту менее лежкоспособных сортов также укладывают на вентиляционные каналы, но штабелями длиной 4... 8 м, шириной 2... 4, высотой 1,8... 2 м. По центру хранилища устраивают сплошной проход. Для загрузки капусты в штабель применяют систему транспортеров СТХ-30 или переоборудованный транспортер-загрузчик ТЗК-ЗО.

Сразу после загрузки капусту начинают вентилировать в ночное время холодным воздухом. Хорошие результаты дает предварительное охлаждение воздуха холодильными установками. Чем быстрее температуру снижают до оптимальной, тем выше лежкоспособность продукции.

Температура минус 1... 0°С - оптимальная для хранения капусты, предназначенной для продовольственных целей. При такой температуре замедляется дифференциация точек роста и развитие серой гнили - основной болезни капусты. Хранение в течение длительного времени при температуре ниже минус 1 °С приводит к отмиранию внутренних частей кочана и образованию так называемых тумаков. Кочерыга промерзает при температуре минус 1,5... 1,8°С, листья - при минус 3... 4°С. Поэтому внешне кочан выглядит здоровым, а внутри ткань промороженная. При оттаивании она быстро размягчается и разлагается.

Капуста отличается не только интенсивным тепло-, но и влаговыделением. В хранилище и штабеле быстро создается состояние полного насыщения воздуха влагой, что приводит к отпотеванию кочанов, стен, потолка. В связи с этим капусту вентилируют больше, чем другие овощи.

Оптимальный температурный режим хранения капусты можно быстро создать в холодильниках и тем самым снизить отходы до минимума. В холодильниках кочаны хранят в контейнерах, установленных в штабель по четыре - шесть контейнеров по высоте. Однако в контейнерах происходят значительные потери продукции в результате испарения влаги. Поэтому при данном способе хранения строго следят за относительной влажностью воздуха и поддерживают ее в пределах 90... 95 %.

Капусту, предназначенную для продовольственных целей, хранят и в буртах с естественным вентилированием. Длина бурта - 15 м, ширина - около 2, высота - 1 м, глубина котлована - 0,2 м. Приточный канал делают в виде трехгранной решетки сечением 450 X 450 мм или укладывают продукцию на решетчатый настил.

Капусту хранят и на стационарных буртовых площадках с активным вентилированием. Здесь, как и в хранилищах, в результате вентилирования в холодное время суток создают оптшмальный режим хранения. Перед реализацией капусту зачищают от загнивших листьев, сортируют по качеству, укладывают в ящики № 4 или сетки и отправляют в торговую сеть.

Если при хранении продовольственной капусты дифференциация точек роста нежелательна, то для маточников она необходима, но с таким расчетом, чтобы не начался их интенсивный рост. В Плодоовощном институте имени И. В. Мичурина установили, что для повышения урожайности семян маточники до начала растрескивания кочанов лучше хранить при температуре 0... 2°С, а после наступления пятого этапа органогенеза (начало растрескивания кочанов) - при температуре минус 1... 0°С. Отрицательная температура приостанавливает израстание точки роста и замедляет развитие серой гнили.

Хранение маточников при активном или принудительном вентилировании обеспечивает хорошую дифференциацию точек роста, а в дальнейшем и высокий урожай семян. Повышенная концентрация диоксида углерода (более 2%) хоть и обеспечивает хорошую сохранность кочана, но замедляет дифференциацию точек роста, в результате снижается урожайность семян.

Технология загрузки маточников на хранение мало чем отличается от загрузки кочанов, предназначенных для продовольственных целей. Убирают их вместе с корнями и кроющими листьями. Маточники сортов средней лежкоспособности закладывают в хранилище с активным вентилированием в штабель, а лежкоспособных сортов - укладывают навалом на распределительные каналы 3 слоем до 2... 2,5 м (рис. 7). Хорошие результаты дает хранение маточников в контейнерах при принудительном вентилировании.

Рис. 7. Хранение маточников капусты навалом: 1 - вытяжная шахта; 2 - термоштанга; 3 - трехгранный решетчатый распределительный канал; 4 - магистральный канал

В процессе хранения маточников следят за их состоянием. При сильном поражении серой гнилью или другими болезнями маточники зачищают, посыпают гашеной известью или мелом. В марте - апреле вырезают кочерыги. Их корнями внутрь укладывают в штабель высотой 1,2... 1,5 м, шириной - 1, длиной - 1,5... 2 м или на трехгранные вентиляционные каналы (в этом случае длина штабеля до 6 м) для подращивания корней.

Краснокочанная капуста имеет высокую лежкоспособность, более устойчива к отрицательным температурам, чем белокочанная. Поэтому ее хранят при температуре минус 2... 0°С. Наиболее лежкоспособны кочаны сорта Гако 741. Капуста сорта Каменная головка 447 обладает средней лежкоспособностью.

Савойская капуста устойчива к отрицательным температурам, хорошо хранится при температуре минус 2... 3°С. Для длительного хранения ее убирают с плотно прилегающими кроющими листьями и хранят в ящиках.

