# Обработка и хранение продукции растениводства

5B007280 - Технология перерабатывающих производств __ст.преводаватель__ Саидов А.М.

## Практическая работа 11

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 11

ХРАНИЛИЩА ДЛЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Цель: сформировать представление о типах и устройстве хранилищ для плодов и овощей

План

1. Временные хранилища

2. Бурты и траншеи

3. Стационарные хранилища

1. Временные хранилища

Временным называют непродолжительное хранение плодов и овощей до переработки или реализации. В этом случае продукцию хранят на сырьевых площадках перерабатывающих предприятий или в специальных хранилищах, иногда - в поле во временных буртах.

К месту хранения плоды и овощи доставляют в автомобилях или тракторных тележках навалом (корнеплоды, капуста, яблоки для переработки) или в таре (контейнеры, ящики). Нежные плоды и ягоды транспортируют в небольших ящиках (ягоды также перевозят в решетах и кузовках). Для механизации погрузки и разгрузки ящики и решета устанавливают на поддоны. Контейнеры и поддоны разгружают из транспортных средств вильчатым или электропогрузчиком.

Поступающие на хранение плоды и овощи взвешивают на автомобильных или других весах, определяют их качество в соответствии с требованиями стандартов или технических условий. Если сырье предназначено для переработки, определяют его пригодность для выработки тех или иных консервов, при необходимости проводят технохимический и микробиологический анализ. Если сырье на переработку поступает из другого хозяйства, то при его приемке проверяют соответствие товарной сортности, указанной в сопроводительном документе (сертификате). Все данные анализа каждой партии сырья, дату поступления, номер бригады, из которой она получена, записывают в журнал учета поступления и реализации плодов и овощей.

На перерабатывающих предприятиях плоды и овощи разгружают на сырьевые площадки. Они рассчитаны на создание резервов, необходимых для бесперебойной работы цехов. Сырьевые площадки устраивают на выровненном участке с небольшим наклоном для стока воды. Их асфальтируют или бетонируют. Эти площадки могут быть открытыми, оборудованы навесом или закрытыми со всех сторон. Для поддержания чистоты на них должна быть вода и необходимый инвентарь.

Плоды и овощи на сырьевой площадке хранят в таре, в которой их привезли. Тару с сырьем устанавливают в штабель: ящики - высотой до 2 м, контейнеры - до 3 м и выше. Лежкоспособные корнеплоды (свекла, редька, брюква) хранят в буртах или закромах. При естественном вентилировании длина закрома составляет 5... 6 м, ширина - до 2, высота - 1,2... 1,5 м; при активном вентилировании: длина - 5... 6 м, ширина и высота - до 3 м. Пол в этом случае приподнимают от грунта на 0,2... 0,3 м.

Охлаждается продукция в результате естественной циркуляции воздуха. Создать оптимальный режим хранения здесь трудно. Поэтому срок хранения продукции непродолжительный: для ягод - 5... 8 ч; абрикосов и вишни - 12; винограда, крыжовника и рябины - 12... 24; персиков, сливы, черешни и смородины - 24; груш и яблок летних сортов - 48; белокочанной капусты, свеклы, моркови и репчатого лука - 72; для айвы, яблок и груш зимних сортов - 240 ч.

При хранении продукции на сырьевых площадках на дыхание и испарение воды теряется большое количество сухих веществ. В последнее время при хранении капусты и корнеплодов стали применять периодическое гидроорошение. Оно значительно снижает потери в результате уменьшения испарения влаги.

Временно плоды и овощи хранят также в сараях, цехах товарной обработки. В этих помещениях продукция меньше подвергается воздействию ветра и солнца. Однако и здесь трудно создавать благоприятные условия для длительного хранения. Продолжительность хранения продукции такая же, что и на сырьевых площадках (для лежкоспособных плодов и овощей несколько дольше). Плоды и овощи хранят в таре в штабелях высотой до 2... 3 м.

Лучшие условия для временного хранения - в хранилищах с искусственным охлаждением (холодильниках). Благодаря работе холодильных агрегатов здесь можно быстро создать оптимальный режим. Поэтому и срок хранения плодов и овощей в них в два-три раза больше, чем на сырьевых площадках.

Иногда овощи (если нет возможности вывезти их сразу) временно хранят в поле на месте выращивания. Таким образом можно хранить свеклу, редьку, морковь лежкоспособных сортов, капусту. Закладывают их в небольшие бурты без котлована высотой 0,6... 1 м, шириной 1,5... 2 и длиной 10... 15 м. После укладки в бурты овощи укрывают соломой слоем до 0,1 м. Солома предохраняет продукцию от испарения, подмораживания в ночное время и перегрева в теплые солнечные дни. Укрывать овощи ботвой не рекомендуется, так как она выделяет много тепла, быстро согревается, плесневеет, что снижает лежкоспособность овощей. Корнеплоды в таких буртах можно укрывать землей, но это дело трудоемкое и требует значительных дополнительных затрат.

При временном хранении плодов и овощей постоянно контролируют температуру и их состояние. Если продукция начинает портиться, ее перерабатывают в первую очередь.

