# Обработка и хранение продукции растениводства

5B007280 - Технология перерабатывающих производств __ст.преводаватель__ Саидов А.М.

## Практическая работа 14

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 14

ПРОИЗВОДСТВО ПЛОДОВЫХ И ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ

Цель: сформировать представление о производстве плодов и овощей

План

o § 1. Плодово-ягодные компоты

o § 2. Плодовые и овощные маринады

o § 3. Плодово-ягодное пюре, паста, соусы и приправы

o § 4. Варенье, джем, повидло

o § 5. Томатопродукты и овощное пюре

o § 6. Хранение плодовых и овощных консервов

§ 1. Плодово-ягодные компоты

Компоты готовят путем заливки подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом в герметически укупоренной таре, которую затем стерилизуют. Компоты - десертные блюда, их вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод, а также из дынь и ревеня.

Требования к сырью. Плоды и ягоды должны быть здоровыми, без механических повреждений и других дефектов. Убирают их в технической зрелости: недозревшие - кислые, перезревшие - развариваются. Необходимо, чтобы сырье обладало повышенной сахаристостью, красивым внешним видом, хорошим ароматом. Плоды или их дольки и ягоды при переработке не должны развариваться и менять окраску.

Для производства компотов используют: абрикосы с желтой или оранжево-желтой окраской (Арзами, Комсомолец, Краснощекий, Никитский);

крупные (не менее 12 мм в диаметре) вишни с ярко окрашенной мякотью (Владимирская, Любская, Кентская, Самаркандская);

столовый виноград с рыхлой гроздью и крупными ягодами (Аскери, Баян ширей, Галан, Жемчуг Саба, Тайфи розовый);

груши с мякотью белого цвета без каменистых клеток (Бере Арданпон, Бере Боек, Бере Гарди, Вильямс, Лесная красавица);

землянику с ярко окрашенной мякотью, дружно созревшую (Зенга-Зенгана, Киевская ранняя, Комсомолка, Красавица Загорья, Фестивальная);

средние и крупные персики с гладкой поверхностью, оранжево-желтой или белой мякотью и небольшой, легко отделяющейся косточкой (Антон Чехов, Консервный ранний, Лола, Салами, Эльберта);

сливы с крупными плодами и небольшой косточкой (различные сорта ренклодов, венгерок и мирабелей);

яблоки осенних и осенне-зимних сортов с кислотностью около 0,4 % (Анис полосатый, Антоновка обыкновенная, Боровинка, Пепин лондонский, Розмарин).

Для выработки компотов также используют айву, алычу, ткемали, малину, черешню. Из черной смородины компоты делают редко из-за высокой кислотности. Ягоды лучше брать крупные и дружно созревающие.

Технологический процесс. Поступившее на переработку сырье инспектируют, сортируют, калибруют и моют. Затем с учетом видовых особенностей подготавливают отдельные виды плодов и ягод. Например, крупные абрикосы и персики разрезают на половинки и удаляют косточки (мелкие консервируют целыми), у персиков и айвы удаляют кожицу, у земляники, малины, черной смородины - плодоножки и чашелистики, виноград очищают от гребней и плодоножек и т. д.

Одновременно готовят сироп. Для удаления примесей сахарный песок просеивают, затем растворяют, нагревая в двутельных варочных котлах (рис. 12). Для осветления сиропа добавляют раствор пищевого альбумина или яичного белка. При нагревании они свертываются и захватывают все примеси. После этого сироп фильтруют. Концентрацию сиропа делают разной, учитывая содержание сухих веществ в сырье и его вид. Например, для абрикосов с содержанием сухих веществ 11 % сироп делают 40 %-ным, а с содержанием сухих веществ 13%-36 %-ным, для яблок - 32 %-ным.

Рис. 12. Двутельный варочный котел: 1 - чаша; 2 - манометр; 3 - предохранительный клапан; 4 - штурвал; 5 - паровая камера; 6 - кран

Подготовленные плоды и ягоды фасуют в тару на автоматических или полуавтоматических наполнителях (при выработке небольших партий продукции сырье фасуют вручную). В банки закладывают один вид плодов или ягод, при изготовлении компотов ассорти - смесь двух - четырех видов сырья. Фасованные плоды и ягоды сразу заливают горячим сиропом: плоды косточковых культур - при температуре 60 °С, виноград - при 40, остальные - при температуре 80... 85 °С. После заливки сиропом банки укупоривают и направляют на стерилизацию.