Брюссельская капуста холодостойкая, но лежкоспособность ее невысока из-за листьев, которые во время хранения при повышенной температуре (4... 6°С) быстро увядают и желтеют. В связи с этим брюссельскую капусту убирают в поздние сроки и сразу очищают от листьев. Кочанчики хранят на кочерыгах. Если их срезают, то хранят в мелкой таре вместимостью 3... 5 кг, установленной в каркасные контейнеры с поддонами. Маточники брюссельской капусты хранят в прикопанном виде или в штабелях с переслаиванием влажным песком.

Продуктивный орган кольраби - стеблеплод. Хранят кольраби как слаболежкоспособные корнеплоды в ящиках, контейнерах или небольших штабелях на решетчатых настилах. Длина штабеля 2... 3 м, ширина - до 1,5, высота - 1 м. Оптимальная температура 0... 1°С, относительная влажность воздуха 90... 95 %.

Цветную капусту хранят в ящиках по 25... 30 шт. вместе с корнями и розеточными листьями. При температуре минус 1... 0°С и относительной влажности воздуха 96... 98 % она сохраняется в холодильниках 2... 3 мес, в неохлаждаемых хранилищах при температуре 6... 8 °С - не более 10 сут.

Наиболее вредоносная болезнь капусты при хранении - серая гниль. На кочанах появляется грибница серого цвета, при сильном развитии листья ослизняются. В начале хранения листья устойчивы к болезни, но в дальнейшем, особенно при высокой влажности воздуха и температуре выше 0°С, серая гниль интенсивно развивается. Недозрелые, механически, поврежденные или подмороженные кочаны поражаются в первую очередь.

Белая гниль быстро развивается в хранилище при высокой влажности воздуха. Листья ослизняются, на них появляется белая грибница с черными склероциями. Реже при хранении появляется другое грибное заболевание - сухая гниль (фомоз). Она может развиваться внутри кочерыги, листья при этом ослизняются.

Слизистый бактериоз - опасное бактериальное заболевание, в результате которого кроющие листья и кочерыга загнивают и ослизняются. Не менее опасен и сосудистый бактериоз, поражающий проводящие сосуды листьев.

Точечный некроз - физиологическое заболевание, особенно сильно он распространяется в отдельные годы в Нечерноземной зоне. Развитию точечного некроза способствуют многие факторы выращивания и хранения.

Поражение капусты болезнями начинается еще в поле. Чтобы уменьшить потери от болезней при хранении, необходимо вырастить здоровый материал, убрать его без механических повреждений, правильно заложить на хранение. Обработка капусты известью (пушонкой) или мелом (1 % от массы кочанов) как при закладке на хранение, так и в период хранения уменьшает развитие болезней, однако главное - создать оптимальный режим хранения.

Вопросы для самоконтроля

1. Как хранят белокочанную капусту, предназначенную для продовольственных целей?

2. Назовите особенности хранения капусты других разновидностей.

3. Расскажите о технологии хранения маточников капусты.

2. Хранение корнеплодов

Корнеплоды разделяют на лежкоспособные (свекла, брюква, редька, турнепс, пастернак) и слаболежкоспособные (морковь, петрушка, сельдерей, репа, хрен, редис). Все они (за исключением редиса) - двулетние растения и при низких температурах находятся в состоянии покоя. Однако этот покой непродолжительный. При положительных температурах идет дифференциация точек роста и формирование будущего семенника.

Корнеплоды различных сортов обладают неодинаковой лежкоспособностью. Например, лежкоспособными являются: морковь сортов Шантенэ 2461, Московская зимняя А-515, Бпрючекутская 415, Несравненная, Мшак 195; свекла сортов Бордо 237, Подзимняя А-474, Несравненная А-463, Ленинградская округлая 221/17; редька сортов Зимняя круглая черная, Зимняя круглая белая, Грайворонская.

Общее свойство всех корнеплодов состоит в том, что подвяливание значительно снижает их лежкоспособность, у маточников, кроме того, замедляется дифференциация точек роста и после высадки в поле могут образоваться "упрямцы". Поэтому при уборке урожая быстро обрезают ботву и сразу отправляют корнеплоды на хранение. Уборка корнеплодов из влажной почвы повышает их лежкоспособность.

Невызревшие или переросшие корнеплоды хранятся плохо. Поэтому в каждой зоне определяют свои сроки сева. Ранние посевы в Нечерноземной зоне дают хорошо вызревшие корнеплоды с высокой лежкоспособностью, а на юге - переросшие корнеплоды с невысокой лежкоспособностью.

Поздние сроки уборки лучше тем, что корнеплоды хорошо дозревают и убирают их в более прохладное время. Однако нельзя затягивать с уборкой, так как можно подморозить продукцию. Даже при легком подмораживании снижается устойчивость корнеплодов к болезням, повышается испарение влаги. Механические повреждения снижают лежкоспособность. Раны залечиваются у свеклы и брюквы, у других корнеплодов они практически не затягиваются и при повышенной температуре начинают гнить. Особенно сильно реагирует на механические повреждения морковь, так как у нее нежная кожица.

