# Обработка и хранение продукции растениводства

5B007280 - Технология перерабатывающих производств __ст.преводаватель__ Саидов А.М.

## Лабораторная работа 15

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 15

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ И СОКОВ

Цель работы: научиться готовить плодовоовощные консервы и соки

План

1 Квашение капусты

2 Приготовление маринадов

3 Приготовление варенья

4 Приготовление томатопродуктов

1 Квашение капусты

Цель работы. Научиться заквашивать капусту и определять ее качество.

Задание. Подготовить сырье для квашения, заквасить капусту, проследить ход брожения и определить качество готовой продукции.

Методика проведения работы. Квашение капусты учащиеся осваивают на пункте по переработке плодов и овощей. Подготавливают тару, моют и очищают сырье, шинкуют кочаны, готовят морковь и другое сырье, необходимое для квашения. Если такой возможности нет, то задание выполняют в лаборатории, используя баллоны вместимостью 3 л (в данной работе описан последний способ).

Группу учащихся разбивают на четыре звена. Каждое звено делает свой вариант. Они отличаются тем, что берут четыре различных помологических сорта капусты (что лучше) или четыре рецепта квашения, а. сорт один. После анализа готовой продукции делают вывод, какой сорт или рецепт лучше.

Подготовка и расчет расхода сырья. Кочаны взвешивают, очищают, удаляют кочерыгу. Отходы собирают, взвешивают и определяют их количество в процентах по отношению к первоначальной массе капусты. Это особенно интересно провести при квашении капусты различных сортов (или различного состояния кочанов, например по степени зрелости).

Пример. Масса капусты до подготовки составляет 4 кг, масса отходов - 0,5 кг. Процент отхода будет 0,5•100:4=12,5 %.

Подготовленные кочаны шинкуют на лабораторных шинковальных машинах или на шинковальных досках. Морковь моют, очищают и режут на мелкие столбики или измельчают на крупной терке. Нашинкованную капусту смешивают с морковью и солью в больших эмалированных чашках. Моркови берут 4 %, соли - 1,8 % от массы кочанов. В других рецептах соли берут 2,5%, добавляют яблоки (6... 8), душистый перец и лавровый лист (по 0,01 %).

Смешанное сырье накладывают в стеклянные баллоны и уплотняют деревянными трамбовками (не допуская сильного перетирания капусты, о чем свидетельствует обильное выделение сока). Сверху кладут чистый капустный лист и дают гнет. В качестве гнета можно использовать деревянные рейки (их засовывают внутрь баллона под плечики горла). Баллоны с капустой ставят на брожение.

При комнатной температуре брожение продолжается 5... 7 сут. При этом выделяется газ, и из баллонов вытекает сок. Его собирают в отдельные банки и хранят их в закрытом виде в холодильнике. После ферментации баллоны переносят в холодный подвал или холодильные камеры. Через 1 сут после охлаждения объем продукции в баллонах уменьшается, туда вливают ранее отобранный сок. После этого баллоны герметично закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят до анализа.

Определение качества квашеной капусты. Для определения качества готовой продукции используют средний образец (не менее 2 кг), взятый в производственных условиях, или капусту, приготовленную в лаборатории.

Квашеную капусту выпускают первым и вторым товарными сортами. Требования к готовой продукции представлены в части II. По другим показателям для первого и второго сортов существуют различия (табл. 9).

Таблица 9. Показатели качества квашеной капусты

Для определения содержания капусту взвешивают, помещают на чистую гладкую доску. Последнюю ставят над противнем или эмалированной большой чашкой, наклоняют под углом 10... 15 ° и выдерживают 15 мин. После стекания сока капусту взвешивают и определяют ее содержание в процентах.

Пример. Масса капусты вместе с соком составляет 3,1 кг, после стекания сока - 2,8 кг. Содержание квашеной капусты будет 2,8:3,1•100=90 %.

Общую кислотность определяют методом нейтрализации кислых составных частей сока (у соленых овощей и моченых плодов рассола) 0,1 Н (моль/дм3) раствором едкого натра в присутствии индикатора фенолфталеина.

Из среднего образца отцеживают сок, фильтруют его через четыре слоя марли, пипеткой отмеривают 25 мл и переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл, которую доливают дистиллированной водой до метки, и все тщательно перемешивают. Затем пипеткой берут вытяжку (50 Ал) и переносят в коническую колбу для титрования, прибавляют три - пять капель

1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором едкого натра до появления устойчивого розового оттенка, не исчезающего в течение 30 с.

Общую кислотность X (%) рассчитывают в пересчете на молочную кислоту по формуле

X=0,18У,

где V - количество (точное) раствора едкого натра, пошедшее на титрование, мл.