Компоты с кислым сырьем пастеризуют при температуре 85... 90 °С, но чаще стерилизуют при температуре 100°С.

Компот одного и того же вида, расфасованный в банки одной вместимости, можно стерилизовать разное время. Это зависит от размера плодов и их состояния (целые или дольки), степени зрелости и плотности мякоти. Поэтому в формуле стерилизации время на собственно стерилизацию указывают двойным. После стерилизации банки отправляют на склад готовой продукции для этикетирования, маркировки и хранения.

Требования к готовой продукции. Компоты выпускают трех сортов: высшего, первого и столового. В основе разделения их на сорта лежат вкус, аромат, внешний вид плодов, их концентрация и окраска, качество сиропа. В банках с прозрачным сиропом должны находиться плоды одного размера (кроме ассорти), без плодоножек. Отношение плодов к массе готовой продукции зависит от вида компота и колеблется в пределах 50... 60 %.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие требования предъявляют к сырью для выработки компотов?

2. В чем заключается индивидуальная подготовка плодов и ягод для компотов?

3. Как готовят сироп? Для чего в него добавляют белок или альбумин?

§ 2. Плодовые и овощные маринады

Плодовые маринады готовят из свежих плодов и ягод, овощные - из свежих или предварительно засоленных овощей путем заливки маринадом, укупориванием в тару и пастеризацией или стерилизацией. Маринады могут включать одну культуру или смесь плодов и ягод или овощей (ассорти). Плоды и овощи в тару закладывают целыми или нарезанными на части.

Различают слабокислые маринады с содержанием уксусной кислоты 0,2... 0,4 % (из винограда, вишни, кизила, крыжовника и смородины) и 0,4... 0,6 % (из груш, черешни, яблок и овощей), а также кислые с содержанием уксусной кислоты 0,61... 0,9% (из слив, винограда и овощей).

Требования к сырью. Для приготовления плодовых маринадов используют:

груши осенних и зимних сортов с плотной, сочной, белой мякотью, не темнеющей в растворе уксусной кислоты (Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя, Лесная красавица);

виноград столовых сортов с крупными ягодами и плотной кожицей (Галан, Жемчуг Саба, Нимранг и др.);

вишни с темной окраской кожицы и сока (Владимирская, Любская, Шпанка ранняя, Подбельская);

сливы с плотной нерастрескивающейся кожицей, устойчивой окраски (из группы венгерок);

яблоки - лучше мелкоплодные, не растрескивающиеся при стерилизации;

черную, белую и красную смородину, крыжовник, черешню.

Овощные маринады готовят практически из всех овощных культур, но в основном используют огурцы и томаты. Огурцы берут тех же сортов, что и для соления, по размеру - мелкие и крупные корнишоны, зеленые, с невызревшими семенами. Томаты используют мелкоплодных сортов, устойчивые к растрескиванию при стерилизации (Новинка Приднестровья, Кросс 525, Сливовидный 167, Рыбка 52).

Плоды, ягоды и овощи, предназначенные для маринования, убирают в технической зрелости (томаты - красные, бурые, молочные и зеленые, перец - в технической и биологической зрелости). Больные, поврежденные, уродливые экземпляры для переработки непригодны.

Технологический процесс. Плоды, ягоды и овощи сортируют по качеству, степени зрелости, окраске плодов. Калибрование необходимо при мариновании целых плодов (в банках должны быть однородные по размеру плоды и ягоды). После сортирования сырье моют и подвергают индивидуальной обработке: удаляют плодоножки, чашелистики, гребни.

Яблоки и груши диаметром до 55 мм маринуют целыми (но высверливают сердцевину), крупные плоды режут на половинки или части. Во всех случаях плоды бланшируют в кипящей воде 5... 10 мин, при этом следят, чтобы они не разварились.

Соответствующей обработке подвергают и овощи. Корнишоны маринуют целыми, крупные режут на кружочки. Огурцы крепкого посола вымачивают в воде. Сладкий перец очищают от плодоножки и семян, режут на дольки. Белокочанную капусту очищают и шинкуют. Морковь очищают от кожицы и режут на кружочки или звездочки. Почти все овощи бланшируют.