При уборке маточников ботву обрезают осторожно, оставляя черешки листьев длиной 10... 15 мм, так как на головке корнеплодов заложены точки роста. Корнеплод с поврежденной головкой может сохраниться, но для семенных целей он не пригоден.

Наиболее прогрессивные способы хранения корнеплодов - навалом в хранилищах с активным вентилированием и в контейнерах с принудительным вентилированием. Лежкоспособные корнеплоды размещают в стационарных хранилищах с активным вентилированием слоем до 3... 3,5 м, слаболежкоспособные - до 2... 2,5 м. Для загрузки и выгрузки корнеплодов используют транспортеры-загрузчики ТЗК-ЗО и систему транспортеров ТХБ-20.

Морковь как слаболежкоспособную культуру лучше хранить не навалом, а в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами или в полиэтиленовых открытых мешках. При этом в мешках или контейнерах создается почти 100 %-ная относительная влажность воздуха, обеспечивающая хороший тургор клеток, накапливается около 4 % диоксида углерода, что повышает лежкоспособность продукции. Если морковь убрана из сухой почвы, то тургор восстанавливает влага, выделяемая корнеплодами при дыхании и накапливаемая в полиэтиленовом контейнере или мешке. Без этого подвяленные корнеплоды быстро загнивают.

Полиэтиленовые мешки нельзя завязывать, так как в результате дыхания продукции они могут наполниться излишним количеством диоксида углерода (более 6%) и корнеплоды задохнутся. Незавязанные мешки с корнеплодами располагают в стоечных поддонах, которые электрокаром устанавливают в хранилище (по четыре друг на друга).

В хранилищах с естественным вентилированием лежкоспособные корнеплоды хранят в закромах длиной 5... 6 м и шириной 2 м. Высота насыпи свеклы составляет 1,5... 2 м, редьки - 0,7 ... 1, брюквы - 1,5... 1,7 м. Пол и стены закрома решетчатые. Хранят корнеплоды и в штабелях длиной 5... 6 м, шириной - 1... 1,5 м, высотой - 0,7... 1,2 м. Располагают их перпендикулярно проходу. Между штабелями оставляют проходы шириной 0,4... 0,5 м. Корнеплоды в штабель укладывают на деревянные решетчатые настилы. Такое расположение обычно применяют в хранилищах небольшой вместимости.

Для хранения лежкоспособных корнеплодов используют картофельные контейнеры, которые устанавливают друг на друга по четыре - шесть штук. Охлаждают продукцию принудительным вентилированием. В контейнерах без полиэтиленовых вкладышей корнеплоды часто увядают, поэтому в хранилище постоянно повышают влажность воздуха до оптимальных пределов.

Слаболежкоспособные корнеплоды хорошо переслаивать свежим влажным песком. Однако этот способ хранения очень трудоемок, а внутри штабеля часто сохраняется высокая температура.

Свекла, турнепс, брюква хорошо сохраняются и в буртах как с естественным, так и с активным вентилированием. Морковь в буртах лучше хранить в ящиках № 3. В этом случае котлован 2 копают на высоту ящика (300 мм) шириной 2,2 м. Общая установка ящиков по высоте составляет 1,2 м, т. е. четыре ящика (рис. 8). Между ящиками оставляют небольшие щели. Укрывают бурт, как обычно.

Рис. 8. Хранение моркови в буртах в ящиках: 1 - приточный канал; 2 - котлован; 3 - водоотводящая канавка; 4 - вытяжная труба; б - приточная труба; I - ящики; II - последний слой земли; III - первоначальный слой земли; IV - солома

При хранении в траншеях свеклу, редьку, брюкву загружают навалом, недогружая траншеи на 0,1... 0,2 м. Сначала продукцию укрывают слоем земли (0,2 м), после охлаждения - слоем соломы (0,2... 0,3), затем опять землей (до 0,3 м). Морковь в траншеях лучше хранить в ящиках. Переслаивание ее влажным песком в сильные морозы может вызвать промерзание, так как теплопроводность песка выше, чем грунта. При хранении моркови без переслаивания в результате дыхания корнеплодов в траншеях и при промороженном грунте сохраняется положительная температура.

Оптимальная температура хранения корнеплодов 0... 1 °С, допустимо отклонение ±0,5 °С. Чем быстрее температуру снижают до оптимальной, тем продукция лучше сохраняется. Поэтому лучше всего корнеплоды, особенно слаболежкоспособные, хранить в холодильниках. Поскольку свекла и брюква образуют раневую ткань, их первые 8... 12 сут хранят при температуре 10... 14 °С, а затем снижают ее до 0 °С.

Редис - однолетняя культура и по биологии отличается от других корнеплодов. Для длительного хранения его выращивают в августе - сентябре. Корнеплоды укладывают в полиэтиленовые мешки (толщина пленки 40... 60 мкм) вместимостью 1... 3 кг. Мешки запаивают или плотно завязывают и хранят в холодильниках при температуре 2... 3 °С и относительной влажности воздуха 85... 90 %.