Вопросы для самоконтроля

1. Для чего проводят временное хранение плодов и овощей?

2. Как устроена сырьевая площадка и как на ней хранят овощи?

3. Где еще можно хранить плоды и овощи при временном хранении? В чем преимущества и недостатки этих способов?

2. Бурты и траншеи

Бурты и траншеи в основном используют для длительного хранения корнеплодов и капусты, иногда - лука. Более широко распространены бурты, меньше - траншеи. В них, как правило, хранят маточники корней- плодов. Механизировать загрузку и выгрузку овощей в траншеях сложнее, чем в буртах, но зато вероятность подморозить овощи в последних больше.

Бурт представляет собой валообразный штабель продукции, уложенной на землю или в небольшой котлован, оборудованный системой вентиляции, термометрами для контроля режима хранения, укрытый соломой (или ее заменителями) и землей. Траншеи - канавы, заполненные овощами, оборудованные системой вентиляции, термометрами, укрытые соломой и землей.

Под бурты и особенно траншеи выбирают участок, расположенный на границе полей, вблизи дорог, вдали от животноводческих построек, с легкими почвами и небольшим склоном, чтобы его не затопляли дождевые и талые воды. Если траншеи закладывают на глинистых почвах, в них в результате дыхания овощей накапливаются диоксид углерода и влага, что резко снижает лежкоспособность продукции. Уровень грунтовых вод в период их максимального подъема должен находиться не ближе 2 м до дна котлована.

Лучше ежегодно менять участок. Если его используют на второй год, то весной площадку очищают от всех остатков, выравнивают и посыпают известью из расчета 300 ... 500 г/м2.

До начала закладки овощей на хранение рассчитывают потребное число буртов или траншей, площадь земельного участка, расход соломы или другого утепляющего материала. Составляют план участка.

Располагают бурты по длине с севера на юг. Это предохраняет их зимой от продувания холодным ветром, а весной - от неравномерного прогревания боковых сторон. В тех районах, где зимой постоянно дует холодный ветер, бурты располагают торцевой стороной к данному ветру.

С учетом тепло- и влагообмена овощей, культуры и зоны хранения разработаны оптимальные размеры буртов и траншей. Охлаждение в них происходит в результате естественной циркуляции воздуха. Хранящиеся овощи не должны самосогреваться, и в то же время тепловыделения должны предохранить их от замораживания. Поэтому на юге страны бурты и траншеи делают меньшего объема, на севере - большего. Если овощи не вызрели, имеют плохую лежкоспособность и их закладывают в дождливое время, то объем продукции берут меньше.

Успех хранения в буртах и траншеях зависит от вентилирования продукции. Различают приточное, гребневое и вытяжное естественное вентилирование. На стационарных буртовых площадках применяют активное вентилирование.

Для приточного вентилирования посредине бурта выкапывают приточный канал 2 (рис. 1) размером 300 X 300 мм и закрывают решеткой 3, а на торцах устанавливают деревянные приточные трубы 5 сечением 200 X 200 мм. Для капусты приточный канал чаще делают в виде трехгранной решетки сечением 450 X 450 мм. Эту решетку размещают на канале или основании бурта. После загрузки овощей в бурты на гребень продукции устанавливают трехгранный канал для гребневой вентиляции. Для этого также можно укрыть гребень одним слоем соломы (в бездождливую погоду), которую после охлаждения продукции или за 2... 3 сут до наступления резкого похолодания засыпают последним слоем земли IV.

Рис. 1. Схема бурта: 1 - водоотводящая канавка; 2 - приточный канал; 3 - решетка; 4 - вытяжная труба; 5 - приточная труба; I - картофель (овощи); II - солома; III - первоначальный слой земли; IV- последний слой земли

Для вытяжного вентилирования на приточный канал устанавливают вытяжные трубы 4 сечением 200 X 200 мм. Ту часть труб, которая находится в продукции, делают решетчатой, а верхнюю - целой. Устанавливают трубы на расстоянии 4 м друг от друга и от торца. В вытяжных трубах конденсируется влага, следовательно, в сильные морозы возможно подмораживание продукции, находящейся возле труб. Поэтому их необходимо тщательно закрывать.

В буртах наиболее часто применяют приточно-гребневое вентилирование. Все эти виды вентилирования используют и в траншеях, но чаще там применяют гребневую и вытяжную вентиляцию.

Свеклу, редьку, брюкву загружают в бурты и траншеи (а затем и выгружают из них) транспортером-загрузчиком ТЗК-30. Применяют и другие транспортеры. Морковь доставляют в ящиках и закладывают вместе с ними или осторожно высыпают ее в бурты. Одновременно следят за тем, чтобы поверхость насыпи была ровной. При загрузке овощей в бурты и траншеи в насыпь продукции устанавливают деревянные трубы сечением 40 X 40 мм для термометров.

