# Обработка и хранение продукции растениводства

5B007280 - Технология перерабатывающих производств __ст.преводаватель__ Саидов А.М.

## Лабораторная работа 8

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОРИСТОСТИ ХЛЕБА

Цель работы: определение пористости хлеба.

Задание: определить пористость образцов хлебобулочных изделий и сделать вывод о соответствии требованиям стандарта, сравнить полученные результаты

Теоретическая часть

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженного в процентах. Пористость изделия с учетом его структуры (размера пор, однородности, толщины стенок) характеризует такое важное свойство продукта, как усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста, с низкой влажностью и др. Хлеб с хорошей тонкостенной пористостью быстрее пропитывается желудочным соком и лучше усваивается. В стандарте указан нижний предел пористости хлеба. Пористость мякиша хлеба и хлебобулочных изделий массой не менее 200 г определяют при помощи пробника Журавлева.

Реактивы и материалы

хлебобулочное изделие, растительное масло для смазки прибора.

Химическая посуда и оборудование

весы аналитические, пробник Журавлева, нож, доска для резки.

Техника выполнения

Из середины лабораторного образца выпеченного хлеба вырезают кусок шириной не менее 7...8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром пробника Журавлева, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток, так чтобы ободок его плотно входил в прорезь на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Обрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также обрезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 цилиндрические выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - 4 выемки объемом (27±0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно на аналитических весах с погрешностью 0,05 г.

Пористость Х, % вычисляют по формуле:

Х=v-m*p/v

где V - общий объем выемок хлеба, см3;

m - масса навесок, г;

p - плотность беспористой массы мякиша, г/см3.

Плотность беспористой массы, г/см3 принимают для х/б изделий:

-из пшеничной муки высшего и первого сортов …………………………….1,31

-из пшеничной муки второго сорта…………………………………………...1,26

-из смеси пшеничной муки первого и второго сортов ………………………1,28

-из пшеничной подольской муки …………………………………………..…1,25

-из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц……....1,23

-из пшеничной обойной муки ……………………………………………...….1,21

-из ржаной сеяной муки и заварных изделий ………………………………..1,27

-из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта……….…1,22

-из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта……...1,26

-из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта………1,25

-из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта………1,23

-из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки ………..1,22

-из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной

обойной ……………………………………………………………………..…1,21

* Примечание. В случае если показатель р не предусмотрен стандартом, для расчетов принимают р для изделия из муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси.

Ниже приведена пористость некоторых видов хлебобулочных изделий, % не менее:

-хлеб ржаной простой формовой…………………………….45

-хлеб дарницкий формовой…………………………………..57

-хлеб суворовский подовый……………………….…………62

-батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта………73

-батон подмосковный из пшеничной муки высшего сорта..73

-батон горчичный из пшеничной муки высшего сорта ……73

Контрольные вопросы.

1.Что такое пористость хлеба?

2.Как пористость хлеба связана с его усвояемостью?

3.Что представляет собой пробник Журавлева?