# Обработка и хранение продукции растениводства

5B007280 - Технология перерабатывающих производств __ст.преводаватель__ Саидов А.М.

## Лабораторная работа 12

Устройство стационарных хранилищ и холодильных установок

Цель работы. Ознакомиться с устройством стационарных хранилищ и научиться правильно размещать овощи и плоды на хранение. Ознакомиться с принципом работы холодильных установок и системами охлаждения камер.

Задание 1. Изучить устройство хранилищ, способы размещения на хранение, составить план загрузки хранилища, рассчитать требуемое количество тары для хранения* овощей или плодов (исходные данные выдает преподаватель).

Задание 2. Изучить схему работы холодильной установки, способы передачи холода, нарисовать схемы различных видов охлаждения.

Методика проведения работы 1. Устройство стационарных хранилищ изучают по типовым проектам. При этом обращают внимание на устройство тамбуров, закромов, вентиляционной системы.

Перед закладкой плодов и овощей на хранение составляют план их размещения в хранилище, учитывая наиболее рациональное использование площади, организацию работ по загрузке и выгрузке, обеспечение оптимального режима хранения и контроль за состоянием продукции.

Существует несколько способов размещения плодов и овощей в стационарных хранилищах: раздельноштучный, в штабелях, в таре, навалом, в закромах. Раздельно-штучное размещение применяют очень редко, так как данный способ требует много ручного труда, а вместимость хранилища используется лишь на 13... 15 %. Так иногда хранят кочаны слаболежких сортов или особо ценные селекционные экземпляры маточников капусты, дыни. Делают стеллажи из жердей или брусков, между которыми провешивают корни маточников. Отдельные экземпляры дынь помещают в сетки и подвешивают.

Хранение в штабелях применяют более широко. Размер штабеля в хранилищах с естественным вентилированием небольшой: длина - 2... 3 м, ширина - 1... 1,5, высота - до 1 м. В результате дыхания продукции температура в штабелях на 0,6... 1,2 °С выше, чем в проходах. При этом способе вместимость хранилищ используют не более чем на 20 %. При активном вентилировании штабель закладывают больших размеров. Например, капусту зимних сортов с невысокой лежкоспособностыо хранят в штабелях, уложенных перпендикулярно к проходу (длина - 6... 12 м, ширина - 4... 8, высота - 1,5... 2 м). Между штабелями оставляют проходы 1 м для осмотра продукции. Вместимость хранилищ используют на 30... 35 %. Лишнее тепло, выделяемое при дыхании овощей, удаляется активным вентилированием.

Капусту и корнеплоды лежкоспособных сортов в хранилищах с активным вентилированием хранят навалом. Слой продукции высотой до 2... 3,5 м (в зависимости от лежкоспособности) занимает всю полезную площадь хранилища. При этом способе вместимость хранилища используют в наибольшей степени - до 50 %.

Для расчета размещения продукции в штабелях определяют объем штабелей и их число в хранилище. Затем, пользуясь данными объемной массы овощей (см. работу № 3), устанавливают вместимость хранилища в тоннах. При определении объема штабеля учитывают, что ширина его внизу больше, чем вверху. Если продукцию укладывают на трехгранные вентиляционные каналы, то учитывают и объем, который они занимают. Объем штабеля Ош (м3) или закрома Оз (м3) определяют по следующим формулам:

где Ш - ширина закрома, м; Ш1 и Ш2 - соответственно ширина штабеля внизу и вверху, м; В - высота укладки овощей в штабель или насыпи в закроме, м; Д - длина штабеля или закрома, м.

Пример. Для размещения маточников капусты сорта Амагер 611 выделено 35 м полезной длины хранилища. Длина штабеля - 6 м, ширина внизу - 4, вверху - 3, высота укладки - 2 м. Штабеля расположены перпендикулярно проезду с двух сторон хранилища. Проходы между ними - 1 м. Каждый штабель уложен на два трехгранных канала сечением 450 X 450 мм и длиной 5 м. Средняя масса маточника - 2,5 кг. Рассчитать, сколько маточников можно разместить в хранилище.

Объем одного штабеля равен 4+3/2•2•6=42 м3. Объем вентиляционного канала (по формуле трехгранной призмы) составляет

0,45•0,45/2•6≈0,6 м6, двух каналов - 0,6•2=1,2 м3

Объем, занимаемый продукцией, равен 42-1,2=40,8 м3.

Объемная масса маточников составляет 0,4 т/м3. Вместимость штабеля равна 0,4•40,8≈16,3 т. Ширина штабеля - 5 м (с учетом прохода), следовательно, с каждой стороны проезда размещено 35:5=7 штабелей, а всего 14. Общая вместимость штабелей составляет 16,3•14=228,2 т (228 200 кг).

Маточники принято учитывать в штуках. В этом ханилища будет размещено 228 200:2,5=91 280 маточников.

Пример. В хранилище 20 закромов длиной 6 м и шириной 3 м. Надо разместить морковь в 12 и свеклу в восьми закромах. Высота насыпи моркови - 2 м, свеклы - 3 м, объемная масса соответственно 0,5 и 0,6 т/м3. Определить, сколько моркови и свеклы можно заложить на хранение.

Вместимость одного закрома для моркови составляет 6•3•2=36 м3, или 0,5•36=18 т; для свеклы 6•3•3=54 м3, или 0,6•54=32,4 т. Следовательно, в хранилище можно разместить моркови 18•12=216 т, свеклы 32,4•8=259,2 т.