Одновременно готовят заливку: для плодовых маринадов- из корицы, гвоздики, душистого перца, сахара и уксусной кислоты; для овощных - из корицы, гвоздики, душистого и горького перца, лаврового листа, соли, сахара и уксусной кислоты. В овощных маринадах вместо импортных пряностей для заливки можно использовать укроп, листья сельдерея и петрушки, чеснок, лавровый лист, эстрагон, стручковый перец. Пряности заливают десятикратным количеством воды, доводят до кипения, настаивают, фильтруют. К полученной вытяжке добавляют сахарный сироп, соль, уксусную кислоту (гвоздику и душистый перец иногда кладут в банки в сухом виде).

Подготовленные плоды и овощи укладывают в тару, заливают заливкой и укупоривают в вакуум-закаточной машине. Если укупоривают без вакуума, то температура заливки должна составлять 60. ..80°С. После укупоривания банки и бутылки с маринадами немедленно пастеризуют или стерилизуют. Готовые маринады отправляют на этикетирование и маркировку, а потом на хранение.

Требования к готовой продукции. В начале хранения маринады созревают. При этом происходит диффузия уксусной кислоты и различных веществ пряностей из заливки в плоды, ягоды и овощи. Продолжительность созревания зависит от вида сырья, его размеров, концентрации сахара и кислоты в заливке, условий хранения. Заканчивается оно через 10... 20, иногда 40... 50 сут. Овощные маринады выпускают высшим и первым сортами, плодовые и ягодные - без разделения на сорта.

В готовых маринадах учитывают соотношение массы овощей и плодов от массы нетто консервов (для овощных - не менее 50%, для отдельных видов плодовых - не менее 55 %), содержание сухих веществ, соли, кислот и консистенцию плодов. По внешнему виду плоды и овощи должны быть здоровыми, чистыми, не мятыми, без механических повреждений. Вкус - приятный, кисло-сладкий, кислый, слабокислый, т. е. свойственный виду маринадов. Запах - приятный. Консистенция овощей - плотная, неразваренная. Окраска плодов и ягод - естественная, но менее интенсивная. Заливка - прозрачная, бесцветная или с характерным для вида сырья оттенком. Посторонние примеси недопустимы.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие вырабатывают маринады, и чем они отличаются друг от друга?

2. Перечислите сырье, используемое для приготовления маринадов. Расскажите о его подготовке к маринованию.

3. Назовите требования, предъявляемые к готовой продукции.

§ 3. Плодово-ягодное пюре, паста, соусы и приправы

Свежие плоды и ягоды используют для приготовления плодово-ягодного пюре, являющегося готовым продуктом или полуфабрикатом. Из пюре вырабатывают кисели, начинки, повидло, пасты, соусы и приправы. Готовят его из свежих или сульфитированных абрикосов, айвы, груш, слив, персиков, черной смородины, яблок и других плодов и ягод.

Требования к сырью. Пюре в основном получают из плодов и ягод с небольшой косточкой и малым семенным гнездом, негрубоволокнистой мякотью, высоким содержанием сухих веществ. Все это увеличивает выход готовой продукции. Плоды и ягоды убирают вызревшими и сразу перерабатывают.

Технологический процесс. Сырье сортируют по качеству, моют и направляют на разваривание в шахтные или шнековые шпарители. В результате мякоть плодов размягчается, ее легче отделять от семян, кожицы и других грубых тканей. Бруснику, кизил, клюкву, крыжовник, красную и черную смородину не разваривают, а бланшируют в воде при температуре 90... 100°С.

После разваривания или бланширования плоды и ягоды протирают (финишируют) в универсальной протирочной машине КПУ-М (рис. 13) или в сдвоенной протирочной машине Т1-КП2Д. При протирании плодово-ягодному сырью придают однородную консистенцию и полностью удаляют грубые частицы.

Рис. 13. Универсальная протирочная машина КПУ-М: 1 - электродвигатель; 2 - желоб; 3 - сита; 4 - загрузочный бункер; 5 - сборник сока

Полученную массу подогревают в двутельных котлах, трубчатых или шнековых подогревателях и фасуют в горячем виде в тару вместимостью до 1 л (для торговли), до 3 (для общественного питания), до 10 л (для дальнейшей переработки). После фасовки пюре сразу укупоривают, стерилизуют (из кислого сырья пастеризуют) и направляют на хранение.