Уложенные овощи укрывают соломой, набранной в пучки "вначес". Ее накладывают снизу вверх, перекрывая нижний слой верхним. Солому засыпают землей. Толщина укрытия буртов и траншей играет важную роль: при толстом слое и раннем укрытии продукция самосогревается, а при тонком слое или позднем укрытии - подмерзает. Толщина укрытия зависит от зоны хранения и культуры. В средней зоне корнеплоды укрывают слоями толщиной (мм): соломы на гребне - 200... 300, у основания - 300... 400, земли соответственно 300... 500 и 500... 600. При хранении капусты толщина слоев следующая (мм): соломы на гребне - 100... 200, у основания - 200... 400, земли соответственно 300 ...400 и 500...600.

В южной зоне толщина каждого слоя на 100 мм тоньше, в Поволжье, на Урале и в Западной Сибири - на 100... 200 мм толще, чем в средней зоне. Оптимальная толщина укрытия буртов и траншей зависит от погодных условий. Вместо соломы в качестве утепляющего материала используют торф, костру (отходы переработки льна), опилки, пенопласты.

В хозяйствах стали хранить овощи на стационарных буртовых площадках. Преимущество этих площадок заключается в том, что они оборудованы системой распределительных каналов для активного вентилирования. Принудительная подача воздуха вентиляторами в холодное время суток дает возможность быстро создать оптимальный режим хранения. Для вентилирования стационарных буртов устанавливают один или два вентилятора. Например, при хранении 250 т капусты располагают два вентилятора Ц4-70 № 8, которые обеспечивают подачу воздуха 100 м3/(ч-т).

Существует много проектов стационарных буртовых площадок, отличающихся друг от друга конструктивными особенностями. Например, при ширине бурта 2,2... 2,5 м посредине котлована выкапывают один приточный канал, а при ширине 3... 3,5 м - два. Длина буртов в обоих случаях 20 м.

Укрывают такие бурты, как и обычные, но они могут быть и с постоянным щитовым укрытием. Например, на стационарной буртовой площадке для капусты расположено восемь буртов с постоянным укрытием из деревянных стропил, обшитых горбылем или тесом, слоев толя и сухого торфа или опилок толщиной 500... 600 мм.

Для рытья траншей используют различные многоковшовые траншеекопатели и экскаваторы. Для рытья котлованов буртов применяют бульдозеры, механические лопаты. Для укрытия буртов успешно используют навесной буртоукрывщик БН-100А, хорошо работающий на легких почвах. Если почвы тяжелые, то их сначала разрыхляют дисковым культиватором.

За буртами и траншеями постоянно ухаживают и наблюдают. После загрузки следят за температурой, состоянием овощей и укрытия. Особенно тщательно контролируют температуру после укрытия окончательным слоем земли: доступ воздуха в бурт или траншею уменьшается, поэтому возможно повышение температуры. Если это происходит, на гребне делают отдушины, открывают вытяжные трубы. После охлаждения все тщательно закрывают.

Повышение температуры зимой может начаться в результате загнивания овощей или чрезмерного укрытия буртов снегом. В таком случае снег убирают от буртов бульдозером и вентилированием снижают температуру, но не допуская при этом подмораживания продукции. При сильном загнивании овощи реализуют. Если температура снижается ниже допустимой, бурты и траншеи утепляют: накладывают солому, ветки и снег, опилки и т. д.

Весной очищают водоотводящие канавки, уменьшают укрытие, снижают температуру. Последняя может подняться в результате начала прорастания и более интенсивного дыхания овощей.

Вопросы для самоконтроля

1. Как выбрать участок под бурты и траншеи?

2. Назовите виды вентилирования и укрытия буртов и траншей.

3. В чем заключается уход и наблюдение за буртами и траншеями?

3. Стационарные хранилища

В последнее время в колхозах и совхозах стали строить мощные комплексы, оснащенные современным оборудованием для хранения и товарной обработки, а в ряде случаев - и для переработки продукции. В одном хозяйстве может находиться более десяти хранилищ для хранения различных овощей и плодов. В колхозах и совхозах, как правило, строят хранилища вместимостью 1... 2 тыс. т.

По назначению различают корнеплодо-, капусто- и лукохранилища. Для плодов и винограда строят фруктохранилища, как правило, с искусственным охлаждением (холодильники). Они могут вмещать от 100... 200 до 1... 3 тыс. т (а иногда и больше) продукции. Существуют и комбинированные хранилища вместимостью 8 ... 25 тыс. т с самостоятельными камерами (секциями) для хранения различных культур. Совместно хранить корнеплоды, капусту, лук нельзя из-за существенных различий в режимах хранения.

Хранилища бывают наземные (все здание находится над уровнем почвы), полууглубленные и углубленные. В наземных хранилищах суше воздух, от них легко отводить дождевые и талые воды. Но такие хранилища необходимо хорошо теплоизолировать (снаружи стены засыпают землей), а в холодных зонах - оборудовать, отоплением. В основном их строят для лука, хранение которого требует более сухого воздуха. Корнеплоды и капусту чаще хранят в полууглубленных хранилищах. Для теплоизоляции выступающие части стен засыпают землей.