Расхождение в титровании двух параллельных проб не должно превышать 0,05 мл. Вычисление проводят с точностью до 0,01 %.

Пример. На титрование 50 мл вытяжки, приготовленной из 25 мл сока в колбе вместимостью 250 мл, пошло 8,2 мл раствооа едкого натра. Общая кислотность образца составляет 0,18•8,2≈1,48 %.

Отчет о выполнении задания. В тетрадях делают необходимые расчеты по определению отходов свежей капусты и качества готовой продукции. Результаты расчетов и анализа (все четыре варианта) записывают в сводную таблицу (табл. 10) и делают вывод, какой помологический сорт капусты (или рецепт) лучше использовать для квашения.

Таблица 10. Органолептическая и физико-химическая оценка квашеной капусты

* (Содержание соли определяют специальными химическими анализами. В данной работе это не предусмотрено, поэтому содержание соли проставляют по фактически взятому количеству при квашении.)

Материалы и оборудование. Средние образцы капусты; для квашения в условиях лаборатории: свежая капуста разных помологических сортов, соль, морковь, яблоки, душистый перец, лавровый лист. Баллоны вместимостью 3 л, полиэтиленовые крышки, шинковальные доски, ножи, технические (до 0,2 кг) и циферблатные (до 10 кг) весы, деревянные доски, эмалированные чашки, противни вместимостью 4... 5 кг, тарелки, вилки, мерная колба вместимостью 250 мл, пипетки (25 и 50 мл), конические колбы вместимостью 150... 250 мл, 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина в капельнице, 0,1 Н раствор едкого натра, дистиллированная вода, стандарт на квашеную капусту.

Вопросы для самоконтроля

1. Как провести квашение капусты?

2. Расскажите о методах подготовки и расчета расхода сырья.

3. Как определяют общую кислотность квашеной капусты?

2 Приготовление плодовых и овощных маринадов

Цель работы. Научиться приготовлять маринадную заливку и маринады, рассчитывать расход сырья.

Задание. Рассчитать расход сырья и пряностей на одну банку (I-82-1000) маринада (расчет одинаков для любого числа банок), приготовить маринад из определенного вида овощей или плодов, провести оценку маринада.

Методика проведения работы. Задание выполняют в период практики на перерабатывающем предприятии или в лаборатории (в данном случае представлен второй вариант). Используют свежие плоды, капусту, лук, свеклу, морковь.

Таблица 12. Рецептура маринадной заливки

* (Для маринадов, в которых на долю заливки приходится 40 %.)

Приготовление маринадной заливки. Соотношение сырья и заливки при укладке в тару зависит от вида маринадов. Сырья берут (%): овощей - 58... 70, плодов и ягод - 60 ... 70, заливки соответственно 42... 30 и 40... 30. Для выполнения работы взять следующее соотношение: сырья - 60%, заливки - 40 %, а также необходимое количество соли, сахара и пряностей (табл. 12). Для приготовления заливки применяют виноградный, плодово-ягодный и спиртовой уксусы, содержащие 3... 14 % уксусной кислоты, и 70... 80%-ную уксусную эссенцию. Количество добавляемой кислоты X (кг) на 1 кг заливки берут с учетом ее концентрации и рассчитывают по формуле

X=a*100/бв

где а - содержание уксусной кислоты в готовом продукте, %; б - содержание уксусной кислоты в уксусе или уксусной эссенции, %; в-масса заливки в банке от общей массы нетто маринада, %.

Пример. Содержание уксусной кислоты в маринаде - 0,4%, количество уксусной кислоты в уксусе - 8, масса заливки в банке от общей массы нетто маринада - 40%. Количество добавляемой кислоты составит

X=0,4*100/8*40=0,125

При выработке маринадов допускают раскладку пряностей в банки в сухом виде поштучно (табл. 13). В этом случае в воде при кипячении растворяют соль и сахар, снимают раствор с плиты, приливают уксусную кислоту и заливают плоды и овощи в банках.

Таблица 13. Дозирование сухих пряностей (шт.) в банки

Перед приготовлением заливки подсчитывают, сколько ее потребуется для выполнения работы всей группой учащихся (отдельно для плодовых и овощных маринадов). Затем в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар по рецептуре, доводят до кипения, снимают с плиты, помещают в воду пряности и выдерживают 15... 20 мин в закрытом состоянии. После этого в вытяжку вливают требуемое количество уксусной кислоты, перемешивают и используют для заливки плодов и овощей (в производственных условиях вытяжку готовят отдельно от соли и сахара и настаивают 12... 24 ч).

Подготовка банок и сырья. Одновременно с приготовлением заливки подготавливают тару и сырье. Банки вместимостью 0,5 или 1 л тщательно моют горячей водой и ополаскивают кипятком. Плоды и овощи подготавливают в соответствии с требованием стандарта (см. главу 7, § 2).