Хранение маточников существенно не отличается от хранения продовольственных корнеплодов. Лучше всего их хранить в хранилищах навалом или в таре при активном вентилировании. Урожайность семян от маточников, хранившихся в хранилище, на 30... 50 % выше, чем от хранившихся в траншеях. В последнем случае сказывается нехватка кислорода, подмораживание или согревание корнеплодов и т. д.

В закромах в хранилищах с естественным вентилированием высота насыпи маточников на 0,2... 0,3 м меньше, чем продовольственных корнеплодов. В хранилищах с активным вентилированием маточники свеклы и брюквы загружают слоем 2... 2,5 м, редьки - 1,7... 2, моркови лежкоспособных сортов-1,5... 1,7 м. Маточники слаболежкоспособных корнеплодов хорошо сохраняются в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами или в полиэтиленовых мешках.

При хранении маточников строго следят за режимом. Хранение при отрицательной температуре приводит в дальнейшем к появлению "упрямцев", так как дифференциация точек роста не заканчивается. При повышенных температурах маточники израстают. Если маточники моркови находятся в холодильнике при температуре 0... 1 °С, за 1 мес до конца хранения температуру повышают до 3... 4 °С. Это ускоряет развитие точек роста.

При хранении корнеплоды поражаются различными болезнями. Наиболее распространены белая и серая гнили. Корнеплоды, пораженные белой гнилью, размягчаются, теряют форму, покрываются белой грибницей. При сильном развитии грибница образует черные твердые склероции гриба, которые служат распространителями этой болезни. Поражение серой гнилью обычно начинается с конца корнеплода: появляется пушистая грибница серого цвета.

Морковь и свекла заболевают фомозом. У моркови при этом чаще всего поражается головка: она высыхает и приобретает темно-коричневый цвет. У свеклы фомоз обычно развивается внутри корнеплода: в разрезе видны черные пятна, пустоты.

Из бактериальных болезней на всех корнеплодах развивается мокрая гниль. Пораженные участки при этом темнеют, размягчаются, превращаются в слизистую массу с неприятным запахом.

Источники болезней - почва, семена, инвентарь, само хранилище. Поэтому в борьбе с болезнями выполняют соответствующие правила: соблюдают севообороты, протравливают семена, опрыскивают посевы, своевременно готовят хранилище к приему нового урожая. Радикальное средство в борьбе со всеми болезнями при хранении - быстрое снижение температуры до 0 °С и поддержание оптимальной влажности воздуха.

От поражения белой и серой гнилями маточники в процессе загрузки обрабатывают ТМТД (4... 6 кг/т). Лежкоспособные корнеплоды обрабатывают известью - пушонкой или мелом. У моркови нежная кожица, поэтому ее обрабатывают только мелом, так как известь вызывает ожоги.

В последнее время корнеплоды стали обрабатывать умульсией мела (перед этим их моют). Для данных целей используют мелователь моркови. После мелования корнеплоды загружают в хранилище с активным вентилированием, где их подсушивают и охлаждают до температуры 1... 3°С. На корнеплодах образуется тонкая пленка мела, препятствующая развитию болезней. Если корнеплоды более одной-двух недель не просушивают и не охлаждают, то возможно увеличение гнили.

Вопросы для самоконтроля

1. Расскажите о хранении корнеплодов в стационарных хранилищах.

2. Какие корнеплоды можно хранить в буртах и траншеях?

3. Назовите особенности хранения маточников корнеплодов.

4. Какие болезни капусты и корнеплодов наблюдаются при хранении и как с ними бороться?

3. Хранение лука и чеснока

В хранении лука существует много особенностей. Лук острых сортов отличается глубоким периодом покоя и высокой лежкоспособностью, сладких и полусладких сортов - коротким периодом покоя, толстой шейкой, и поэтому хранится он хуже. У невызревшего лука нет сухих наружных чешуй, шейка луковицы толстая и быстро загнивает. Сухие наружные чешуи предохраняют луковицу от интенсивного испарения влаги, поэтому лук хорошо хранится при сухом воздухе. При хранении лук хорошо переносит отрицательные температуры - до минус 6°С: он находится в замороженном состоянии, но точка роста не погибает. После постепенного оттаивания лук нормально прорастает.

По назначению лук разделяют на матку, севок, выборок, репку (продовольственную). Режим хранения у них разный. Все эти биологические и физиологические особенности учитывают при закладке лука на хранение.

Для длительного хранения используют лук острых и полуострых сортов с высоким содержанием сухих веществ, плотной луковицей и плотно прилегающими кроющими листьями: Арзамасский местный, Бессоновский местный, Даниловский 301, Однолетний хавский 74, Каратальский, Луганский и т. д.

На хранение закладывают хорошо вызревший лук. Для ускорения его созревания применяют повышенные дозы калийных удобрений. На орошаемых участках поливы прекращают за две недели до полегания пера. Исключительно важно убрать лук в сухом состоянии. Уборка его в дождливую погоду приводит к сильному распространению шейковой гнили.