Хранилища различают по способу хранения (в таре, закромах или навалом) и поддержанию режимов, а также по строительно-конструктивным особенностям: длине и ширине здания (36 X 6; 36 X 12; 36 X 18; 72 X 18 м и т. д.), типу пола (бетонированный или асфальтированный) и перекрытия (совмещенное, т. е. без чердака и чердачное). В основном распространены хранилища с совмещенным перекрытием. На железобетонные плиты крыши сначала укладывают слой пароизоляции, затем тепло- и гидроизоляторы. Такие крыши не промерзают и внутри не отпотевают.

В стационарных хранилищах закромного типа посредине расположен сквозной проезд для транспорта. Если продукцию хранят навалом, то автомобили внутри хранилища после разгрузки должны иметь возможность свободно развернуться и выехать. В хранилищах вместимостью более чем 1 тыс. т с обеих сторон расположены тамбуры, в которые заезжают автомобили. Зимой сначала открывают наружные ворота тамбура, после того, как въедет автомобиль, их закрывают и открывают внутренние ворота. Таким образом помещение хранилища предохраняют от проникновения холодного воздуха. Кроме того, чтобы отсечь холодный воздух, у въезда устанавливают вентилятор с электрокалорифером.

Все хранилища оборудуют хорошо налаженной системой вентиляции, а лукохранилища - и системой отопления. Различают хранилища с естественным, принудительным и активным вентилированием. При естественном вентилировании циркуляция воздуха происходит в результате разности температур в хранилище и снаружи. Чем больше разность, тем интенсивнее циркуляция воздуха. Теплый воздух поднимается вверх, а на его место поступает холодный. В таких хранилищах продукцию размещают на стеллажах, в таре или закромах. Для поступления холодного воздуха на высоте 500 мм над уровнем земли устанавливают приточные трубы. Концы труб расположены под закромами или у основания пола хранилища. Для удаления теплого воздуха в крыше устанавливают вытяжные трубы, концы их находятся на уровне потолка. Над приточными и вытяжными трубами делают козырьки для защиты от попадания осадков. Чтобы воздух поступал в закром, его стены и пол делают решетчатыми.

Интенсивность охлаждения овощей в таких хранилищах зависит от высоты вытяжных труб по отношению к приточным, их числа и сечения. Но главный фактор - разность температур. Осенью она часто небольшая, в результате овощи охлаждаются медленно.

Принудительное вентилирование применяют в хранилищах, где плодоовощную продукцию хранят в таре. Воздух подают по воздушным каналам. Их делают в полу и закрывают решетками или устанавливают под потолком. Из хранилища воздух уходит через вытяжные шахты в результате внутреннего давления или работы вытяжных вентиляторов. Последние за 1 ч должны обеспечить следующий воздухообмен: для моркови - 20-кратный, свеклы и лука - 30-, капусты - 40-кратный.

Подача воздуха по подземным каналам (рис. 2, а) малоэффективна, так как воздух поднимается вверх по проходам между штабелями 2. Контейнеры или ящики, стоящие по краям, охлаждаются быстро, а внутри штабеля циркуляция воздуха незначительна. Если увеличить скорость и количество подаваемого воздуха, то в крайних контейнерах продукция будет увядать.

Более целесообразно подавать воздух внутрь штабеля по воздуховодам 6 и гибким шлангам 7 (рис. 2, б). Перед тем как установить контейнеры, пол в таких хранилищах размечают мелом. Контейнеры устанавливают так, чтобы внутри штабеля образовывались колодцы. В них опускают брезентовый шланг, соединенный с выходным отверстием воздуховода. Воздух выходит из штабеля по щелям (40... 50 мм) между контейнерами и по пространству поддонов, охлаждая продукцию всего штабеля. Существуют и другие способы подачи воздуха в штабель, например, от бокового магистрального воздуховода в свободное пространство поддонов (рис. 2, в).

Рис. 2. Схема подачи воздуха в хранилище при хранении продукции в таре: а - по подземным каналам; б - по воздуховодам и распределительным шлангам; в - по свободному пространству поддонов; 1 - вытяжная шахта (дефлектор); 2 - штабель; 3 - распределительный канал; 4 - магистральный канал; 5 - приточная шахта: 6 - воздуховод; 7 - шланги

При активном вентилировании воздух в массу продукции подают вентиляторами по магистральным 4 и распределительным 2 каналам. В результате каждый экземпляр кочана, корнеплода или луковицы обдувается воздухом. Это дает возможность быстро просушить овощи, охладить или отеплить их, удалить из штабеля лишний диоксид углерода или влагу, предотвратить самосогревание и отпотевание. Вместимость хранилища в этом случае значительно возрастает в результате увеличения высоты насыпи продукции в штабеле или закроме. Если в хранилищах с естественным вентилированием свеклу насыпают слоем до 1,5 м, то при активном вентилировании насыпь можно увеличить до 3,5 м.

В хранилищах с активным вентилированием овощи хранят в штабелях, закромах и навалом. Движение воздуха в насыпи овощей должно быть таким, чтобы лишние тепло и влага удалялись, а объекты хранения не увядали.