Подготовленные плоды и овощи укладывают в банки и заливают заливкой температурой Не ниже 85 °С. Предварительно ее фильтруют, а пряности равномерно раскладывают по банкам. Банки укупоривают и пастеризуют (стерилизуют) в лабораторных автоклавах по режиму (см. главу 5, § 4):

Приготовленные маринады хранят при температуре 0... 20 °С.

Определение качества. Проводят не ранее чем через 15 сут. При органолептической оценке учитывают внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенцию, качество заливки, окраску плодов и ягод.

При определении физико-химических показателей устанавливают содержание сухих растворимых веществ по рефрактометру (4... 19% в зависимости от вида маринадов), уксусной кислоты, соли (1,5... 2,0%) в овощных маринадах, сахаров (12 или 17%) в плодовых маринадах.

Соотношение составных частей определяют следующим образом. Банку с маринадом тщательно вытирают, взвешивают, вскрывают. Содержимое равномерным слоем перекладывают на сито (из луженой проволоки), поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой, и дают стекать жидкости 10 мин. Затем фарфоровую чашку взвешивают и определяют массу жидкости. Пустую вымытую и высушенную банку взвешивают вместе с крышкой и путем вычитания из массы банки с маринадом массы пустой банки определяют массу маринада. По массе маринада и массе жидкости вычисляют их соотношение X (%). Расчет можно сделать по следующей формуле:

X=а-ь-в*100/а-в

где а - масса закрытой банки с маринадом, кг; б - масса жидкости, кг; в - масса пустой банки с крышкой, кг.

Пример. Масса закрытой банки с маринадом составляет 1,45 кг, жидкости - 0,5, масса банки пустой с крышкой - 0,42 кг. Соотношение составных частей будет

X=1,45-0,5-0,42*100/1,45-0,42=51%

Отчет о выполнении работы. Представляют расчеты по расходу пряностей, соли, сахара и уксусной кислоты; приготовленные маринады; результаты оценки качества (органолептические показатели и соотношение составных частей ранее приготовленных маринадов).

Материалы и оборудование. Свежие овощи и плоды, соль, сахар, 8 %-ная уксусная кислота (70... 80 %-ную уксусную эссенцию учащимся выдавать не рекомендуется), пряности, ножи, шинковальные доски, фарфоровые или эмалированные чашки, мерные мензурки вместимостью 1 л, мерные цилиндры вместимостью до 0,25 л, технические (до 200 г) и циферблатные (до 2 кг) весы, эмалированные кастрюли, электроплитки или газовые плиты, банки I-82-500 или I-82-1000, металлические крышки I-82, консервный ключ, сито, полотенца, укупорочные машины или ручные закатки, лабораторный автоклав.

Требования безопасности. При работе с уксусной кислотой выполняют меры безопасности, указанные в работе № 11. Особую осторожность соблюдают при очистке и бланшировании овощей и плодов, приготовлении заливки, заполнении банок и их укупоривании. Горячие банки берут специальными держателями-ухватами или полотенцами. Если при неосторожном обращении с горячими растворами произошел ожог, то необходимо обратиться в здравпункт. Работу автоклава контролируют специалисты.

Вопросы для самоконтроля

1. Как готовят маринадную заливку?

2. При какой температуре хранят маринады?

3. Что учитывают при оценке качества продукции?

4. Как определяют соотношение основных частей маринада?

5. Перечислите требования безопасности, которые необходимо соблюдать при выполнении данной работы.

3. Приготовление варенья

Цель работы. Научиться варить варенье многократной варкой.

Задание. Сварить варенье из яблок различных помологических сортов.

Методика проведения работы. Берут яблоки четырех-пяти зимних или осенних сортов, различающиеся по окраске и плотности мякоти. Плоды подготавливают в соответствии с требованиями (см. главу 7, § 4). Нарезанные дольки 5 мин бланшируют в кипящей воде, затем охлаждают в холодной проточной воде и опять помещают в раствор лимонной или виннокаменной кислоты (не более чем на 1 ч). Одновременно готовят 50 %-ный сахарный сироп.

В лаборатории варенье варят в алюминиевых тазах.

Для яблок применяют четырехкратную варку (для учебных целей их число можно сократить). Подготовленные яблоки заливают горячим (70... 80 °С) сиропом из расчета на 1 кг плодов 1 л сиропа и выдерживают 3... 4 ч для пропитывания их сахаром. Концентрация сиропа при этом уменьшается. Первую варку продолжают до накопления в сиропе 50 % сухих веществ (по рефрактометру). Затем тазы ставят в сухое чистое помещение для дальнейшего пропитывания плодов сиропом (минимальная продолжительность выстаивания между варками - не менее 8 ч).