После уборки лук сразу тщательно просушивают (особенно убранный в дождливую погоду). В лукосушилках его прогревают 1... 2 сут при температуре 30... 40 °С до влажности наружных чешуй 20... 22 %, затем температуру поднимают до 45... 48 °С и выдерживают 1 сут. Если наружные чешуи влажные, то лук досушивают при температуре 30... 40 °С до влажности не более 16... 18%. Такое прогревание лука обеззараживает его от шейковой гнили.

После прогревания лук охлаждают и засыпают на постоянное хранение в контейнеры, ящики или навалом в закрома. Лук-матку, лук-репку для продовольственных целей и лук-севок часто хранят навалом до 2... 2,5 м в специализированных хранилищах с активным вентилированием (рис. 9). В этих хранилищах предусмотрено просушивание и прогревание насыпи лука подогретым воздухом при помощи электрокалорифера 3. В период сушки воздух подают из расчета 150... 200 м3/(ч-т), при хранении - 40.. .50 м3/(ч-т).

Рис. 9. Хранилище для хранения лука навалом: 1 - шахта для забора атмосферного воздуха; 2 - вентилятор; 3 - электрокалорифер; 4 - магистральный канал; 5 - шибер; 6 - дверь; 7 - отопительно-рециркуляционный агрегат; 8 - закром

В некоторых хозяйствах лук-матку и лук-севок хранят на стеллажах в четыре-пять ярусов, насыпая их соответственно слоями 0,3... 0,4 и 0,15... 0,2 м. В таких хранилищах лук сохраняется хорошо, но данный метод требует больших затрат ручного труда при загрузке и выгрузке. Можно хранить лук и в буртах, укрывая его сухой соломой и землей, но при этом из-за погодных условий и отсутствия возможности прогреть продукцию могут быть большие потери.

При хранении в зависимости от назначения лука создают строго определенный температурный режим. Дифференциацию точки роста проходят при температуре 0... 16 °С (оптимальная 2... 12 °С) . Продолжительность периода покоя зависит от вида лука: у острых сортов он длится до февраля - марта, сладких - до ноября-декабря. Лук-матку обычно хранят при температуре 6°С. При такой температуре дифференциация точек роста проходит хорошо и расходы на топливо небольшие. Поддерживать температуру ниже 4 °С нежелательно, так как при резких похолоданиях возможно переохлаждение продукции и остановка процессов дифференциации точек роста. Для лука сладких сортов эту температуру поддерживают до ноября - декабря, затем снижают до 0... минус 1 °С.

Лук-севок при хранении не должен проходить дифференциацию точек роста, иначе он застрелкуется. Поэтому его хранят теплым, холодным или тепло-холодным способами. Последний наиболее экономичен.

При теплом способе (температура 18... 22°С) требуются большие затраты на топливо и происходит сильная усушка продукции; при холодном (минус 1... минус 3°С) - необходимы холодильники. При тепло-холодном способе лук сначала хранят при температуре 18... 22°С, с наступлением устойчивого холода быстро охлаждают до минус 1... минус 3°С и хранят до весны. С наступлением потепления температуру повышают до 25... 35°С, выдерживают 2... 5 сут, затем ее снижают до 18... 22°С и хранят до высадки. Переход с одного режима на другой проводят за 1... 3 сут.

Лук-выборок используют для получения лука-пера. Его желательно хранить так же, как лук-севок, иначе он даст стрелку, в результате чего снизится товарность пера.

Продовольственный лук хранят при температуре минус 1... 3°С. При этом происходит меньше усушки, нет прорастания, не развиваются болезни. Если нет возможности поддерживать такой режим, то лук хранят при любой положительной температуре. Однако всегда необходимо помнить: чем выше температура хранения, тем выше потери от усушки лука.

Перед реализацией лук, хранившийся в холодильнике, постепенно отепляют, выдерживая в трех-четырех камерах с разностью температуры в 3... 5°С. При резком повышении температуры луковицы отпотевают, размягчаются и быстро поражаются болезнями.

Относительная влажность воздуха при хранении лука невысокая - 50... 80 %. Чем выше температура, тем суше воздух. При высокой температуре и высокой влажности воздуха лук во второй половине срока хранения начинает прорастать и дает корневую мочку, что снижает его товарные и семенные качества.

Чеснок убирают при полегании ботвы (нестрелкуюшиеся сорта) или пожелтении листьев. Луковица поздно убранного чеснока рассыпается и плохо хранится.

Убранный чеснок просушивают, обрезают корни и листья и неделю пропревают при температуре 30... 35 °С. Продукцию загружают в небольшие контейнеры или ящики вместимостью 25... 30 кг, которые устанавливают в хранилище штабелями. Хранят чеснок при температуре минус 1... 3°С, а предназначенный для посадки - при температуре не ниже 0 °С.