Фруктовые пасты получат увариванием свежего или сульфитированного плодово-ягодного пюре до содержания сухих веществ 18, 25 или 30 %. Уваривают его в двутельных котлах или вакуум-аппаратах (в последнем случае качество пасты выше). Пасту в горячем виде фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют.

По той же технологии готовят и фруктовые соусы. Разница состоит в том, что при уваривании до 21... 23 % сухих веществ на каждые 100 кг пюре добавляют 10... 13 кг сахара. Фруктовые приправы получают увариванием пюре с сахаром до 30... 35 % сухих веществ. При этом добавляют корицу и гвоздику.

Требования к готовой продукции. Плодово-ягодное пюре, пасты, соусы и приправы должны представлять собой однородную массу без плодоножек, семян, косточек и кожицы. Вкус, запах и цвет натуральные, свойственные плодам и ягодам, из которых получена продукция.

Вопросы для самоконтроля

1. Как вырабатывают плодово-ягодное пюре, пасты и соусы?

2. Перечислите требования, предъявляемые к сырью.

3. Что должна представлять собой готовая продукция?

§ 4. Варенье, джем, повидло

Производство указанных продуктов, так же как и конфитюра, цукатов, плодов и ягод, протертых с добавлением сахара, основано на использовании высоких концентраций сахара - 60... 65 %. Поэтому их называют консервированные сахаром. Они могут храниться без стерилизации, однако в производственных условиях без стерилизации иногда вырабатывают лишь повидло. Джем, конфитюр и повидло в отличие от варенья должны иметь желеобразную консистенцию.

Требования к сырью. Ассортимент варенья весьма разнообразен. Его готовят практически из всех видов плодов и ягод, а также из томатов, грецких орехов, лепестков роз. Плоды и ягоды, пригодные для выработки компотов, считают хорошими и для варенья. Особое внимание уделяют степени зрелости. Недозрелые плоды содержат больше пектина, и при варке масса может зажелироваться, перезревшие плоды развариваются. Для многих плодов и ягод установлены минимальные размеры по наибольшему диаметру (мм): абрикосы и персики - 30; алыча и урюк - 15; черешни - 12; вишни - 10; яблоки китайки и ранетки - 14. Слишком мелкие плоды и ягоды при варке сморщиваются.

Требования к сырью для выработки джема более строгие. Лучшими считают плоды и ягоды, содержащие около 1 % пектина и не менее 1 % органических кислот. Пектин и кислоты необходимы для образования желеобразной консистенции. Если желирующая способность сырья невысокая, то при варке джема и повидла добавляют пектин.

Технологический процесс. Инспектирование, сортирование и мойку проводят, как и при других способах переработки. После мойки удаляют чашелистики, плодоножки, гребни. Айву, груши, яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Крупные плоды режут на дольки или половинки и бланшируют в воде или сиропе. Чтобы нарезанные дольки не потемнели, их до начала варки хранят в 0,5... 1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.

Алычу, сливы и ткемали бланшируют и накалывают. Бруснику, клюкву и черную смородину бланшируют или вальцуют для образования трещин. Крыжовник накалывают. Персики нарезают на половинки, очищают от кожицы и бланшируют.

Сульфитированные плоды и ягоды перед варкой десульфитируют. Одновременно готовят сахарный сироп по той же технологии, что и для компотов.

Подготовленные плоды и ягоды загружают в двутельные котлы или вакуум-подогреватели (рис. 14), бланшируют в воде или 10 %-ном сиропе, а затем добавляют сахарный песок или 70... 75 %-ный сироп и варят до готовности.

Рис. 14. Вакуум-подогреватель МЗС-320: 1 - предохранительный клапан; 2 - корпус; 3 - ловушка соковых паров; 4 - электродвигатель; 5 - мешалка; 6 - загрузочный штуцер; 7 - манометр; 8 - паровая камера; 9 - разгрузочный штуцер

Сложность приготовления варенья заключается в том, что процесс диффузии сахара в ягоды или плоды и выход из них воды должен идти равномерно. Если не управлять процессом диффузии, то ягоды и плоды сморщиваются, становятся жесткими и всплывают на поверхность. Бланширование, накалывание и вальцевание сырья перед варкой улучшают диффузию. С учетом особенностей сырья применяют однократную или многократную варку. В последнем случае чередование варки с охлаждением улучшает пропитывание ягод и плодов сиропом.