Существует несколько вариантов подачи воздуха в хранилища с активным вентилированием. Стены закрома строят сплошными, а пол 3 - решетчатым (рис. 3, а) или с распределительными каналами 7 (рис. 3, б) сечением 300 500 мм. Их делают из деревянных брусков. Устанавливают каналы перед загрузкой продукции на расстоянии 1,2... 1,5 м друг от друга, торцы каналов не доходят до стен закрома на 500... 700 мм. В хранилищах навального типа распределительные каналы делают в полу или устанавливают их на расстоянии 1,5 м друг от друга (рис. 3, в)

Рис. 3. Схема подачи воздуха в хранилище с активным вентилированием: а - хранилище закромного типа с решетчатым полом; б - хранилище закромного типа с трехгранными решетчатыми каналами; в - хранилище навального типа с трехгранными решетчатыми каналами; 1 - вытяжная шахта; 2 - закрома; 3 - решетчатый пол; 4 - распределительный канал; 5 - магистральный канал; 6 - тамбур; 7 - трехгранный решетчатый распределительный канал

Вентилируют овощи наружным и внутренним (рециркуляционным) воздухом. Для этого существует узел воздухозабора. Сразу после загрузки овощи в холодное время суток вентилируют наружным воздухом.

Если температура наружного воздуха ниже 0°С, то его смешивают с внутренним с таким расчетом, чтобы температура смеси составляла минус 1... 0°С, и затем подают воздух в массу овощей. При температуре атмосферного воздуха ниже минус 10°С продукцию вентилируют, как правило, только воздухом помещения.

При хранении овощей в хранилищах с активным вентилированием выделяют три периода: сушку и залечивание ран (кроме капусты), охлаждение, хранение. Во время сушки и залечивания ран температуру поддерживают в пределах 7... 13°С (для лука существует свой режим термической обработки). При охлаждении ее понижают с 10 до 0°С (для капусты до температуры минус 1 °С).

В период хранения температуру поддерживают в оптимальных для каждой культуры режимах.

При сушке вентилирование проводят непрерывно в течение 48... 72 ч. Продолжительность вентилирования во время охлаждения продукции зависит от температуры наружного воздуха и составляет 72... 360 ч. При длительном хранении для поддержания установившегося режима овощи вентилируют четыре - шесть раз в сутки по 0,3... 0,5 ч. Количество подаваемого воздуха зависит от его температуры и влажности, а также от вида продукции. Для корнеплодов расход воздуха составляет 50... 150 м3/(ч-т), для капусты - 100... 300, для лука - 50... 200 м3/(ч-т). Режим вентилирования контролируют вручную или автоматически при помощи специальных систем.

Необходимо помнить, что допустимо длительное совместное хранение лука и чеснока для продовольственных целей; моркови, свеклы и других корнеплодов.

Овощи в контейнерах и ящиках на поддонах устанавливают в штабеля. Предварительно на полу белой краской или мелом намечают план их размещения. В середине хранилища намечают главный проход. При использовании транспортеров его ширина составляет 1,5... 2 м, электропогрузчиков - 3... 3,5, при заезде в хранилище автомобилей или тракторов с тележками - 4... 6 м. Между штабелями оставляют проходы шириной 0,6... 0,7 м, при формировании штабеля электропогрузчиками - 1,5 м. Ширина штабеля составляет четыре-шесть контейнеров или поддонов с ящиками, длина - от прохода до стены хранилища с отступлением от нее на 0,3 м в заглубленных хранилищах. В наземных хранилищах от наружных стен отступают на 0,6 м, от внутренних - на 0,3 м. Расстояние между верхом штабеля и потолком или низом воздушного канала должно быть не менее 0,5 м. Между рядами контейнеров внутри штабеля оставляют просветы 0,05... 0,1 м. Подобная установка штабеля нужна для поддержания равномерной температуры.

При крайней необходимости продольный проезд можно загрузить контейнерами или ящиками с овощами для кратковременного хранения (до 2 мес). В этом случае для осмотра продукции посредине проезда оставляют проход шириной 1 м.

Вопросы для самоконтроля

1. Как хранят овощи в стационарных хранилищах с естественным вентилированием?

2. Расскажите о хранении овощей в стационарных хранилищах при активном вентилировании.

3. Сколько периодов различают при хранении овощей в условиях активного вентилирования? Назовите их.

4. Холодильники

Холодильники - наиболее перспективные хранилища для плодов и овощей, так как в них независимо от наружных условий можно быстро создать оптимальный режим хранения. Большинство холодильников используют для хранения плодов и винограда. Практически все специализированные плодоводческие хозяйства уже оснащены собственными холодильниками. В связи с тем, что режимы хранения плодов зависят от сортовых особенностей продукции, холодильники строят камерными.

Различают холодильники с естественной газовой средой, РГС и комбинированными средами (часть камер с естественной газовой средой, часть - с РГС). Они могут вмещать от 300 до 10 тыс. т продукции. Наиболее распространены холодильники вместимостью 800; 1 тыс.; 2 тыс. и 3 тыс. т. Холодильники малой вместимостью неэкономичны.