Чеснок можно хранить и при температуре 16... 18°С, но при этом увеличиваются число больных луковиц и убыль массы. Относительная влажность воздуха - 50... 80 %.

Шейковая гниль - наиболее опасная и распространенная болезнь лука. Луковицы заражаются в поле при полегании пера. Через 1... 1,5 мес после начала хранения они сильно загнивают. Распространению болезни способствуют влажная погода в период уборки и закладка на хранение невызревшего лука. Наиболее эффективный способ борьбы с шейковой гнилью - прогревание лука перед хранением.

Гниль донца лука и чеснока (грибковое заболевание) появляется в период вегетации. При хранении у донца образуется белая грибница. Высокая температура ускоряет развитие болезни. Меры борьбы - выращивание здорового материала на незараженных участках, при закладке на хранение - тщательный отбор больных луковиц.

В процессе хранения плохо просушенного лука и чеснока при температуре 18... 20°С и слабом вентилировании на луковицах появляется черная плесень в виде черного налета. Основные способы борьбы: сушка продукции, дезинфекция хранилищ, снижение температуры хранения до минус 1... 3 °С.

На луке может появиться бактериальная гниль: наружные чешуи размягчаются и разлагаются, обладают неприятным запахом. Сушка и прогревание лука приостанавливают развитие болезни.

Чеснок при хранении поражается бактериозом: на зубках образуются коричневые язвочки, у мякоти появляется гнилостный запах. Меры борьбы - сушка и хранение при пониженных температурах.

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите биологические особенности хранения лука и чеснока.

2. Как хранят лук-матку, лук-севок, лук-репку?

3. Расскажите о хранении чеснока.

4. Перечислите болезни лука при хранении. Как с ними бороться?

4. Хранение бахчевых культур и огурцов

Тыква обладает наибольшей лежкоспособностью, она может храниться два-три года. Плоды тыквы убирают вызревшими, вместе с плодоножкой. Если плодоножка оторвалась, то это место может загнить. Загружают тыкву в один слой на стеллажи или в небольшие полу-контейнеры. Оптимальная температура хранения - 5... 12°С, относительная влажность воздуха - 70... 80 %.

Дыни лежкоспособных сортов при постепенном дозревании хранят до марта. Для длительного хранения плоды зимних сортов убирают несколько недозрелыми. Плодоножку при этом отрывают, дыни выдерживают в поле 10... 12 сут. Затем их укладывают на стеллажи, устанавливают боком в полуконтейнеры или подвешивают поштучно в сетках. Хранят при температуре 1... 3°С.

Арбузы не способны дозревать после уборки, поэтому они хранятся недолго (около 3 мес). Размещают их в один слой на стеллажах или контейнерах, выстланных мякиной или соломой. При хранении в три-четыре слоя арбузы перекладывают соломой. Температура хранения - 6... 8 °С, относительная влажность воздуха - не выше 80 %.

Огурцы хранят при температуре 6... 8 °С и относительной влажности воздуха 90... 95 % не более 1 мес. Загружают их в ящики вместимостью 10... 15 кг, выстланные полиэтиленовой пленкой. Хорошо сохраняются огурцы и в незавязанных тонких полиэтиленовых мешках (толщина пленки 30... 40 мкм) вместимостью 3... 4 кг.

Вопросы для самоконтроля

1. Расскажите о хранении тыквы.

2. Как хранят дыни и огурцы?

3. Почему арбузы хранятся недолго?

5. Хранение томатов и листовых овощей

Для длительного хранения томаты убирают в молочной или зеленой степени зрелости с полностью сформировавшимися плодами при температуре не ниже 4... 5°С. При более низкой температуре плоды быстро загнивают и теряют способность дозревать. Сначала томаты хранят при температуре 10... 12°С в ящиках- лотках или парниках на соломе слоем 100... 150 мм. В течение 1... 1,5 мес плоды медленно дозревают.

Красные томаты собирают и направляют на хранение в холодильники, где при температуре 2... 4 °С они могут храниться 1... 1,5 мес. Для длительного хранения важно получить здоровую продукцию в поле. Этому способствует шпалерное или коловое выращивание.

Листовые овощи (салат, листья петрушки и сельдерея, лук-перо) хорошо сохраняются в холодильниках при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90... 95 %, а также в полиэтиленовых мешках (толщина пленки 40 мкм). В последних накапливается диоксид углерода и создается высокая влажность воздуха. Неплохо сохраняются листовые овощи и в ледниках при переслаивании их ледяной крошкой.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие томаты пригодны для длительного хранения?

2. Где лучше хранить красные томаты?

3. Расскажите о хранении листовых овощей.

6. Хранение яблок и груш

Из всех плодовых и ягодных культур на длительное хранение в наибольшем количестве закладывают яблоки. Продолжительность их хранения зависит от длительности послеуборочного дозревания. Плоды летних сортов хранятся одну-две недели, осенних - 2... 3 мес, зимних - до 7... 9 мес.

Продукцию хранят в холодильниках в таре: яблоки в ящиках № 3 и контейнерах, груши в ящиках № 2.

