# Обработка и хранение продукции растениводства

5B007280 - Технология перерабатывающих производств __ст.преводаватель__ Саидов А.М.

## Практическая работа 3

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА

Цель: сформировать представление о хлебопекарных свойствах зерна

План

1 Хлебопекарные свойства зерна пшеницы

2 Хлебопекарные свойства зерна ржи

Хлебопекарные свойства зерна обусловлены совокупностью биохимических и физических свойств муки, которые, в свою очередь, определяют качество выпеченного хлеба.

1 Хлебопекарные свойства зерна пшеницы оценивают по количеству и качеству сырой клейковины, содержащейся в муке, газообразующей и газоудерживающей способностям муки, а также по упругости, растяжимости и расплываемости клейковины, деформации теста. Кроме того, для определения объемного выхода и формоустойчивости хлеба проводят пробную выпечку. Формоустойчивость определяется отношением высоты хлеба Н к его диаметру Д - Н/Д. Учитывают также внешний вид, толщину корки, пористость мякиша, кислотность, вкус и запах хлеба.

Количество и качество клейковины. Клейковина состоит в основном из двух фракций белков: спирторастворимой, называемой глиадином, и щелочерастворимой, называемой глютенином. Именно в пшенице этих фракций белков почти 90%. Особенностью этих фракций является то, что они набухают в воде, но не растворяются в ней.

Клейковину отмывают из теста, при этом из него удаляют крахмал, водорастворимые и солерастворимые белки и др. В результате остается так называемая сырая клейковина, содержащая до 70% воды. Содержание клейковины в зерне пшеницы свыше 30% считают высоким, от 26 до 30% - средним, от 20 до 25% - ниже среднего, менее 20% - низким. Белки, образующие клейковину, сосредоточены главным образом в периферийных частях эндосперма, поэтому в муке высшего сорта клейковины меньше, чем в муке I сорта. Чем больше в зерне белков (но не более 17%), тем выше содержание клейковины и лучше хлебопекарные свойства выработанной из него муки.

Для отмывания клейковины из зерна и определения ее качества ис- пользуют различные приборы: дозатор для воды, тестомесилку, устройство для механизированного отмывания клейковины.

Газообразующая и газоудерживающая способность муки. Газообразующей способностъю называется способность муки образовывать диоксид углерода в процессе брожения теста под действием хлебопекарных дрожжей и ферментов самой муки. Газообразующая способность муки зависит от состояния углеводно-амилазного комплекса, наличия в нем сбраживающих сахаров и способности к их образованию в тесте.

Газоудерживающей способностью муки называется способность удерживать образующийся при брожении газ. Эта способность зависит в первую очередь от количества и качества клейковины, которое оценивают по ее упруго-эластичным свойствам на приборах

Клейковина делится на три группы:

- с хорошей эластичностью и длинная или средняя по растяжимости;

- с хорошей эластичностью и короткая по растяжимости, а также с удовлетворительной упругостью и короткая, средняя или длинная по растяжимости;

- малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растяже- нии, разрывающаяся под собственной массой, плывущая, а так- же неупругая, не поддающаяся отмыванию.

Клейковина, отмытая из муки, выработанной из нормального зерна, светлая, а клейковина, полученная из зерна проросшего, испорченного самосогреванием, пораженного морозом или клопом-черепашкой - темная.

По хлебопекарным свойствам зерно мягкой пшеницы делят на три группы:

- первая - зерно, пригодное как для самостоятельного использования, так и в качестве улучшителя при смешивании, поскольку оно передает свои сильные свойства зерну пшеницы со слабой клейковиной;

- вторая - зерно, пригодное лишь для самостоятельного использования;

- третья - зерно, нуждающееся в добавлении улучшителя для повышения хлебопекарных свойств.

На мукомольных заводах применяют как помол предварительно сформированной смеси зерна, так и раздельный помол зерна различного качества с последующим формированием сортов муки на основе смешивания отдельных потоков.

2 Хлебопекарные свойства зерна ржи

В отличие от пшеницы, где важнейшую роль в формировании хлебопекарных свойств играет клейковина, в зерне ржи эти свойства обусловливаются состоянием углевод- но-амилазного комплекса, общей автолитической активностью и содержанием белка.

Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Ржаная мука со^ держит больше собственных сахаров, чем пшеничная, характеризуется более низкой температурой клейстеризации крахмала - 50-55 °С (60-67 °С - для пшеницы), имеет большую атакуемость крахмала и достаточное количество а-амилазы в муке из непроросшего зерна. Все это обусловливает достаточно высокую сахаро- и газообразующую способность ржаной муки.