Вместимость одной камеры составляет 100... 500 т, число камер зависит от общей вместимости холодильника. Например, в холодильнике с РГС вместимостью 500 т две камеры, а в холодильнике вместимостью 3 тыс. т - 13. Чем больше вместимость камеры, тем экономичнее ее использование: уменьшается площадь, отводимая на проходы. Однако в крупных камерах для поддержания выравненного режима нужна дополнительная циркуляция воздуха. Высота камер составляет 4,8... 8,2 м, а площадь их зависит от конструктивных особенностей холодильника и используемых строительных материалов. Чаще всего кратность сторон равна 6 (по размеру плит перекрытия): 6 X 6; 6 X 12; 12 X 24 м.

При строительстве камеры тщательно теплоизолируют и герметизируют. Это необходимо для сохранения холода в теплое время. Чтобы теплоизолятор не увлажнялся от выделяемой продукцией влаги, его покрывают влагоизоляционным материалом.

Для сохранения плоды важно быстро охладить и дальше хранить при оптимальном режиме. Поэтому во многих холодильниках существуют камеры предварительного охлаждения и камеры. длительного хранения.

Здание холодильника делают надземным или приподнятым на высоту автомобилей, чтобы можно было прямо с них электрокарами разгружать контейнеры или пакеты (ящики, установленные на поддон). Полы покрывают асфальтом или бетоном и во всех помещениях делают их на одном уровне. Это необходимо для проезда электропогрузчиков.

В холодильниках вместимостью более 500 т оборудуют цех товарной обработки плодов, навесы для хранения поддонов. Во всех холодильниках есть служебные и подсобные помещения, электрощитовая, склады.

В некоторых хозяйствах сооружают холодильники по венгерским проектам. Для облицовки здесь используют листы гофрированного алюминия с теплоизолятором полиуретана между ними. В связи с использованием готовых элементов здания срок строительства таких холодильников в три-четыре раза меньше, чем обычных.

Для получения холода используют компрессорные холодильные установки, работающие на фреоне или аммиаке. Холодильники с аммиачными установками имеют машинное отделение, которое одновременно обслуживает все камеры. Это не совсем удобно, так как в камерах иногда бывает нужно создать разный режим.

Производительность фреоновых установок меньше, чем аммиачных. Их устанавливают для каждой камеры, что удобно для создания индивидуального режима хранения. Передача холода происходит различными способами (см. часть III).

Холодильники с РГС имеют дополнительное оборудование для поддержания в камерах требуемого состава среды. Камеры тщательно герметизируют специальной газонепроницаемой изоляцией. Для данных целей при

меняют оцинкованное железо, алюминиевую фольгу, стекловолокно, смолы, мастики и другие материалы. Перед эксплуатацией проверяют герметичность камер. Для этого в них накачивают воздух. Если давление внутри камеры в течение 20... 25 мин не снижается ниже 3 мм водного столба, то ее считают герметичной. Место утечки воздуха определяют мыльной пеной, а также визуальным осмотром, прослушиванием.

Для получения необходимого состава РГС применяют газогенераторные установки. В генераторе сжигают природные газы - бутан и пропан. При этом кислород сгорает, и его содержание уменьшается, а количество диоксида углерода увеличивается. Полученную газовую смесь с требуемым соотношением кислорода и диоксида углерода очищают в специальных аппаратах и подают в камеру. Нужное содержание диоксида углерода в камере можно получить и в результате дыхания плодов. Если в газовой смеси избыток диоксида углерода, то ее пропускают через аппараты очистки (скрубберы), где этот избыток поглощают растворы щелочи, активированный уголь и т. д.

РГС можно создать и в результате дыхания плодов или овощей при хранении их в пленчатых контейнерах с газообменным окном. Контейнер делают из толстого полиэтилена (150... 200 мкм), в боковую стенку вклеивают окно (вставку) из силиконово-каучукового эластика. Через него выходит избыток диоксида углерода, в нужном количестве входит кислород. Размер окна определяют расчетом, при котором учитывают количество диоксида углерода, выделяемого продукцией при хранении. Ящики (20... 25 шт.) с продукцией устанавливают в контейнер на поддон и герметично завязывают контейнер. Через одну-две недели в контейнере создается заданный состав РГС. Подобное происходит при хранении в тонких полиэтиленовых мешках.

Содержание кислорода в газовых средах колеблется в пределах 3... 16%, диоксида углерода - 0... 11, азота - 79... 97 %. Для каждой овощной культуры и плодов одного или группы сортов с учетом их биологических особенностей подбирают оптимальный состав РГС. Например, яблоки сорта Антоновка обыкновенная лучше хранятся при содержании диоксида углерода 0... 1 и кислорода 2... 3%, а сорта Пепин шафранный соответственно при 3... 5 и 3%.