Плоды укладывают в тару как с предварительной сортировкой, так и без нее, но в период съема обязательно удаляют нележкоспособные экземпляры. Товарную обработку плодов чаще проводят после хранения перед реализацией.

Общее требование для хранения всех плодов - быстрая загрузка их после съема и стабильность режима в дальнейшем. Срок между съемом и закладкой на хранение должен составлять не более 4... 6 ч, для плодов лежкоспособных зимних сортов - 1... 2 сут. Яблоки охлаждают в камерах предварительного охлаждения холодильников или передвижных станциях предварительного охлаждения (ПСПО). Охлаждение снижает интенсивность дыхания плодов, замедляет их послеуборочное дозревание, уменьшает развитие микрофлоры.

В камерах в результате усиленной циркуляции холодного воздуха (20... 30 объемов в 1 ч) плоды в течение 1 сут охлаждают до температуры 3... 5 °С (перед охлаждением она может составлять 18... 27°С). Для быстрого охлаждения контейнеры и поддоны с ящиками устанавливают свободно в два ряда по высоте так, чтобы поток холодного воздуха проходил через всю продукцию. После охлаждения плоды перевозят в камеры длительного хранения.

В период массового поступления продукции возникают трудности с погрузо-разгрузочными работами. Поэтому плоды часто сразу загружают в камеры длительного хранения и там охлаждают. Чтобы охладить плоды за 1 сут, за неделю до загрузки холодильника охлаждают сами камеры и ежедневно загружают их не более чем на 10 % полной вместимости.

Тару с продукцией устанавливают в камеры холодильника с учетом лежкоспособности плодов и режима хранения. В каждую камеру загружают однородную по качеству и лежкоспособности партию плодов одного помологического сорта (или сходных сортов по режиму и сроку хранения). Нельзя в одном штабеле хранить плоды разных помологических и товарных сортов. Плоды осенних сортов не рекомендуют хранить вместе с плодами зимних, даже если у них совпадает температурный режим хранения. Первые дозревают быстрее и при этом выделяют этилен, который может ускорить созревание плодов зимних сортов.

Если в одну камеру загружают плоды с разной сохраняемостью, более лежкоспособные партии устанавливают в глубине камеры, менее лежкоспособные - ближе к выходу (чтобы можно было вывезти их в первую очередь).

Оптимальная температура хранения груш составляет минус 1... 2°С. Яблоки большинства сортов (Ренет Симиренко, Северный синап, Уэлси, Мелба, Боровинка, Оранжевое) хранят при температуре 0... минус 1 °С; других (Суворовец, Мартовское, Апрельское, Коричное новое) - при 0... 1; третьих (Джонатан, Старкинг, Осеннее полосатое) - при температуре 1... 2°С. Яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Богатырь, Победа лучше хранить при температуре 2... 4 °С. Режим хранения для плодов этих же сортов, но выращенных в другой зоне, может быть другим. Несколько иным он может оказаться и в хранилищах с РГС.

Температура должна быть постоянной и одинаковой по всему объему камеры (суточные колебания не более ±1°С). Относительная влажность воздуха - 90... 95 %. Более низкая приводит к увяданию плодов, более высокая - к физиологическим заболеваниям, появлению плесени и затхлого запаха. Для выравнивания температуры и влажности по высоте камеры проводят рециркуляцию воздуха. Для этого через каждые 4 ч включают вентилятор на 1 ч.

При дыхании плодов, особенно в первое время хранения, выделяются различные газообразные вещества. Чтобы их удалить, к рециркуляционному воздуху добавляют часть наружного (пять-шесть воздухообменов в 1 сут). В хранилищах с РГС поддерживают необходимый состав газовой среды.

В камерах длительного хранения плоды нельзя перебирать, сортировать, фасовать. Все эти операции проводят в цехе товарной обработки. Если такого цеха нет, то для данных целей выделяют одну камеру. Перед реализацией плоды отепляют при температуре 10... 12 °С (твердые груши при температуре 18... 20°С для дозревания). Отепленные плоды реализуют в течение двух недель, при более длительном хранении они теряют товарный вид.

При хранении плодов в результате нарушения обмена веществ происходят различные физиологические заболевания, или, как их часто называют, функциональные расстройства. Это не микробиологический процесс, но такие плоды быстрее поражаются грибными болезнями.

Наиболее распространенное заболевание-загар, проявляющийся в побурении кожицы. Загару подвергаются яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Розмарин белый, Делишес, Ренет Симиренко, Северный синап и т. д., груши сортов Кюре, Бере Боек и т. д. Появлению этого заболевания способствуют съем недозрелых плодов, высокая влажность и слабая циркуляция воздуха в камерах, повышенная температура и ее колебания. Устранение данных факторов препятствует появлению загара.

Побурение мякоти происходит при подмораживании плодов. У яблок сортов Антоновка обыкновенная, Джонатан, Бойкен, Ренет Симиренко, не устойчивых к низким температурам, возможен низкотемпературный распад ткани. У плодов сортов Богатырь, Мекинтош образуется побурение сердечка. При перезревании наблюдается пухлость мякоти (мучнистость). Часто этим заболеванием поражаются крупные плоды при позднем съеме, обильном азотном питании.