Землянику и малину вначале засыпают сахарным песком, выдерживают 8... 10 ч, а затем варят. Двукратной варкой готовят варенье из вишен, рябины, черной смородины, черешен; трехкратной - из абрикосов половинками, алычи, земляники, персиков; четырехкратной - из абрикосов целыми плодами, айвы, груш, яблок, крыжовника; пятикратной - из мандаринов. Джем готовят однократкой варкой.

Конец варки определяют по содержанию сухих веществ рефрактометром. В непастеризованном и пастеризованном варенье их должно быть соответственно 75 и 70... 72 %, в непастеризованном и пастеризованном джеме соответственно 73 и 69 %.

Готовое варенье и джем фасуют в тару, укупоривают, стерилизуют и отправляют на склад для этикетирования, маркировки и хранения. Режим стерилизации (пастеризации) зависит от вместимости тары и вида сырья. Непастеризованный джем в два-три приема (чтобы он быстрее остыл) фасуют в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами. Температура его при этом должна составлять 50... 60°С. (абрикосового и земляничного - 40 °С).

Повидло готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. Варят повидло в двутельных варочных котлах или вакуум-подогревателях с механическими мешалками. Сульфитированное пюре сначала десульфитируют в открытых вакуум-подогревателях, кипятят, а затем уваривают с сахаром под вакуумом до концентрации сухих веществ не менее 66 %.

Готовое повидло фасуют в стеклянные банки вместимостью до 2 л, жестяные банки вместимостью до 10 л, дощатые или фанерные ящики вместимостью до 17 кг (стенки их выстилают плотной влагонепроницаемой бумагой). Повидло, фасованное в мелкие банки, укупоривают и стерилизуют.

Требования к готовой продукции. Варенье вырабатывают трех сортов: экстра, высшего и первого. Варенье, полученное из сульфитированного сырья, дикорастущих плодов, черешен и вишен с косточками, не может быть сортом экстра.

Джем выпускают первым и высшим сортами. Продукцию высшего сорта получают только из свежего сырья. По внешнему виду и консистенции джем должен представлять желеобразную, мажущуюся и не растекающуюся на поверхности массу.

Повидло вырабатывают одного сорта. Оно должно быть однородным, не содержать семена, косточки и кусочки непротертой кожицы. Вкус и запах варенья, джема и повидла должны соответствовать плодам и ягодам, из которых они приготовлены.

Вопросы для самоконтроля

1. Чем отличаются друг от друга варенье, джем и повидло?

2. Какое сырье используют при производстве варенья и джема?

3. Почему при производстве варенья нужна многократная варка?

4. Расскажите технологию приготовления джема и повидла.

5. Назовите требования, предъявляемые к готовой продукции, консервированной сахаром.

§ 5. Томатопродукты и овощное пюре

Из томатов вырабатывают сок, пюре, пасту и соусы. Концентрированные томатопродукты (пюре и пасту) готовят увариванием томатной массы до содержания сухих веществ (%) по рефрактометру: в пюре - 12, 15 и 20; в несоленой пасте - до 25, 30, 35 и 40; в соленой пасте - до 27, 32 и 37 (за вычетом поваренной соли). В наибольшем количестве вырабатывают 30 %-ную томатную пасту. В целом на томатопродукты приходится около 25 % плодоовощных консервов.

Требования к сырью. Для производства томатопродуктов используют плоды с высоким содержанием сухих веществ (для натурального сока - не менее 4,5 %) и повышенным количеством пектина. Желательны томаты шаровидной формы, с небольшим количеством семян, дружно созревающие, убранные зрелыми (Алпатьева 905а, Майкопский урожайный 2090, Маяк 12/20-4, Подарок, Колхозный 34, Молдавский ранний, Первенец 190, Новинка Приднестровья). Чтобы продлить срок переработки, в хозяйстве необходимо иметь томаты разных сроков созревания.