Рис. 4. Загрузка камеры холодильника ящиками: а - схема установки ящиков на поддон пятериком; б - загрузка камеры; 1 - ящик; 2 - поддон; 3 - автомобиль; 4 - пакет; 5 - электропогрузчик; 6 - весы; 7 - штабель

Процесс хранения в РГС разделяют на четыре периода: подготовительный, охлаждение, формирование и стабилизация РГС, хранение. Подготовительный период необходим для свеклы, редьки и брюквы (в этот момент залечиваются раны). Для овощей режимы подготовительного периода и охлаждения такие же, как в хранилищах с активным вентилированием. Плоды после съема охлаждают 20 ч и отправляют на хранение. Во время формирования и стабилизации РГС создают необходимую концентрацию кислорода, диоксида углерода и азота. Продолжается этот период 1... 20 сут в зависимости от способа создания среды, состояния продукции и других факторов. При хранении поддерживают требуемые режимы температуры, влажности, состава среды.

Плоды и овощи в холодильниках хранят в контейнерах или ящиках, установленных на поддоны для механизированной загрузки и выгрузки. Если продукция поступает в таре, то ее закладывают в этой же таре, если навалом, то предварительно укладывают в ящики или контейнеры.

На поддон ящики чаще всего устанавливают пятериком (рис. 4, а) по четыре-пять по высоте и получают пакет. Контейнеры или пакеты выгружают из автомобилей 3 при помощи электропогрузчиков 5 и устанавливают в штабель. Высота последнего зависит от высоты холодильника и вида тары. Пакеты устанавливают высотой до 4,5... 5,2 м по три-четыре друг на друга. Контейнеры чаще всего устанавливают по четыре - шесть друг на друга высотой до 4,5... 5,5 м. Располагают тару по предварительно составленному плану. Между контейнерами и пакетами оставляют небольшие щели, а между штабелями - проходы или проезды, необходимые для циркуляции воздуха, контроля продукции и погрузочных работ. Кроме того, проходы предусматривают у стен (при ширине камеры 12 м) и посредине (при ширине ее более 24 м).

Вопросы для самоконтроля

1. Расскажите об устройстве холодильников.

2. Как устроены холодильники с РГС?

3. Сколько периодов различают при хранении продукции в холодильниках с РГС?

4. Расскажите о загрузке холодильников и правилах расстановки в них тары.

5. Механизация работ в хранилищах

Для механизации погрузочно-разгрузочных работ в хранилищах применяют различные механизмы. Для загрузки овощей насыпью в закрома, штабелями или навалом применяют транспортер-загрузчик ТЗК-ЗО. Корнеплоды, лук, капусту (для этой культуры транспортеры-загрузчики дополнительно оборудуют) ссыпают с транспортных средств в приемный бункер. Из него продукцию по подъемному транспортеру подают к транспортеру-стреле. Последний может менять свое положение в горизонтальном и вертикальном направлениях. Это позволяет загружать овощи высотой до 5 м (причем высота падения не более 0,3 м). При загрузке в закрома применяют укороченный транспортер-стрелу (до 5 м).

Выгружают продукцию транспортером-подборщиком ТПК-30 (рис. 5, а). Он подбирает корнеплоды непосредственно с пола хранилища. Его монтируют на транспортере-загрузчике ТЗК-ЗО вместо приемного бункера.

Рис. 5. Транспортер-подборщик ТПК-30 (а) и схема его работы (б): 1 - транспортер-стрела; 2 - наклонный планчатый транспортер; 3 - роторный подборщик

В хранилищах вместимостью менее 1 тыс. т для загрузки и выгрузки овощей более целесообразно применять систему транспортеров СТХ-30 или ТХБ-20. Система транспортеров СТХ-30 (рис. 6) состоит из приемного бункера ПБ-15А вместимостью 2,7 т, лопастного подъемного транспортера ТП-ЗОА длиной 7,9 м, транспортера с гладким ленточным полотном длиной 3 м и горизонтальных транспортеров СТХ-02000 длиной по 6 м. Число последних зависит от расстояния между местами загрузки и выгрузки продукции. Овощи загружают в приемный бункер, из которого они поступают на горизонтальные транспортеры, а затем на подъемный, который подает их в закром или штабель высотой до 3,6 м. При выгрузке продукции вместо приемного бункера устанавливают транспортер-подборщик. Если продукция находится в таре, в хранилищах или холодильниках применяют электропогрузчики 4004-А и ЭП-103, электроштабелеры ЭШ-181 и ЭВШ-186 и другие.

Рис. 6. Система транспортеров СТХ-30: 1 - приемный бункер ПБ-15А; 2 - подъемный транспортер ТП-ЗОА; 3 - ленточные транспортеры СТХ-02000

Перед реализацией проводят товарную обработку продукции, т. е. разделяют ее по качеству на группы в зависимости от дефектов (сортирование) и по размеру (калибрование). Сортируют продукцию на ременных или роликовых переборочных машинах, которые переворачивают перемещаемые плоды и овощи, что позволяет лучше их осматривать и удалять дефектные экземпляры. Применяют и ленточные транспортеры. Калибруют продукцию в щелевых, решетчатых или роликовых калибровочных машинах.