Число штабелей и проходов зависит от конструктивных особенностей холодильников и хранилищ. Вместимость хранилища или камеры холодильника определяют по числу контейнеров или ящиков в штабеле.

Пример. В камере планируют разместить яблоки в контейнерах вместимостью 0,2 т. Контейнеры устанавливают в штабель длиной - восемь, шириной шесть и высотой шесть контейнеров. В одной камере размещают четыре штабеля. Определить, какое количество плодов можно загрузить в камеру.

В один штабель устанавливают 8•6•6=288 контейнеров, всего в камере 288•4=1 152 контейнера. Вместимость одного штабеля 0,2•288=57,6 т, четырех штабелей - 57,6•4=230,4 т.

Пример. Планируют загрузить камеру яблоками в ящиках № 3 на поддонах. На одном поддоне размещают 20 ящиков (один пакет), длина и ширина штабеля составляют семь пакетов, высота - четыре. В камере размещают три штабеля. Средняя вместимость одного ящика - 22 кг. Определить, какое количество яблок можно загрузить в камеру.

В одном штабеле размещают 7•7•4=196 пакетов, или 196•20=3 920 ящиков. В одном пакете находится яблок 22•20=440 кг (0,44 т), в штабеле - 0,44•196=86,24 т, а в трех штабелях, т. е. в одной камере, 86,2•3=258,7 т.

Фактически загружаемое количество плодов в фрук- тохранилище учитывают путем взвешивания партий, оформлением соответствующего паспорта и регистрацией в журнале поступления.

Отчет о выполнении задания. Описывают способы размещения плодов и овощей в хранилищах и холодильниках, рисуют схему расположения контейнеров или пакетов в хранилище или холодильнике, подсчитывают необходимое число контейнеров, поддонов и ящиков для закладки одного вида продукции.?

Материалы и оборудование. Проекты хранилищ и холодильников (фруктохранилищ), индивидуальные задания с исходными данными размеров камер, хранилищ, вместимости тары.

Вопросы для самоконтроля

1. Что делают перед закладкой плодов и овощей на хранение?

2. Назовите способы размещения продукции.

3. По каким формулам вычисляют объемы штабеля и закрома?

Методика проведения работы 2. Холодильные установки - замкнутая система (рис. 26), в которой циркулирует хладагент. В компрессоре он сжимается и под давлением поступает в конденсатор 1, где охлаждается и переходит в жидкое состояние. Конденсатор охлаждают воздухом или холодной водой. Жидкий хладагент по трубам поступает через регулирующий вентиль 3 в испаритель 2. Там он испаряется, поглощая при этом большое количество тепла. Количество выделяемого тепла зависит от перепада давления в системе сжатия и испарения, что контролируют регулирующим вентилем. После испарения газообразный аммиак вновь поступает в компрессор на сжатие, и цикл повторяется. Принцип работы холодильной установки - переход механической энергии (сжатие) в тепловую (охлаждение, испарение).

При хранении плодов и овощей чаще применяют непосредственное или рассольное воздушное охлаждение. При рассольном охлаждении (рис. 26, а) испаритель устанавливают в баке с рассолом хлористого калия. Охлажденный рассол по трубам подают в камеру хранения, где он охлаждает воздух, соприкасающийся с батареями, а тот, в свою очередь, - плоды и овощи. Этот способ неудобен тем, что продукция, находящаяся вблизи батарей, может подмерзнуть. Кроме того, батареи уменьшают вместимость холодильника, сильно ржавеют, их трудно обслуживать. В батареях постоянно вымораживается вода, в результате образуется "шуба", которую периодически размораживают. Это усложняет работу холодильных установок. Вымораживание воды снижает влажность воздуха, и плоды и овощи увядают. Поэтому воздух регулярно увлажняют паром или водой при помощи специальных устройств. Затраты на эксплуатацию таких систем на 20 % выше, чем систем с непосредственным охлаждением.

При непосредственном охлаждении (рис. 26, б) испаритель устанавливают в камере хранения (обычно под потолком). Воздух вентилятором из камеры хранения подается к испарителю, где он, соприкасаясь с пластинами и трубами, охлаждается, переходит через увлажнитель и поступает в камеру хранения. Если воздух не увлажнять, то плоды и овощи увянут в результате вымораживания воды из воздуха на испарителе. Для увлажнения воздуха в камере хранения применяют ротационные распылители воды, подвешенные под потолком. Они распыляют воду в виде пыли.

Рис. 26. Схемы работы холодильных установок: а - рассольного охлаждения; б - непосредственного охлаждения; 1 - конденсатор; 2 - испаритель; 3 - регулирующий вентиль; 4 - бак с рассолом; 5 - насос; 6 - батарея охлаждения

Существуют и другие способы охлаждения. При кожуховом - охлажденный воздух циркулирует по специальной полости и охлаждает поверхность стен и потолка камеры. Панельное охлаждение представляет собой разновидность батарейного, смешанное - сочетание батарейного и воздушного. Эти способы применяют мало.

Отчет о выполнении задания. Описывают принцип работы холодильной установки и зарисовывают схемы охлаждения камер.

Материалы и оборудование. Типовые проекты холодильников, схемы систем охлаждения камер.

Вопросы для самоконтроля

1. Расскажите о рассольном воздушном охлаждении. В чем заключаются недостатки этого метода?

2. Что представляет собой непосредственное охлаждение?

3. Перечислите остальные способы охлаждения.