Технологический процесс. Томаты моют в элеваторных или вентиляторных мойках, затем на ленточных или роликовых транспортерах удаляют гнилые, заплесневевшие, недозревшие и пораженные болезнями плоды. На современных поточных линиях томаты сортируют флотационным способом (красные тонут в воде, а недозревшие, имеющие больше клетчатки - всплывают). Для сортирования по цвету применяют фотоэлектронные сортировки.

После инспекции томаты ополаскивают и дробят в дробилках-семеотделителях. Семена моют, сушат и направляют на дальнейшую переработку. Дробленую массу подогревают в непрерывно действующих теплообменниках. При прогревании происходит гидролиз протопектина, в результате улучшается отделение кожицы.

Из полученной после прогревания массы сок извлекают отжатием в экстракторах или в фильтрующих центрифугах. В первом случае вырабатывают 60... 70 % сока, отходы (30... 40 %) используют при выработке томатного пюре или пасты.

Сок гомогенизируют (тонко измельчают) и получают однородную массу, стойкую при хранении. Затем разливают его в тару и пастеризуют в автоклавах. При поточном способе фасовки и стерилизации сок подогревают в теплообменниках до температуры 125°С, выдерживают при этой температуре 60 с, снижают температуру до 96... 98°С и в горячем виде разливают в стерилизованные бутылки. Готовый сок должен содержать не менее 4,5% сухих веществ и 0,6... 1,0% соли.

Для выработки томатного пюре и томатной пасты массу после прогревания направляют на протирание в сдвоенных или строенных протирочных машинах. Диаметр отверстий сит в них постепенно уменьшается (1,2; 0,7; 0,5 мм). При таком тщательном протирании увеличивается выход продукции и получается тонкоизмельченная масса, что весьма существенно для уваривания.

Уваривают массу в установках непрерывного действия или в вакуум-аппаратах (при выработке томатной пасты) и в открытых выпарных чанах со змеевиками (при выработке томатного пюре). Строго следят за тем, чтобы масса не подгорела.

Конец уваривания определяют рефрактометром, затем томатопродукты фасуют в тару (металлические и стеклянные банки, металлические и деревянные бочки). Банки укупоривают и стерилизуют. При использовании большой тары применяют асептический метод консервирования, т. е. томатопродукты стерилизуют, охлаждают и асептически фасуют в стерильную тару. В деревянные бочки фасуют горячую томатную пасту и добавляют 8... 10 % соли.

Требования к готовой продукции. Томатное пюре и томатную пасту выпускают высшего и первого сортов. По внешнему виду масса должна быть однородной и тонко- измельченной, без семян и кожицы. Вкус и запах - натуральные, без горечи, пригара и посторонних привкусов. Цвет - характерный для томатопродуктов (у первого сорта допускают коричневый или бурый оттенок).

Овощное пюре готовят из шпината и щавеля или их смеси. Шпинат и щавель убирают с молодыми зелеными листьями (до образования цветочных стеблей).

При инспекции удаляют дефектные листья, срезают корешки, затем моют на металлических сетках, бланшируют паром или горячей водой. После бланширования протирают в протирочной машине. Если содержание сухих веществ в протертой массе ниже 6%, то ее уваривают в вакуум-аппаратах из некорродирующего материала.

Перед фасовкой массу подогревают и фасуют в лакированные жестяные или стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие продукты вырабатывают из томатов? Чем они отличаются друг от друга?

2. Расскажите о технологии выработки томатного пюре и томатной пасты.

3. Как готовят овощное пюре?

§ 6. Хранение плодовых и овощных консервов

Консервы хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Прямое попадание солнечных лучей на консервы, хранящиеся в стеклянной таре, нежелательно, так как у них может измениться окраска. Консервы в герметически укупоренной таре хранят при температуре 0... 20°С и относительной влажности воздуха 70... 75 %.

При температуре ниже 0°С стеклянные банки с продукцией могут лопнуть. При высокой влажности воздуха на жестяных банках появляется ржавчина, на отсыревших этикетках - плесень.

Готовую продукцию перед отгрузкой потребителю на складе хранят не менее 15 сут. Это необходимо для того, чтобы удостовериться, нет ли брака в их производстве.

Контрольные вопросы

1. Как хранят плодовые и овощные консервы?

2. Почему на консервы, хранящиеся в стеклянной таре, нежелательно попадание солнечных лучей?

3. Сколько дней надо хранить готовую продукцию перед отгрузкой потребителю?