Кроме того, для указанной цели используют механизированные линии. Например, для товарной обработки и фасовки репчатого лука в сетки применяют линию ЛРЛС-800 производительностью 1 т/ч. Обслуживают ее 5 чел. Линию ЛРМС-800 используют для обработки и фасовки моркови. Производительность ее 0,8 т/ч, работают на линии 8 чел. Товарную обработку яблок проводят на линиях ЛТО-3 и МКН-ЗА производительностью 3 т/ч (обслуживают 16 чел.) или на линии ЛТО-ЗА производительностью 3... 6 т/ч, на которой работают 14... 16 чел.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие машины применяют при погрузочно-разгрузочных работах?

2. Расскажите о системе транспортеров СТХ-30.

3. Перечислите машины, на которых проводят товарную обработку продукции.

6. Подготовка хранилищ и холодильников к приемке нового урожая

К приемке нового урожая хранилища и холодильники начинают готовить сразу после их освобождения. Из них удаляют все остатки продукции, отходы, мусор, очищают вентиляционные каналы и решетки. Проводят санитарную очистку прилегающей территории. Отходы вывозят на свалку, мусор, который может гореть, сжигают. При отсутствии специальных мест для свалки отходы закапывают в ямы.

Далее ремонтируют системы активного вентилирования, электропроводку, механизмы, машинное отделение холодильников и другое оборудование. Деревянные съемные решетки, контейнеры, ящики, поддоны складывают наружу для просушивания, затем ремонтируют и дезинфицируют. Особенно тщательно проверяют и ремонтируют трехгранные решетки. Если в средние хранилища навального типа будет установлено несколько плохих решеток, то под тяжестью овощей они могут проломиться.

Затем проводят необходимый ремонт помещений и камер. Чтобы в хранилище не проникли грызуны, тщательно заделывают все трещины и щели, отверстия приточных каналов закрывают сетками. Кроме того, в хранилищах и на прилегающей территории раскладывают отравленные приманки (с учетом правил безопасности пользования ядохимикатами).

После ремонта помещений белят стены и потолки (2 кг извести и 100 г медного купороса на ведро воды), посыпают пол известью (200... 300 г/м2). Отремонтированное и побеленное хранилище в течение лета вентилируют и просушивают. Для этого закрывают решетчатые двери.

За 1 мес до приемки урожая хранилища и камеры холодильников дезинфицируют раствором формалина (1 л 2%-ного формалина на 1 м2). Дезинфекцию можно проводить при помощи генератора АГ-УД-2 (25... 30 г/м3 40%-ного формалина). Генератор дает аэрозоль. Дезинфекцию проводят путем сжигания серы (50 г/м3) или подавая диоксид из баллонов (100 г/м3).

Соответствующей обработке подвергают тару, поддоны, настилы, столы и другое оборудование. Кроме перечисленных препаратов, в этом случае используют 0,5-ный раствор купрозана (хомецина). После дезинфекции хранилища тщательно закрывают на 2 сут, затем проветривают. Дегазацию проводят в строгом соответствии с требованиями техники безопасности под контролем лиц, имеющих на то специальное право.

За две недели до загрузки хранилищ делают вторую побелку. Камеры холодильников за 2... 3 сут до загрузки охлаждают до температуры хранения. Готовность хранилищ и холодильников к сезону устанавливает специальная комиссия и оформляет акт.

Вопросы для самоконтроля

1. В чем заключается подготовка стационарных хранилищ и холодильников к приемке нового урожая?

2. Расскажите о порядке проведения ремонта хранилищ и камер холодильников.

3. Какими препаратами проводят дезинфекцию?

7. Контроль за хранением плодов и овощей

Для контроля режимов хранения используют буртовые и кагатные термометры, термоштанги, многоточечные буртовые термометры на полупроводниках, термографы, гидрографы, гигрометры и т. д. В хранилищах с активным вентилированием и принудительной вентиляцией применяют специальные устройства для автоматического поддержания и проверки режимов.

Приборы контроля режима хранения (их устройство, установка и т. д.) рассмотрены в части III.

В период хранения наблюдают за тем, чтобы плоды и овощи не ухудшали товарных и вкусовых качеств, не прорастали и не загнивали, а маточники, кроме того, прошли процессы формирования будущих семенников.

Если обнаруживают загнивание отдельных экземпляров или появление очага гниения, больные овощи удаляют, очаг ликвидируют, а место гниения в штабеле посыпают гашеной известью или мелом. При массовом распространении болезней продукцию перебирают и реализуют, так как после переработки распространение болезней усиливается.

Более тщательно следят за плодами. В первое время состояние продукции проверяют раз в 1 мес, в дальнейшем - через две недели. Для этого из каждой пар- тип отбирают несколько ящиков и делают товарную оценку плодов по внешним признакам и состоянию мякоти. При этом отбирают по 20... 25 экземпляров продукции анализируемого сорта и выдерживают при комнатной температуре 5... 7 сут. Если качество плодов резко снижается, решают вопрос о целесообразности дальнейшего их хранения.

Вопросы для самоконтроля

1. Расскажите о правилах проведения контроля за хранением плодов и овощей.

2. Какие приборы используют для проверки режимов хранения?

3. Что надо делать при обнаружении загнивания отдельных экземпляров продукции или появлении очагов гниения?