# Обработка и хранение продукции растениводства

5B007280 - Технология перерабатывающих производств __ст.преводаватель__ Саидов А.М.

## Лабораторная работа 9

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВАРОЧНЫХ СВОЙСТВ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы: определение показателей характеризующих варочные свойства макаронных изделий.

Задание:

1. Определить длительность варки до готовности.

2. Определить количество поглощенной воды.

3. Определить потери сухих веществ.

4. Определение степени слипаемости.

Теоретическая часть

Варочные свойства макаронных изделий характеризуются следующими показателями:

· длительностью варки до готовности;

· количеством поглощенной воды;

· потерей сухих веществ;

· прочностью сваренных изделий;

· степенью слипаемости.

Объективные методы определения перечисленных показателей используют в исследовательской практике. Стандартный метод предусматривает лишь органолептическую оценку сваренных изделий.

Метод по ГОСТ 14849-69. Для определения состояния изделий после варки 50¸100 г макаронных изделий помещают в десятикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой.

Длительность варки до готовности. Этот показатель определяется промежутком времени от помещения изделий в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого, непроварившегося слоя. При варке вермишели или лапши из кастрюли периодически вынимают небольшой отрезок изделий, помещают его между двумя стеклышками (можно использовать предметные стекла от микроскопа) и сдавливают.

Аналогичным способом устанавливают продолжительность варки трубчатых изделий, но в этом случае в середине отрезка изделий вырезают поперечную пластинку толщиной 1-2 мм, которую помещают между стеклышками.

Количество поглощенной воды. Этот показатель характеризуется коэффициентом увеличения К во время варки массы изделий (иногда объема), который подсчитывают по формуле

,

где М2 − масса сваренных изделий, г (определяют после сливания варочной жидкости);

М1 − масса сухих изделий, г.

Изделия хорошего качества имеют коэффициент увеличения массы (объема) не менее 2.

Потери сухих веществ. Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, выражают в процентах к массе сухих веществ, взятых на варку. Для изделий хорошего качества он должен быть не более 5 %.

Процент сухих веществ, перешедших в варочную воду, определяют одним из трех следующих методов.

Классический метод заключается в варке определенной навески сухих изделий (от 25 до 50 г) в 10-кратном объеме воды при слабом кипении до готовности. Затем варочную жидкость сливают в предварительно просушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашку и выпаривают на водяной бане, после чего чашку переносят в нагретый до 100-105°С сушильный шкаф и высушивают при этой температуре до постоянной массы.

Количество сухих веществ П (в %), перешедших в варочную воду, рассчитывают по формуле

П=(b-a) *v/M*50*100

где b − масса фарфоровой чашки с сухим остатком (после высушивания), г;

а − масса пустой фарфоровой чашки, г;

М − масса сухих изделий, взятых на варку, г.

Этот метод дает наиболее точные результаты, но он очень длителен.

Ускоренный метод заключается в следующем. Определенную навеску сухих макаронных изделий массой 25-50 г (длинные изделия предварительно распиливают па отрезки по 2-4 см) помещают в кастрюлю с 10-кратным количеством кипящей воды и варят до готовности.

По окончании варки изделия вместе с жидкостью опрокидывают на сито и дают стечь жидкости в течение 3 мин. Затем варочную жидкость сливают в мерный цилиндр и замеряют ее объем.

В предварительно высушенные и взвешенные на технических весах чашки Петри отбирают по 50 мл варочной жидкости (перед каждым отбором проб варочную жидкость тщательно взбалтывают) и выпаривают на водяной бане, после чего чашки с осадком высушивают в сушильном шкафу при температуре 130-135оС в течение 30 мин. Затем, после 20-минутного охлаждения в эксикаторе, чашки с сухим остатком взвешивают на технических весах и рассчитывают потерю сухого вещества П (в %) по формуле

П=(b-a) *v/M*50*100

где b − масса чашки с сухим остатком, г;

а − масса пустой чашки, г;

V −общий объем варочной жидкости (после варки), мл;

М− масса сухих изделий, взятых на варку, г.

Из полученных нескольких результатов (по количеству чашек) находят среднее арифметическое.

Э к с п р е с с - м е т о д определения количества сухих веществ в варочной жидкости занимает, не считая длительности варки, около 5 мин. Он основан на том, что варочная жидкость, являясь коллоидным раствором, где роль дисперсной фазы играют частички макаронного теста, обладает свойством, светорассеяния, что дает возможность определять концентрацию находящихся, в ней сухих веществ методом нефелометрирования.

Контрольные вопросы.

1. Как определяют длительность варки до готовности макаронных изделий?

2. Как определяют количества поглощенной воды макаронных изделий?

3. Как определяют потери сухих веществ макаронных изделий?

4. Как определяют степень слипаемости макаронных изделий?