Действие присутствующих в муке а- и Р-амилазы на ее крахмал, который клейстеризуется при более низкой температуре и легко атакуем, приводит к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения и выпечки хлеба будет гидролизована.

В результате крахмал выпекаемого из ржаной муки хлеба может не связать всю влагу теста, мякиш хлеба будет влажным на ощупь.

Наличие а-амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, при выпечке хлеба приводит к накоплению значительного количества декстринов, придающих липкость мякишу. Поэтому мякиш ржаного хлеба более липок и влажен по сравнению с мякишем пшеничного хлеба.

К углеводному комплексу ржаной муки относятся и водорастворимые пентозаны (слизи), содержание которых в зерне ржи в 2 раза выше, чем в зерне пшеницы. Вязкость водных растворов слизей ржи во много раз выше, чем растворов слизей пшеницы, в связи с чем слизи влияют на консистенцию ржаного теста, уменьшая его разжижение при брожении, а также на объемный выход хлеба, структуру и реологические свойства мякиша, скорость черствения хлеба.

Белково-протеиназный комплекс ржаной муки. Белковые вещества ржаной муки, также как и пшеничной, состоят из глиадина и глютенина, но содержат несколько больше дефицитных в питании человека аминокислот - лизина и треонина.

Белки ржи быстро и интенсивно набухают, значительная часть из них переходит в вязкий коллоидный раствор.

Из ржаной муки невозможно обычными методами отмыть клейковину, несмотря на наличие в белках ржи глиадиновой и глютениновой фракций.

Автолитическую активность ржаной муки (способность образовывать водорастворимые вещества при нагревании) определяют автолизом по автолитической пробе мучной болтушки с последующим определением количества водорастворимых веществ. Количество последних определяют либо путем выпаривания раствора на водяной бане, либо с помощью рефрактометра, что намного быстрее. Количество водорастворимых веществ зависит от активности амилолитических ферментов.

В настоящее время для оценки хлебопекарных свойств пшеницы и ржи используют показатель, называемый числом падения.

В соответствии с ГОСТ 30498-97* число падения - это время (с), необходимое для свободного падения штока - мешалки прибора под действием своей массы в клейстеризованной водно-мучной суспензии, характеризующее а-амилазную активность зерна и продуктов его пере- работки. Его отсчитывают с момента погружения вискозиметра в кипящую баню и выражают в секундах. Метод довольно прост, требует небольшого количества исследуемого материала, обладает высокой точностью и воспроизводимостью.

В соответствии с классификацией, разработанной ВНИИЗ, зерно ржи с числом падения 350-201 с относят к 1-му классу. Его целесообразно использовать в качестве улучшителя для подсортировки к зерну пониженного качества. Ко 2-му классу следует относить зерно ржи с числом падения 200-141 с. Его рекомендуется использовать на хлебопекарные цели. При любом выходе муки из такого зерна получается хлеб хорошего качества. Зерно ржи 3-го класса, имеющее число падения 140-80 с, может быть использовано на хлебопекарные цели только при условии подсортировки к нему зерна более высокого хлебопекарного качества. К 4-му классу относят зерно ржи с числом падения 80 с и ниже, а также 350 с и выше. Обычно это сильно проросшее или пересушенное зерно, которое может быть использовано только в производстве комбикормов. Применение такого зерна в хлебопечении нецелесообразно.

Из ржаной муки клейковина при замесе теста в обычных условиях не отмывается. Это происходит потому, что в ржаном тесте растворимые в воде коллоидные вещества белкового и углеводного происхождения, среди которых особую роль играют растительные слизи, препятствуют формированию связанной клейковины. Ржаной хлеб получается меньшего объема (по сравнению с пшеничным) и имеет плотный мякиш.

Высокобелковое зерно ржи используют в качестве улучшителя технологических и хлебопекарных свойств низкобелкового зерна.

По пищевой ценности ржаной хлеб не уступает пшеничному, а биологическая ценность его выше, так как белок лучше сбалансирован по содержанию незаменимых аминокислот. При одинаковом выходе муки в ржаном хлебе, в отличие от пшеничного, больше содержится таких витаминов, как рибофлавин, токоферол и минеральных веществ. Ржаной хлеб медленно черствеет, он содержит также вещества, при- дающие ему специфический вкус и аромат.

Контрольные вопросы

1 Хлебопекарные свойства зерна пшеницы?

2 В чем заключается газообразующая и газоудерживающая способность муки?

3 Различия хлебопекарных свойств пшеницы и ржи?