Следующие варки последовательно проводят до содержания сухих веществ в сиропе 60, 65 и 75%. В конце варки с горячего варенья снимают пену. После этого его выдерживают 2... 4 ч (для выравнивания сухих веществ в сиропе и дольках яблок). При равномерной концентрации 71... 72 % варенье разливают в банки.

На одном из занятий проводят дегустацию готового варенья. По внешнему виду дольки яблок должны быть одинаковыми по величине и несморщенными; надо, чтобы они сохранили свою форму и равномерно распределились в сиропе. По этим показателям для первого сорта существуют допуски в пределах 15... 20 %. Обращают внимание на то, яблоки какого помологического сорта выглядят лучше.

Вкус и запах должны быть свойственные яблокам, натуральные и ярко выраженные. Цвет - однородный, близкий к цвету свежих плодов. Дольки яблок по консистенции - мягкие, хорошо проваренные, но неразваренные (для первого сорта допускают не более 15% недостаточно проваренных или разваренных долек). Сироп - прозрачный, не желирующей консистенции.

На основании дегустационной оценки делают заключение, к какому товарному сорту относится варенье и из яблок какого помологического сорта продукция лучшего качества.

Отчет о выполнении задания. Результаты дегустационной оценки варенья, приготовленного из плодов разных помологических сортов, заносят в сводную таблицу (табл. 14).

Таблица 14. Результаты дегустационной оценки варенья

Материалы и оборудование. Свежие яблоки, сахар, алюминиевые тазы, электроплитки или газовые плиты, рефрактометр, ножи, 0,5... 1 %-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты.

Вопросы для самоконтроля

1. Сколько варок применяют при изготовлении яблочного варенья?

2. Какая должна быть концентрация сиропа?

3. Назовите требования, предъявляемые к яблочному варенью.

4. Производство соков и томатопродуктов

Цель работы. Ознакомиться с технологией переработки плодов и овощей на соки. Научиться приготавливать томатный сок, пюре, выделять семена.

Задание. На предприятии по переработке плодов и овощей ознакомиться с технологией переработки плодов и овощей на сок и применяемым для этих целей оборудованием. В лаборатории приготовить томатный сок и пюре, определить выход семян и сока, при помощи рефрактометра установить содержание сухих веществ в готовой продукции.

Методика проведения работы. На практике изучить следующие технологические процессы: мойку, инспекцию, сортирование, дробление плодов и ягод, извлечение сока и его консервирование. Обратить внимание на то, как отжимают сок из недозревших, нормальных и перезревших яблок.

Приготовление томатного сока. Это занятие проводят совместно с преподавателями-овощеводами и выделяют семена для посева. Свежесобранные, хорошо вызревшие томаты одного помологического сорта сортируют, удаляют больные и нетипичные, взвешивают и моют в чистой воде. Если попадаются плоды с зелеными пятнами у плодоножки, то эти места срезают. Томаты дробят и деревянным катком протирают через металлическое сито из нержавеющей стали. Сок собирают в предварительно взвешенную и подставленную под сито эмалированную чашку (семена и кожица остаются на сите). Чашку вместе с соком взвешивают.

По разнице между массой чашки с соком и без него определяют массу сока и выражают ее в процентах по отношению к массе томатов, устанавливая тем самым выход сока. Расчет выхода сока X (%) проводят по формуле

X=б*100/а

где а - масса томатов, кг; б - масса сока, кг.

Пример. После переработки 3 кг томатов получили 2,1 кг сока. Выход сока будет равен

X=2,1*100/3=70%

Для увеличения выхода сока томаты помещают в марлевый мешок или металлическую сетку и на 1... 2 мин опускают в кипяток с таким расчетом, чтобы кожица прогрелась, а мякоть нет. Это необходимо для сохранения всхожести семян.

Семена отмывают в воде от кожицы и остатков мякоти. Затем их сушат и взвешивают для определения выхода семян от массы томатов, взятых на переработку (в процентах).

Полученный сок перемешивают и рефрактометром определяют содержание в нем сухих веществ (не менее 4,5%). Далее сок подогревают до температуры 90°С, фасуют в подготовленную тару и 20... 30 мин стерилизуют в автоклаве при температуре 120 °С.

Отчет о выполнении работы. Представляют данные расчета выхода сока и семян,.

Материалы и оборудование. Свежие томаты, ножи, сита, деревянный каток, эмалированные чашки, технические и циферблатные весы, банки, крышки I-82, закатки, рефрактометр, лабораторный автоклав.

Вопросы для самоконтроля

1. Как рассчитать выход томатного сока и увеличить его?

2. Что делают для выделения семян?

3. Расскажите о способе горячего разлива.

4. Как содержание сухих веществ в свежих томатах влияет на выход готовой продукции?