В результате слабой циркуляции воздуха и высокой его влажности на яблоках появляются углубленные коричневые пятна (мокрый ожог). Это заболевание поражает плоды сортов Апорт, Джонатан, Уэлси, Мекинтош, Пепин шафранный и других. Уборка яблок в начале съемной зрелости и хранение в камерах с РГС не вызывают появления мокрого ожога.

При подкожной пятнистости на плодах появляются мелкие вдавленные пятнышки. Развитию заболевания способствуют избыток азотных удобрений, недостаток кальция в почве, поздний съем. Чаще подкожной пятнистостью поражаются крупные плоды, а также выращенные в затененных местах.

При наливе плодов участки мякоти становятся прозрачными. Заболевание возникает в результате нехватки кальция в почве, увеличения размера плодов из-за малого урожая на дереве, избыточных поливов.

Если в камерах хранения относительная влажность воздуха ниже 80 %, кожица плодов сморщивается, они теряют товарный вид, имеют большую убыль массы. Мелкие или рано снятые плоды увядают чаще. Увяданию подвержены яблоки сортов Уэлси, Северный синап и другие.

Из микробиологических заболеваний чаще всего встречаются плодовая и голубая (зеленая, пенициллезная) гнили. На плодах, пораженных плодовой гнилью, сначала образуются бурые пятна, а затем весь плод становится черным. Заражение происходит в саду.

При голубой гнили на плодах появляются белые бугорки, покрытые голубовато-зеленоватым налетом спор, мякоть разлагается и обильно выделяет сок. Поражение голубой гнилью происходит через тару, камеры, переносом спор от больного плода к здоровому при вентилировании и т. д.

В меньшей степени на плодах развивается серая, глеоспориозная (горькая) гнили и парша. Эти болезни поражают плоды еще в саду.

Основные меры борьбы с физиологическими и микробиологическими болезнями - соблюдение агротехники, своевременная обработка садов, съем плодов в оптимальные сроки, дезинфекция хранилищ и поддержание оптимального режима хранения.

Вопросы для самоконтроля

1. Для чего плоды предварительно охлаждают?

2. Расскажите о правилах загрузки холодильников плодами.

3. Назовите оптимальные температурные режимы хранения яблок и груш.

4. Каким микробиологическим и физиологическим заболеваниям подвергаются плоды при хранении? Расскажите о причинах их возникновения.

7. Хранение винограда

Лежкоспособность винограда зависит от некоторых факторов: сорта, формирования куста, плотности грозди, влажности почвы, запаса питательных веществ в ней и т. д. Чем выше сахаристость ягод, тем лучше их сохраняемость. Грозди, снятые с солнечной стороны, дают отходов в четыре раза меньше, чем с теневой.

Виноград, предназначенный для длительного хранения, убирают в сухую погоду. Грозди должны быть рыхлыми, с нормально развитыми, хорошо вызревшими ягодами, с типичной для сорта окраской. Грозди осторожно срезают, осматривают и удаляют больные ягоды, затем укладывают в ящики № 1 или № 5 (с подставками). Их устанавливают в штабель (высотой 10... 15 ящиков). Иногда ящики предварительно ставят на поддоны.

Хранят виноград при температуре 0... минус 1 °С (малосахаристые грозди при температуре 1... 2 °С) и относительной влажности воздуха 90... 95 %. При хранении ягоды часто поражаются серой гнилыо Во избежание этого заболевания камеры один-два раза в месяц обрабатывают диоксидом серы (5 г/м3).

Вопросы для самоконтроля

1. От чего зависит лежкоспособность винограда?

2. Как хранят виноград?

3. Чем поражается виноград при хранении? Расскажите о мерах борьбы с болезнью.

8. Хранение плодов косточковых культур и ягод

Ягоды и плоды косточковых культур упаковывают в небольшие ящики, решета, корзины, которые устанавливают на поддоны или в контейнеры, а затем загружают в холодильник. Хранят их при температуре около 0°С и относительной влажности воздуха 90... 95 %. Персики, сливы, абрикосы и черную смородину при таких условиях хранят 1... 1,5 мес, другие ягоды - одну-две недели.

Хорошие результаты получают при хранении указанной продукции в РГС. Для каждой культуры существует свой состав газовой среды. Сливы в закрытых полиэтиленовых пакетах (толщина пленки 40... 60 мкм) хранятся 3... 4 мес (количество диоксида углерода при этом составляет 3... 5, кислорода - 3%). Для вишен лучший состав РГС - при содержании диоксида углерода 5... 10, кислорода 3%, а для земляники соответственно до 10 и 1... 2 %.

Контрольные вопросы

1. Как хранят плоды косточковых культур и ягоды?

2. Расскажите о хранении в РГС слив.

3. Назовите оптимальные составы РГС для хранения вишен и земляники.