# Обработка и хранение продукции растениводства

5B007280 - Технология перерабатывающих производств __ст.преводаватель__ Саидов А.М.

## Лабораторная работа 7

ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ.

Цель: Изучить методику, научится самостоятельно определять качество и количество клейковины и делать выводы о ее доброкачественности.

Оснащение: Технические весы, мельница лабораторная, прибор ИДК-1, тестомесилка, медный цилиндр, металлотконное сито № 067 и шелковое сито №38, термометер, таз, прибор МОК.

Задание№1: Определить количество клейковины в пшенице.

Задание№2:.Определить качество клейковины. Определить группу клейковины и дать заключение: соответствует ли данная клейковина требованиям стандарта.

Порядок работы

Выделяют навеску массой 30-50гр. Разбирают на анализной доске, выделяют сорную примесь за исключением испорченных зерен. Размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы остаток на сите №067 не превышал 2%, а проход через сито №38 не менее 40%. Размолотое зерно тщательно перемешивают и из него берут навеску 25г или больше так, чтобы выход сырой клейковины был не менее 4гр.

Количество воды необходимое для замеса теста берут следующий:

25гр муки 14мл воды

30гр муки 17мл воды

35гр муки 20 мл воды

40гр муки 22мл воды

К навески размолотого зерна массой 25гр приливают 14мл воды комнатной температуры, замешивают тесто вручную или на тестомесилке, и кладут в мисочку с крышкой на отлежу на15-20 минут. По истечении 20 минут приступают к отмыванию клейковины. Отмывают до тех пор, пока оболочки и крахмал не будут полностью отмыты, а вода не станет прозрачной. Отмывают клейковину, отжимают между ладонями, пока она не станет прилипать к рукам, взвешивают, затем еще раз отмывают, сушат, взвешивают. Отмывание считают законченным, если разница между двумя взвешиваниями не будет более + 0,1гр. Количество клейковины выражают в % к взятой навеске.

При контрольных и арбитражных анализах расхождениях не должны превышать + 2%.

Примечание:

1.Замес, отмывание и определение качества клейковины производят при температуре 18 °С( +2С)

2.Отмывание можно также проводить на приборе МОК-1

Определение качества клейковины.

Порядок работы.

Упругие свойства клейковины определяют на приборе ИДК-1. Перед началом работы необходимо проверить установку стрелки прибора на делении»0» и «120» с помощью двух контрольных плашек. Если при проверке стрелка прибора не будет совпадать с делениями «0» и «120», то регулировку необходимо проводить с помощью шунтов «калибровка – 0» и «калибровка- 120».

Из отмытой клейковины выделяют навеску 4г, формируют в шарик и помещают на 15 мин в воду с температурой 18°С (± 2°С) после чего приступают к определению упругих свойств. Для этого шарик клейковины помещают в центр столика прибора и подвергают действию деформирующей нагрузки свободно опускающегося пуансона.

По истечению30 сек, прибор отключается, затем производят запись его показаний. В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах, клейковину относят к соответственной группе качества.

Показания прибора | Группа качества | Характеристика клейковины
От 0 до 15 | III | Неудовлетворительно крепкая
От 20 до 40 | II | Удовлетворительно крепкая
От 45 до 75 | I | Хорошая
От 80 до 100 | II | Удовлетворительно слабая
От 100 до 120 | III | Неудовлетворительно слабая

Запись результатов анализа

Навеска размолотого зерна ________________________ г

Количество воды ________________________________ мг

Количество клейковины I определение ______________ г

Количество клейковины II определение______________ г

Разница между двумя определениями _______________ г

Процентное содержание клейковины ________________ г

Показания прибора ______________________________ у.е.

Группа клейковины ________________________________

Вывод: Дайте заключение: соответствует ли клейковина данной пшеницы требованиям, предъявленным к «сильным» пшеницам.

Отчетный материал: Заполнить анализную карточку. Указать в ней количество и качество клейковины. Сделать вывод.

Оформление работы: Зачет.

Вопросы самоконтроля.

1.какими свойствами обладает клейковина?

2.Каким бывает содержание клейковины в зерне пшеницы?

3.На каком приборе определяют упругие и эластичные свойства м клейковины?

4.Как определяют количество клейковины?

5.Является ли клейковина хлебопекарным свойством зерна пшеницы?

Литература:

1.ГОСТ на семена.

2.Трисвятский Л.А, Шатилов И.С. «Товароведение зерна и продуктов его переработки».

3.Хайтмазова Е.Ф. «Практикум товароведению зерна и продуктов его переработки».